Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Eleven Madison Park: творческие изысканные обеды Дэниела Хьюма с гостеприимством в его сердце.
20.03.2017

Eleven Madison Park: творческие изысканные обеды Дэниела Хьюма с гостеприимством в его сердце.

Даниэль Хамм является шеф-поваром / совладельцем Eleven Madison Park и The NoMad и NoMad Bar в отеле NoMad. Его кухня ориентирована на местные ингредиенты в Нью-Йорке, с акцентом на простоту, чистоту и сезонные ароматы.

Уроженец Швейцарии, он был увлечен пищей в очень молодом возрасте и начал работать на кухнях в возрасте 14 лет. С тех пор он провёл много времени в некоторых из лучших швейцарских отелей и ресторанов, прежде чем заработал свою первую звезду Мишлен в возрасте 24 лет.

В 2003 году Дэниел переехал в Соединенные Штаты, чтобы стать шеф-поваром в Campton Place в Сан-Франциско, где он получил четыре звезды из San Francisco Chronicle. Три года спустя он переехал в Нью-Йорк, чтобы стать шеф-поваром в Eleven Madison Park.

Что вдохновило вас заняться этим бизнесом? Расскажите о своих наставниках и о том, как они помогли вам.

Когда я был молод, у меня действительно было две страсти: велосипед и еда. В велосипедном спорте я был на пути к продолжению велоспорта как карьеры, уже в младшей сборной Швейцарии.

Что касательно приготовление еды, то я постиг азы кулинарии в очень раннем возрасте, но я никогда не подумывал об этом, как о карьере. После аварии на велосипеде, я начал сомневаться, касательно велосипедной карьеры, и путь к кухне становился более реальным.

В течение моей карьеры были некоторые очень важные наставники, которые помогли мне добраться до того места, где я нахожусь сегодня, но самыми большими являются моя мать и шеф-повар Жерар Рабаи. По-своему они помогли мне заложить фундамент сначала в оценке вкусной еды, а во-вторых, в понимании того, как управлять кухней.

Как ваша кухня развивалась с самого начала и как, по вашему мнению, она изменится в будущем?

Будучи молодым поваром, я чувствовал себя обязанным немного похвастаться, ставить на тарелку столько техник и ингредиентов, сколько мог, чтобы доказать свое мастерство. Но теперь речь идет о том, чтобы убрать эти вещи, о том, чтобы блюдо было простым, сфокусированным и позволяло нескольким ингредиентам сиять на тарелке вместо дюжины.

Это делает больший акцент на ингредиентах, и я считаю, что на самом деле более сложная задача, чем шеф-повар, создать что-то волшебное - но когда вы это делаете, оно становится намного более действенным.

Правда, запахи и ароматы покрывают самый большой процент памяти. Не могли бы вы поделиться с нами, уникальным, еще ярким моментом в жизни?

Я твердо верю, что вы можете связаться с гостем на основе воспоминаний о вкусах и запахах, которые они испытывали раньше. Иногда это может зайти так глубоко, как память о детстве, и иметь огромное влияние, и мне нравится, что я повар.

Если вы посмотрите на наш десерт «Молоко и мед», который мы теперь подаем в «НоМад», вы обнаружите, что он вызывает воспоминания детства, о теплом молоке и меде, которое мне подавала моя мать. Когда я пробую это блюдо, то как будто погружаюсь в детство, это не просто возбуждает мои вкусовые рецепторы. То же самое можно сказать и о множестве блюд, и это радость, чтобы попытаться сделать эти соединения для наших гостей.

Каковы наиболее важные ценности, которые вы демонстрируете как успешный шеф-повар?

Успешный повар должен быть гораздо больше, чем хороший повар. Вы должны быть вдохновляющим лидером, человеком, который может управлять другими, может поднять их, но также быть в состоянии быть эмоциональным с похвалой и бесстрастным с критикой.

В начале моей карьеры я, возможно, чаще кричал, чтобы выходить из себя, но сегодня я понимаю, что это не способ возглавить команду. Кухня - это стрессовое место, и для того, чтобы оно работало плавно, нужно управлять не страхами, а уравновешенностью.

Какой самый лучший совет вам дали?

Могу я процитировать Майлза Дэвиса? «Не играй то, что есть, играй то, чего там нет».

Каждая жизнь движется по своему собственному пути, под влиянием уникальной схемы решений и обстоятельств. Тем не менее, мы движимы многими различными мотивами, некоторые корыстными, а некоторые нацелены на цели вне себя. Что побуждает вас делать важные выборы, которые формируют ваше поведение и, в конечном счете, направления вашей жизни?

Прямо сейчас, моя цель, состоит в том, чтобы мы подавали самую вкусную еду и предлагали самое радушное гостеприимство. Для меня это окончательное равновесие и истинное отражение того, что мы стремимся делать каждый день, будь то в Eleven Madison Park или в NoMad.

Как вы поддерживаете ежедневную мотивацию и вдохновение своей команды, несмотря на препятствия или неудачи?

Каждый день - новый день, если у вас плохое обслуживание, мы выясняем, что пошло не так, а затем постараемся исправить это на следующий день. Мы не можем позволить вещам пережить или задерживаться, и как единое целое мы все должны сотрудничать и быть там, чтобы поддерживать друг друга. В качестве группы ресторанов мы наняли людей, которые являются творческими мыслителями, коллаборационистами, решателями проблем и просто действительно группой людей, которые любят то, что они делают, и знают, как добиться своей цели.

Вы полностью воплотили свои мечты?

Я чувствую себя очень счастливым за то, что произошло в моей карьере, но знаю, что мы не закончили стремиться к лучшему - так что, в некотором смысле, еще нет!

P.S. Если статья о Дениеле Хьюме, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке