Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Дары морских глубин! Bottargo.
15.12.2016

Bottargа: ценный дар моря!

Известный как «Средиземноморская икра» деликатес bottarga можно назвать трюфелем моря. Потому что в основном его натирают над блюдом словно трюфель, и он также придает уникальный аромат и запах многим блюдам. До недавнего времени о этом солёном и затвердевающем деликатесе ничего не было слышно, кроме как островов Италии. Но сегодня деликатес с Сардинии, и Сицилии пользуются популярностью у гурманов по всему миру.

Оригинальное название происходит от арабского battarikh, это древний продукт, который был создан рыбаками, которые старались использовать свой улов на максимум. Для того что бы сохранять деликатные мешочки с икрой, они использовали давно проверенный и доступный консервант: соль.

Благодаря своему уникальному вкусу, и трудоемкому процессу, который следует на всех этапах производства, bottargа в кротчайшие сроки стала ценным продуктом, который был очень редким впредь до 1950 годов, и его было принято передавать в дар, как очень изысканный деликатес.

Есть некоторые региональные особенности в производстве bottarga. Используются такие виды рыбы как: кефаль, тунец, рыба-меч, и прочие подобные виды рыбы. На Сицилии и Сардинии, на острове Карло-форте, традиционным методом рыболовных сетей и при помощи лодок, вылавливают тунца, потому обычно в этом регионе производят bottarga с икры тунца.

Bottarga из тунца выходит более темная, и структура более твердая, процесс её приготовления более трудоемкий, и соответственно требует больше времени – вплоть до 30 дней включая полоскания и соляные ванны, что бы избавиться от остатков крови.

Получается весьма плотная структура, и темный цвет который может достигать глубокого красного, при этом она имеет квадратную форму, из за пресса, который тоже используется в производстве. Обычно bottarga делается в пик сезона ловли, который заканчивается в конце Мая.

В соляных озерах Cabras (Сардиния), а также в районах вблизи лагуны Орбетелло (Тоскана), bottargа в основном сделано с икры кефали. Это самый изысканный и дорогой вид bottargа, из-за его золотого или янтарного цвета, часто называют «золотым Сардинии».

На Сардинии, производят до 150 тонн bottarga каждый год, и это занимает 2300 тонн кефали, чтобы сделать такое количество bottarga, часть икры доставляется с других регионов Италии, так как это истощило бы морскую флору за несколько лет. Форма bottargа из кефали имеет гибкую и мягкую форму, и более поддается жеванию. Обычно принято есть bottargа в сентябре, когда деликатес обретает интенсивный и элегантный аромат, с приятным горьковатым привкусом.

 

bottarga из серой кефали (слева) и bottarga из тунца(справа) отличаются по размеру, форме и цвету

 Bottarga часто натирается над макаронными изделиями, так же, как пармезаном или трюфелями, также подается очень тонкими слайсами.

Как делают деликатес bottarga?

Несмотря на различия bottargа, оба сорта сделаны в значительной степени тем же способом. Мешочки деликатно извлекаются из живота рыбы, чтобы не повредить мембрану, содержащую икру (хотя, если это произойдет, многие производители используют икру, чтобы сделать молотый bottarga, который высоко ценится за его удобства).

Мешки промывают в ледяной воде (несколько раз, в случае тунца) и тщательно массируют вручную, чтобы устранить любые воздушные карманы. Затем они сохраняются в морской соли, обычно устанавливаются в перекрывающие слои в течение нескольких недель, хотя это и меняется в зависимости от предпочтений климата и производителя.

Полученные плиты снова промывают и прессуют, чтобы устранить рассола и другие жидкости. После этого начинается фаза созревания.

Слои перемещаются в «комнату для созревания», которая должна быть широкой и хорошо проветриваемой и сушат, либо подвешивают к потолку или чаще всего, укладывают на деревянные полки. Для того, чтобы достичь равномерного процесса сушки, их периодически переворачивают и доводят до идеального созревания в течение нескольких месяцев, в зависимости от размера икры.

Результатом всего этого является сухие и сильно ароматизированные плиты (иногда покрыты пчелиным воском или парафином, чтобы держать их мягкими), которые могут быть тонко нарезаны или натерты на блюдо.

Часто bottargа используют для приготовления различных сезонных блюд, или даже салата, этот деликатес отлично сочетается с сырыми артишоками, ризотто или даже мясом. Придавая при этом уникальный и отличительный океанический вкус ко всем видам блюд.  

P.S. Если статья про деликатес bottarga, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).

 

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке