Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Как сделать «правильные» Макаронс?
14.02.2017

Как сделать «правильные» Макаронс?

Макаронс являются лакомством пастельного цвета на основе безе с добавлением начинки. Воспетые французскими мастерами, они стали популярными во всём мире. Часто их путают с кокосовым печеньем Макарунс, которые очень легко сделать. Делать идеальные Макаронс намного сложнее и требуют освоения техники.

Этот рецепт изготовления Макаронс представлен на основе итальянской меренги (суфле) в качестве основы. Это включает такие манипуляции, как например, вливание горячего сахарного сиропа в яичные белки, и их последующего смешивания. А не от менее стабильного французского метода складывания сухих ингредиентов. После того, как вы освоите базовую технику, вы можете приступать к экспериментам с цветами и ароматами.

Поскольку соблюдение временных промежутков критично для Макаронс, не рекомендуется выпекать большие партии, пока вы в точности не владеете навыком. Также, вам следует знать вашу духовую печь, что бы расположить в нужном месте и количестве, для выпекания идеальных Макаронс.

Ингредиенты:

Для печенья:

• 300г миндальной муки

• 300 г сахарной пудры

• 220г яичного белка

• 280г сахара

• 55мл воды

Для начинки:

• 100 г яичного белка

• 180г сахарной пудры

• 60мл воды

• 200 г сливочного масла, размягченного

1. Смешайте миндальную муку, сахарную пудру и половину яичных белков в миске, что бы сформировать гладкую пасту. После смешивания на миксере, отставьте в сторону и тщательно очистите миксер для последующих действий.

2. Поместите оставшиеся яичные белки в чистую миску, и начните взбивать на низкой скорости.

3. Приготовьте сироп, поставив воду в кастрюле на огонь и растворяя в ней сахар-песок. После растворения, увеличьте температуру. Используя кулинарный термометр, убедитесь что температура кипения 105С. После чего, увеличьте скорость миксера до высокой, и добавьте 20 г сахарной пудры, что бы яичные белки стабилизировались.

4. После того, как сахарный сироп достиг 118C, уменьшите скорость миксера до средней и осторожно влейте горячую жидкость в яичные белки медленной, стабильной струей. Увеличьте скорость миксера до высокого и перемешивайте в течении одной минуты.

5. Смешайте половину массы безе с миндальной смесью с помощью шпателя и тщательно перемешать до однородной массы.

6. Смешайте оставшееся безе и перемешайте до получения однородной массы.

7. Поместите полученную массу в кондитерский мешок с отверстием 10 мм и нанесите 45мм заготовки кругообразной формы на силиконовый коврик в противне. Дайте отдохнуть 30 минут при комнатной температуре, на верхней части заготовок должны появиться сухие участки.

8. В то время как Макаронс отдыхают, предварительно разогрейте духовку до 130 °С. Поместите противни в духовку на 17-18 минут, пока Макаронс не начнут скользить по коврику. Дайте полностью остыть.

9. Для начинки, влейте яичные белки в миску и перемешивайте на средней скорости.

10. Сделайте сахарный сироп, и нагревайте, измеряя температуру нагрева термометром.

11. Когда температура сахарного сиропа достигает 118C, осторожно влейте горячую жидкость в взбитые белки медленной, стабильной струей. Увеличьте скорость до высокой и продолжайте смешивать, пока масса не остынет до комнатной температуры.

12. Добавьте мягкое масло немного в то время, и продолжайте взбивать до получения однородной пушистой массы.

13. Добавьте любые вкусовые добавки и красители, необходимые и используйте смесь для создания сэндвича из Макаронс.

Советы

Готовьте Макаронс за день до соединения начинкой. Так они станут более мягкими и жевательными внутри.

Будьте осторожны при смешивании безе, и смешивании двух смесей. Не переусердствуйте.

Крайне важно, чтобы оставить сырые Макаронс отдыхать, таким образом, они образуют целостную форму- если вы поместите их в духовку слишком быстро, они будут трескаться. Отдых также является ключевым фактором для создания "вычурных" юбок.

Лучше ароматизировать саму начинку, чем печенье.

Без начинки, макаронс будут весьма сухими.

P.S. Если данный рецепт, был вам полезен, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).

 

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке