Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Кристоф Лавель о молекулярной кухни!!!
26.02.2017

Кристоф Лавель о молекулярной кухни!!!

Не могли бы вы рассказать нам о молекулярной кухне?

«Молекулярная кухня» является некорректным выражением, это приводит к большой путанице, так как она является не более "молекулярной", чем любой другой тип кухни.

Молекулярная гастрономия была создана в качестве научной дисциплины, посвященной изучению явлений, которые происходят в процессе трансформации и потребления пищевых продуктов.

Что касается молекулярной кухни, которая может быть идентифицирована в виде слегка футуристическом кухни, практикуемой определенным количеством шеф-поваров в конце 90-х годов, вопрос немного деликатный.

Это связано с тем, что на самом деле «молекулярная кухня» не имеет одного изобретателя, и все повара, которые сыграли роль в популяризации данных методов оставили свой след в молекулярной кулинарии, более того заменили это название на более красноречивое, такое как техно-эмоциональная кухня, кулинарная деконструкция, авангардной кухни и т.д.

Каковы ваши отношения с этой дисциплиной?

Вы знаете я готовлю с самого детства. В конце 90-х годов, когда я писал свою диссертация о молекулярной биофизике, в сфере, которая никакого отношения не имеет к кулинарии. Вполне естественно, что это привело меня к молекулярной гастрономии. Мой интерес касался многих сфер, таких как: кулинарные техники, физиология вкуса, пищевая антропология. Позже, я разработал целый ряд университетских программ в области науки и кухни.

Как вы решили, что вы хотели бы работать в сфере кулинарного искусства и науки?

Понимаете, когда вы в равной степени увлечены наукой и кулинарией. Это вполне нормально погрузиться с головой в молекулярную гастрономию. Мой научный опыт который затрагивает структуру клеток и экспрессию генов, затрагивает области физики, химии и биологии органично касался процессов которые происходят на кухне. Существует, конечно и человеческий фактор, встреча с Эрве Тисом более 15 лет назад, стала катализатором, который привёл меня к тому, что бы посвятить себя этой дисциплине.

Важно иметь в виду, что ученые руководствуются уникальным синдромом, который заставляет нас попытаться понять все (даже если, на самом деле, мы знаем, что мы должны признать, что мы не можем найти ответ на все!).

Поэтому, я не могу избавиться от мыслей о происхождении ингредиентов, когда я покупаю их. Реакций, участвующих, когда я готовлю их и то, какие возможные последствия для моего обмена веществ и здоровья могут последовать при употреблении тех или иных продуктов.

И скажу вам, это очень красиво выглядит, когда смотришь на помидор, и представляешь как он рос, когда смотришь на яичный белок который тянется, а после взбитый и имеет стабильную форму, как кристаллизуются триглицериды в масло-какао. Всё это очень подчёркивает красоту кухни!

Что касается молекулярная кухни, то я должен сказать, что она меня интересует, точно так же, как и любой другой тип кухни.

Как вы считаете, что ожидает в будущем «молекулярную кулинарию»?

Всё что модно, рано или поздно меняется на новое «модно». Без сомнения, само понятие «молекулярная кухня» будет подзабыто и его затмит новое название. Но методы, инструменты, знания этой кухни органично перекочуют в нашу кухню, и через 10-15 будут восприниматься как обычное явление на кухонном столе. Такова природа человечества. Новинки перестают быть новинками, как только становятся образом жизни.

Каждый человек может готовить методами «молекулярной кухни»?

Немного любопытства и хорошие технические навыки необходимы для любого типа кухни.

Вполне вероятно, что да, за исключением "крео-приготовления", которое в основном вращается вокруг использования сухого льда или жидкого азота, которые являются потенциально опасными для человека. Нужно владеть специальными знаниями и техниками, что бы не нанести травмы.

С другой стороны молекулярная гастрономия - научная область и требует длительной и специальной подготовки.

Есть ли какие либо специализированные программы обучения, что бы овладеть методами и работать в этой сфере? Как можно стать «молекулярным поваром»?

Обычно технологиям молекулярной кухни обучаются на профессиональной кухне, будь то ресторана или лаборатории. Сложного ничего нет, но кулинарные навыки на должном уровне обязательны. Например, за несколько часов, я могу обучить любого повара, как сделать сорбет с жидким азотом, освоить сферификацию. Основы можно изучить за короткий промежуток времени. Конечно, более детальное и глубокое использование потребует больше времени.

Есть специализированные курсы по «молекулярной кулинарии» вы также можете обратиться к их услугам.

А с каким типом клиентов работаете вы?

Я ученый, поэтому в основном моя работа связана с государством, будь то в рамках научно-исследовательских проектов или в области коммуникационных инициатив и обучения (для школ , университеты, широкой общественности, профессиональной сфере ресторан, учителя). Я также работаю с поварами, но в совершенно неформальной и дружелюбной манере!

P.S. Если статья о Кристофе Лавелле, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).

 

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке