Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Кобус Ван Де Мерве. Кухня на краю вселенной.
29.04.2017

Кобус Ван Де Мерве. Кухня на краю вселенной.

Куда только не приведёт человека поиск своего предназначения. Так, случилось и с Кобусом ван дер Мерве. 7 лет назад Кобус приступил к построению карьеры шеф-повара. Окончив работу веб-редактора кулинарного журнала Eat Out, он принял решения стать поваров. Не смотря на то, что на его счету нет практики в ресторанах высокой кухни, Кобус принял решение покинуть родную страну, и отправился в Африку, где в городе Патерностер открыл ресторан и назвал его Wolfgat. 

Eдивительное и экзотическое место: Патерностер - бухта на побережье Африки. Здесь он впервые запустил концепцию локальных продуктов характерных для этого региона.

Со сцены конгресса Identità Golose chefs он рассказал о своей карьере на кухне и показал несколько экзотических растений с Патерностера, где он открыл свой ресторан Wolfgat в крошечном коттедже, на 20 посетителей. Кобус разработал и предлагает своим гостям дегустационный сет длительностью в три часа, и более 10 курсов. 

Weldkos(на фото кустарники около коттеджа) - съедобные растения, растущие локально. Вместе с водорослями, морепродуктами и кустарниками, Kobus создает простые минималистские блюда, которые захватывают ароматы окружающей среды, красота которой дикая и сложная.

Концепция использования локальных продуктов сейчас очень популярна в мире. Так ли это в Южной Африке?

Эта тенденция характерна только для лучших ресторанов. Я хотел создать место, где ресторан дает людям локальные вкусы, пусть даже если они не знакомы, но отображают специфику посещаемого вами места. Абсурдно прилететь в Африку, ехать два часа из Кейптауна, добраться до этой красивой бухты и есть рыбу и чипсы - то, что не представляет историю региона и его продукты. В Южной Африке был комплекс неполноценности в течение долгого времени, все продукты импортировались.

Как вы разработали концепцию кухни Западного побережья, ведь такой кухни не было до вас?

Я работал вместе с продовольственными историками и ботаниками, мы провели много региональных исследований и экспериментов. Некоторые традиции или продукты были задокументированы, но никогда не проверялись в лаборатории: мы доказали, что все эти дикие ингредиенты чрезвычайно питательны, учитывая, что они растут без воды и пестицидов. Я надеюсь, что то, что я сделал, открыло широкое поле  для деятельности большого количества людей. Много исследований еще нужно сделать.

Можно ли сказать, что вы готовите южноафриканскую кухню?

На самом деле, нет. Мы внедряем концепцию использования локальных продуктов, но назвать это только, южноафриканская кухня, не можем, так как – очень сложный регион, здесь только официальных языков около 10, и большое количество коренных народов с разными традициями и кулинарным опытом. Существует на самом деле что-то вроде «кухня малайского мыса»: Мыса, который служил буфетом специй, а блюда этого региона сильно зависели от маршрутов импортируемых специй. Эта кухня, черпает вдохновение со всех этих разных культур.

В своей кухне вы пытаетесь использовать как можно меньше технологий. Как это отображается на вашей деятельности?

Моя концепция/философия абсолютно неиндустриальна, у меня отсутствует какое либо ультра специальное оборудование. Я хочу как можно меньше вмешиваться в работу продуктов и поддерживать их как можно естественно. Кухня полностью открыта. Это очень минималистический подход: не имеет смысла собирать изумительные травы, а затем превращать их в соус, который не имеет к ним никакого отношения.

Вы достаточно резко изменили свою жизнь. Сожалеете ли вы об этом?

Никогда. Прежде чем стать редактором, я основал кулинарную школу, но вскоре испугался и изменил направление. Я присоединился к семейному бизнесу, магазинчику и кафе – к одному из мест в котором подают как съедобные, так и блюда которые вообще вредны людям. Там я начал работать над дегустационным меню. Мне потребовалось семь лет, что бы принять решение отправится сюда, открыть ресторан и найти свой путь. 

Ваша кухня является строго сезонной? Какой сезон лучше для вас?

Мы живем в полупустыне с очень сухим летом, когда мало что успевает вырасти. Прошлым летом, в частности, было очень трудно, почти пять месяцев без единой капли дождя. Зима полностью противоположна: много дождя, природа чудом реагирует, много овощей, съедобных цветов ... это контраст, который интересен. Поэтому думаю да, ресторану намного легче зимой.

P.S. Если статья о шеф-поваре Кобусе Ван Де Мерве, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке