Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Энрико Криппа: «Следующий шаг? Четвертая звезда»
21.04.2017

Энрико Криппа: «Следующий шаг? Четвертая звезда»

Познакомьтесь с итальянским шеф-поваром Энрико Криппой из ресторана Piazza Duomo, который привез три звезды Мишлена в крошечный городок в центре района Ланге в Пьемонте. На последней церемонии 50 лучших ресторанов мира, состоявшейся в Мельбурне, присутствовало четыре итальянских повара, которые получали аплодисменты публики и позировали для фотографов.

Среди них был и тот, кто, вероятно, менее привык, чем его коллеги, к вспышкам фотоаппаратов и микрофонам: на самом деле Энрико Криппа редко можно увидеть за пределами своего ресторана, трехзвёздного Piazza Duomo, который поднялся в этом году с 17 до 15 позицию.

Шаг вперед, который может показаться скромным, но на самом деле огромен, если мы увидим его в контексте Альбы, крошечного города в самом сердце района Ланге в Пьемонте, где двенадцать лет назад была открыта площадь Дуомо. Этот ресторан обладает тремя звёздами Мишлен, а также недавно присвоенным Гран-при де-ла-кухни: шеф-повар Криппа собрал все эти награды.

После всего своего кулинарного путешествия в виде десятков практик в престижных ресторанах, сегодня он нашел свое измерение в этом маленьком провинциальном городе, из которого он редко и неохотно движется, потому что «взятие самолета на один час съезда утомляет меня в два раза больше, чем приготовление пищи в течение всего дня. Я восхищаюсь моими коллегами, у которых есть ресторан в Милане, другой в Венеции и еще один в Нью-Йорке ... Это было бы невозможным для меня. Я даже повернулся спиной к большим городам, они больше не похожи на меня: как нас учит басня, мышь всегда лучше, чем городская мышь».

Вы родились в провинциальном городе - в Каратэ Брианце, на окраине Милана, - и вы вернулись в маленький город, не совпадение ли это?

Раньше я никогда не был в Ланге. Когда Bruno Ceretto (член семьи владельцев ресторанов Ceretto, Ed.note) решил открыть ресторан, он сказал сам себе: если в Брессе во Франции доминируют люди с курятиной, чего мы можем достичь в Ланге, где у нас есть все возможные и невообразимые продукты? Почему бы нам не иметь отличные рестораны на земле, как наша, с ее богатейшими продуктами. Как только мы встретились с владельцем, Бароло Барбареско, он сказал мне: «Я хочу ресторан с тремя звездами Мишлен здесь. Это ясно? »В то время я и не мечтал зайти так далеко.

Самым распространенным и банальным определением вашей кухни является «дзен». Вы согласны с этим?

Должен признаться, мне немного надоело слышать это ... Конечно, в моих блюдах есть восточная хореография, графически я их структурирую и воспринимаю их вкус - напористый, но легкий - но это все в моей биографии, если вы вникните в суть вопроса: то вам станет очевидно, что я итальянец, который многие годы провёл во Франции.

Если не дзэн, то как бы вы определили кухню Энрико Криппы?

Я всегда хотел, чтобы это было: весело, но аккуратно, вкусно и привлекательно. Я пытаюсь добиться прозрачности, то есть кухни, которая имеет тесные связи с нашим окружением - сезон. Я предпочитаю искать давно забытый овощ или фрукты, а не новую технику или какую-нибудь физическую или химическую смесь.

Как изменились ваши клиенты, когда ресторан получил звёзды Michelin?

Когда у вашего ресторана 3 звезды, клиент очень требователен, и планируют посещение ресторана за месяцы. Я осознаю, что ресторан владеет этими звёздами, но настраиваюсь я так, как будто их нет. Потому как, очень легко потерять творческий драйв, поддержка уровня создает очень много стресса, с которым легче бороться, когда ты настроен на получение 4 звезды, или понимания что у тебя ещё их нет вовсе. Я не хочу слышать что Piazza Duomo потеряла свою волю.

Замечаете ли вы какие-либо особенности, характерные для клиентов разных национальностей?

Многие. Французы обедают в своей манере. Скандинавы являются открытыми и хорошо информированными; Они выделяются умным способом приближения к еде, и они усердно учатся. Американцы обладают даром заставить вас чувствовать себя свободно: для них всегда приятно пообедать в вашем ресторане. Есть также различия во вкусах. Итальянцы любят кислый и горький вкус, в отличие от французов. Азиатский мир сладкий и кислый, и японцы испытывают трудности в отношении блюд, которые чрезмерно соленые, например, моя паста с аглолотти с фондю из трюфелей, которая раздражает их. Скандинавы более открыты для холодных вкусов и использования ферментации.

Из вашего большого опыта, если ли таковой который сделал вас шеф-поваром?

Отель Martinez в Каннах заставил меня осознать значение моей профессии. Gualtiero Marchesi был первым шеф-поваром, который подошел к темам, отличным от еды, чтобы сказать нам, что мы можем разумно говорить о культуре и искусстве и быть элегантными. С другой стороны, сторонники авангардной испанской кухни заставили нас понять, что в качестве поваров мы можем быть свободны от наложений, установленных французской школой. Однако самое главное - насколько вы хотите походить на кого-то, а не на то, чему вас научил этот человек.

Ваш огород почти легендарный. Сколько сортов растет в нем сейчас?

У нас есть один в поместье Церето, в районе Сан-Кассиано (Альба), и еще один в Бароло. В июне прошлого года мы насчитали 131 сорт растений, включая травы, салаты и цветы, плюс около пятидесяти сортов фруктов и овощей. Большинство наших блюд тесно связаны с природой и философией, основанной на местных продуктах, из которых 70% составляют растения и 30% мясо. Это не было бы уважением к традиции этой земли, которая приветствовала и лелеяла меня, чтобы исключить такие блюда, как телятина в соусе из тунца или сырая говядина в стиле Альба. Однако, легче быть творческим с овощами.

Какой сезон вы предпочитаете?

Зима - это самый красивый и яркий сезон: у вас есть красная и белая репа, красно-белые кардоны, капуста, тыква, инжир, грибы ... Худшее время - переход между зимой и весной. Люди беспокойны и ищут перемен, и то же самое происходит на кухне.

Прежде чем заработать четвертую звезду, что ждёт Энрико Криппа?

Часть меня уже хочется расслабиться и получать удовольствие от жизни. А часть хочет новых свершений в виде последующих звёзд. Секрет, думаю будет лежать как всегда посередине. Работать, в удовольствие. Поэтому полагаю, меня ждёт работа в удовольствие!

P.S. Если статья о шеф-поваре Енрико Криппа, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке