Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Гребешки с Даши (Даси), сделано у вас на глазах!
27.12.2016

Гребешки с Даши (Даси), сделано у вас на глазах!

Это блюдо воплощается в жизнь, совсем нетрадиционным методом приготовления даши (даси). Традиционно бульон даши готовиться с использованием комбу и сушёной стружкой тунца, в этом же рецепте используются цитрусово-земляничные нотки, которые мы добываем при помощи сифона. Эти изменения подчёркивают вкус гребешка, а также представляют интересный способ взаимодействия с гостями. Для украшения блюда используются микро цветочки, что бы придать блюду индивидуальность.

Подобные сифоны, как представлены в данном рецепте, часто используют повара в молекулярной гастрономии, при помощи их делаются коктейли и отвары.

Сифон работает путем нагрева жидкости в нижнем сосуде, и когда жидкость нагревается до высокой температуры, создается давление. Единственный выход для водяного пара, который находиться в контейнере является трубка, соединяющая нижний сосуд с верхней заварочной камерой. По мере того как водяной пар нагревается и расширяется, создается достаточное давление, чтобы подавать воду вверх через трубку сифона в камеру настаивания.

Горячая жидкость становится настоянной с ароматами из сухих ингредиентов, а затем стекает обратно в нижнюю часть сосуда уже через пару минут, когда вы удалите источник нагрева, в качестве которого часто используют горелку или сухой спирт.

Когда сочетаются земляные, цитрусовые ароматные нотки вместе со сладковатостью гребешка, это вызывает восторг вкуса. Кроме того, ваши гости не останутся равнодушными к тому, как это всё происходит у них на глазах. Манипуляции с сифоном завораживают.

Ингредиенты для даси:

- 315 мл воды

- 45 мл мирина

- 3 свежих ломтиков имбиря

- 2 стебля лимонника

- 1 ломтик лимона

- 6 г сушеных грибов шиитаке

- 1 кусок комбу

- 1 г стружки тунца

- 5 сушеных колец перца чили

- 2 листка лайма

Для приготовления гребешков нам потребуется:

- Несколько больших гребешков (по 1 на персону)

- 1 столовая ложка оливкового масла

- 1 столовая ложка растительного масла

- Микро цветы

- нарезанный зеленый лук

Приготовление "Даши"

1 – Поместите все ингредиенты в верхний сосуд сифона, кроме воды и мирина.

2 – Добавьте в воду и мирин в нижний сосуд сифона.

3 – Поместите  спиртовую горелку под нижний сосуд таким образом, что бы жидкость нагревалась. Это может занять от 5 до 10 минут.

4 – После  того, как жидкость поднимется в верхний сосуд, аккуратно перемешайте и дайте настоятся в течение нескольких минут.

5 – Затем уберите горелку спирта из-под нижнего сосуда. Заваренная жидкость будет проходить от верхнего до нижнего сосуда.

6 – Осторожно разберите сифон. Стеклянный сосуд горячий, так что будьте осторожны!

 

Приготовление гребешков:

1 – Разогрейте сотейник на сильном огне.

2 – Добавьте  столовую ложку оливкового и растительного масла.

3 – После  того, как масло сильно нагрелось, поместите гребешки в сотейник.

4 – Приправьте солью.

5 – Не прикасайтесь к ним в течение нескольких минут, а затем посмотрите и переверните их, как только вы увидите карамельную корочку на нижней стороне.

6 – После  того, как вторая сторона обжариться, доставайте гребешки из сотейника.

7 – Подавайте сразу, пока их центры по-прежнему слегка полупрозрачные. Когда вы нажимаете на них, они должны быть мягкими; Если они являются твердыми они переваренные.

P.S. Если рецепт гребешков с даши, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке