Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Хестон Блюменталь: От грани банкротства до величества гастрономии.
20.12.2016

Хестон Блюменталь: от грани банкротства до величества гастрономии.

Хестон Блюменталь: «В самом начале, я понятия не имел, что такое бизнес и как развиваться в нём, мне просто хотелось готовить"

"Когда мне было 15 лет, я посетил  ресторан в Провансе с родней. Я внимал вкуснейшие ножки барашка, звон бокалов, я чувствовал запах лаванды. Под ногами у официантов хрустел гравий и пели сверчки. Я вошел в мультисенсорную страну чудес, и был завербован ".

Несмотря на то что Хестон вырос в Кенсингтоне, одном из самых богатых районов Лондона, он утверждает, что его детство было лишено вкусной еды.

Три с половиной десятилетия назад, сидя в L'Oustau de Baumanière в окружении оливковых деревьев  событие стало определяющим моментом в его жизни. "Вы должны найти то, что захватывает вас, а затем сделать это…" - говорит ресторатор.

Хестон Блюменталь

Путь, к тому чтобы стать знаменитым шеф-поваром и предпринимателем, был далек и не идеален. Он оставил школу только с одним А-уровнем - в искусстве - и лихо провалил химию, и сейчас этот факт веселит, учитывая, что он стал сильным сторонником "молекулярной гастрономии" - научно обоснованный подход к приготовлению пищи - и именно поэтому Хестон был назван одним из 175 величайших химиков всех времен Королевского общества химии.

В возрасте 18-ти лет, в период краткого времени в Raymond Blanc’s Le Manoir Блюменталь прибыл  в качестве ученика и покинул ресторан всего лишь неделю спустя. Далее последовали тупиковые рабочие места: "Я был продавцом от дверей до дверей, работал коллектором, и был даже бухгалтером. Но я всегда был одержим едой. Если бы я не занимался кикбоксингом, я сделал бы 20 вариантов крем-брюле ".

Все изменилось, когда в 1995 году Блюменталь купил захудалый паб в Брейе (город Брей). Fat Duck стал бриллиантов в его коммерческой короне. Он выиграл три звезды Мишлена, и собирает бесчисленные аплодисменты за свои игривые блюда (бекона и яичного мороженого до овсяной каши с  улитками).

Fat Duck в Брейе

В настоящее время его предприятия насчитывают 750 человек, и Блюменталь утверждает, что  необходимо быть просветлённым боссом, он критикует поваров, которые используют агрессию на кухне – «Шеф-повара агрессивны, когда теряют над собой контроль, им нужно сделать кого-то виноватым. Сейчас я беру на себя ответственность за все. Если кто-то делает ошибки, это потому, что я нанял не того человека, ожидал слишком много или не поддержал должным образом».

Выступая на мероприятии, проведенным Королевским  колледжем Лондона, он вспоминал первые дни Fat Duck, когда здание было ещё пошарпанным и местные бастовали. "Маленькая старушка спросила меня, что я сделаю, если  она оставит вместо чаевых горстку щебня" говорит ресторатор.

"Я сказал ей, чтобы приходила на бокал вина. Она сказала, что у нас было три владельца в течение пяти лет и мы закрыли их, и собираемся, закрыть и  вас ". Это зловещее начало было вызвано непониманием названия ресторана, говорит он. "Они думали, что ресторан называется Dat F ***".

В течение первых восьми лет, Блюменталь работал 120 часов в неделю, спал всего 15 часов на протяжении семи дней. Звучит печально, когда он вспоминает страдания своего персонала, который в 2 часа ночи будет получать сообщения, а затем в  5.45 утра следующее с вопросом, почему не было ответа.

Времена были жесткие, когда Блюменталь тратил много на новомодные гаджеты и кухонное оборудования, чтобы позволить себе сделать свои знаменитые гастрономические творения.

"Я сидел в моем маленьком офисе в Fat Duck, перебирая еженедельные цифры с моим бухгалтером" говорит он. Уходя он сказал - " Хестон, вы заработали 420 £ на этой неделе” - для меня это было фантастической новостью. Тогда стук в дверь - "Продавец из Bonnet (компания по продаже печей) приходит с коробкой под мышкой. Это был первый коммерческий плагин-индукционная варочная поверхность, супер-эффективный способ приготовления пищи. Мои глаза загорелись и бухгалтер спросил: сколько это стоит? Продавец ответил: "499£ ".

Спасительной благодатью ресторана стало то что он был признан лучшим в мире в 2005 году, забрав титул у ресторана El Bulli.

SL6-холдинговая компания включала все его бизнесы, оставалась небольшой компании, с оборотом до £ 5 млн, согласно  Companies House  до 2010 года, когда доход впервые составил 10 миллионов фунтов стерлингов. Это совпало с мощным толчком в бизнесе: его Рождественский пудинг Waitrose за £ 13.99 стал хедлайнером 2010 года.

Сегодня его империя состоит из ресторана The Fat Duck, и паба the Crown неподалеку; Кафе «Перфекционист» в Хитроу Терминал 5; его концептуальные рестораны в Лондоне и Мельбурне, а также его бренд Waitrose, производственная компания.

Несмотря на то что продажи пошли вверх в 2015 году ресторан в Брейе был закрыт на реконструкцию в течение почти года. Годовой оборот по маю 2015 года составила £ 13.3m. Несмотря на переезд в Мельбурн на время реконструкции, он принёс £ 3.2m. Прибыль составила £ 0.2m по сравнению с £ 1.7m в 2014 году из-за расходов на Fat Duck.

Игрушечный дом-кондитерская Хестона Блюменталя

Блюменталь не является технически владельцем всех этих компаний. Он продал Sl6 несколько лет назад "Я передал дела в бизнесе другим людям. Я просто большой ребенок, который хочет играть в песочнице ".

." Я люблю рассказывать истории через мои блюда. Я придумал новое слово "мультисенсорная"

"Кулинария является единственным субъектом, под который все остальные попадают ", говорит он. "Математика, английский, география, история, биология, химия, все из них, но мы до сих пор рассматривают пищу исключительно в качестве топлива

«В начале, я понятия не имел про бизнес и рестораны, я просто хотел готовить", продолжает он. "Я начинал как посудомойщик и теперь я смотрю и думаю: " Как я сюда попал? "

P.S. Если статья про Хестона Блюменталя, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке