Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Фредерик Берселиус о природе, еде и звёздах мишлен.
31.01.2017

Фредерик Берселиус о природе, еде и звёздах мишлен.

В своем ресторане «Аска» (Бруклин), Берселиус был награжден двумя звездами Мишлен, всего через несколько месяцев после открытия. На сколько бы сейчас он не был загружен работой в «Аска», ему предстоит взяться за написание предстоящей книги, которую мы опубликуем весной 2018 года.

Фредерик Берселиус.

До этой публикации, мы поговорим с Фредериком, а также другими участниками Phaidon, Фабианом фон Хауске и Джереми Стоуном из ресторана «Контра» (Нью-Йорк), о своей жизни, работе и перспективах.

Как этот швед - который когда-то хотел стать архитектором – решил провести столь беспокойную кулинарную жизнь?  Отчасти, благодаря, любви к природе, отчасти из-за истинного уважения к приготовлению пищи, но в то же время, как он объясняет в следующем интервью, отчасти потому, что он понимает, что ресторан — это «место прекрасного времяпровождения»

 «Аска». 

Поздравляем со звездами Мишлен.  Как вы думаете, что конкретно понравилось инспекторам в «Аска»? 

Думаю, то, что мы стараемся сделать пищу лучше, настолько насколько это возможно, что пространство и кухня в нашем новом ресторане, позволяют нам превознести приготовление пищи и общую обстановку на новый уровень. Мы, безусловно, амбициозный ресторан, а также рискованный, так что признаемся в этом случае это значит многое.

Вы закрыли «Аска» еще в 2014 году и открыли его на новом месте, в июле 2016 г. В связи с чем это было связано? 

Чтобы сделать длинную историю короткой, на старом месте нужно было слишком много всего переделывать, оно не совпадало с тем, что я хотел, потому что это была многопрофильная концепция пространства. 

В ресторане, мы также чувствовали, что больше не могли расти с нашими новыми амбициями.  Когда я решил переехать, я, конечно, не предполагал, на сколько это сложно, но я многому научился в этом процессе. Открытие ресторана в Нью-Йорке не для слабонервных.

Вы сохранили название. Это означает "пепел", правильно?

Да.  Изначально я хотел открыть ресторан под названием «Фрей», который, в скандинавской мифологии, бог фермеров или бог урожая, и это также означает «семя» на шведском языке. В скандинавской мифологии «Фрей» умирает, будучи заколотым огненным мечом, и весь мир был сожжен вместе с ним. 

Когда я представляю, обугленный лес в золе, со всем этим появляется мысль, о том, что новая жизнь ресторана может закончится, так и не начавшись. Это то, что привело меня к имени «Аска».

Как вы стали шеф-поваром? 

Подрастая в Швеции, мысль о том, чтобы стать шеф-поваром никогда не была в моих мыслях, хотя моя мать была удивительным домашним поваром.  Я был также под сильным влиянием моего деда, с которым я был очень близок, и кто разделяет со мной глубокую любовь к природе, который рассказывал мне о диких овощах и фруктах.

Но после окончания средней школы, я решил стать архитектором или работать в области дизайна. Потом моя сестра переехала в Лондон, чтобы работать в сфере гостеприимства, и она открыла мне глаза на ресторанную индустрию.  Будучи подростком, я временно поработал на нескольких кухнях Лондона. 

Затем в 1999 году я посетил Нью-Йорк и влюбился в этот город. Кулинария представляла так много для меня, но я также очень любил гостеприимство, как неотъемлемую часть ресторанного бизнеса. В конце концов, это о том, что помогает людям приятно провести время.

Интересно, что вы понимаете о гостеприимстве. Это огромная часть работы ресторана, но вы не думаете, что повара говорят об этом очень часто. 

Я всегда стараюсь поставить себя на место гостя. Это одна из причин, почему я хотел сделать «Аска» такого размера, как он есть, потому что таким образом, мы можем полностью позаботиться о всех наших гостях.

Мы создали его маленьким, потому что хотели создать среду, где, например, гость заказал столик в шесть часов, и если он не появился ровно в шесть часов вечера; он все еще может занять свое место, где поест в своем собственном темпе. Я хотел сделать такое место, где мы не должны идти на компромиссы.

Вы, ребята, когда-то обслуживали Дэвида Боуи.  Как это было? 

Я просто помню, как он и Иман пришли и поразили всех.  Они были очень доброжелательными и вежливыми: пара, которая сделала его еще лучше. 

Они были очень любящими друг с другом и просто, казалось, наслаждались обществом друг друга, и потому, мы были просто рады и счастливы, чтобы приготовить что-то для них.

Тарталетка с кальмаром в «Аска»

Скандинавская кухня не так хорошо ценилась, когда вы начинали, но теперь это действительно модно.  Вы видите себя в качестве шеф-повара нордической кухни?  Является ли пища, которая подается в «Аска» нордической кулинарией? 

Я не уверен, о классификации, в некоторых случаях это уместно и в некоторых случаях промахивается.  Я швед и много пищи я готовлю основанной на воспоминаниях о вкусах, связанных со Швецией и Скандинавией, но мы здесь, в Нью-Йорке и готовим в основном из ингредиентов этого региона. 

Так что я бы сказал, что мы нью-йоркский ресторан, но с северными корнями. Это отношение присутствует и в пище, а также проявляется на общем восприятие ресторана.

Многие из ваших ингредиентов легко достать, но «Аска» находится в Бруклине, рядом с Вильямсбургским мостом.  Это место, чтобы получить легкодоступные ингредиенты? 

У нас есть небольшой участок на ферме буквально в двух минутах ходьбы, где в теплое время года мы выращиваем много зелени и трав, которые потом используем в ресторане на ежедневной основе. Но большинство наших ингредиентов берем из других ферм, в первую очередь в районе Кэтскилл, где мы построили тесные отношения с фермерами. 

Мы можем ездить на относительно небольшое расстояние за пределы города, где есть изобилие сельскохозяйственных угодий и красивой нетронутой природы. Большинство работающих людей застревают в городе, но есть невероятная природа, окружающая Нью-Йорк. 

Это одно из моих любимых мест в мире. Я действительно хотел иметь среду, где люди смогут прийти в ресторан, поужинать и, надеюсь, будут чувствовать себя отдаленно от города и суматохи.

Финская икра и лук на гриле, с отваром из обугленной луковой шелухи и лимонной вербены.

Есть одно блюдо, которое действительно подведет итог, того чего Вы достигли? 

Это сложный вопрос, но в настоящее время есть одно блюдо у нас в меню, оно приготовлено из сердца ягненка, которое сначала вялилось, а затем его сожгли в траве, которая растет на холмах в северной части штата Нью-Йорк.

Это очень небольшое блюдо, которое подается с маринованным имбирем. Я был очень удивлен холмистой северной частью штата Нью-Йорк. У нас есть небольшой дом там, окружен пастбищем овец и молочных ферм. 

Вдохновение для блюда пришли после просмотра невероятных огненных закатов, за которыми можно наблюдать только там.  Вы можете представить себе овец, ходящих по солнцу и воспламеняющихся.

Вильямсбургский мост, рядом с «Аска».

Вы друзья со шведским поваром и автором Phaidon, Магнусом Нильсоном.  Что вы думаете о его книги «Нордическая кулинария»? 

Я уважаю Магнуса и восхищаюсь им.  Мы готовили вместе, когда он был на презентации своей книги в Нью-Йорке, и я думаю, что это невероятно; это такое большое дело. У него блестящий ум.

Вы также сказали, что напишите книгу для Phaidon. 

Да, это будет об истории ресторана через ингредиенты, которые мы используем и про общую атмосферу, которую мы пытаемся создать; а также о рецептах для около 80 блюд.  В книге будет много о Нью-Йорке, и немного о Швеции.

P.S. Если статья о Фредерике Берселиусе, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB). 

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке