Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Молекулярная кухня - это просто!
30.01.2017

Молекулярная кухня - это просто!

Трудно себе представить но даже элементарное взбивание яичных белков, тоже можно отнести к молекулярной кулинарии, так как на выходе мы получаем нечто иное, чем яичный белок. После того, как вы взобьете в миске яичный белок (предпочтительно взять медную миску, а не миску из нержавеющей стали), Вы можете добавить немного лимонного сока и пару столовых ложек кленового сиропа, затем поставить в микроволновую печь на несколько секунд.
 
Структура яичного белка
Процесс превращения яичного белка в пену, который не вытекает, если Вы переворачиваете миску, это действительно интересно. Яичный белок так богат протеином, что, когда мы взбиваем его, то вводим пузырьки воздуха в яичный белок, это позволяет ему строить новую структуру. Белки, имеют 'структуру', которая достаточно тверда, чтобы не позволить себе упасть, когда миску переворачивают вверх тормашками.

Мороженое с жидким азотом

Учитывая способность яичного белка, пузырьков воздуха, которые введены в сбитое мороженое, смешавшись с ним и охладивши его, придают густоту. С мороженицей этот процесс перемешивания и охлаждения может занять приблизительно 30 минут.

Однако - намного более быстрое приготовление с помощью жидкого азота. У жидкого азота есть точка кипения - 196 градусов Цельсия. Так, как выходит из сосуда Дьюара, то хочет испариться, из-за ‘действительно теплой’ комнатной температуры.
Быстро замораживает жидкость, но затем испаряется также быстро. Этот процесс делает, например, фруктовое мороженое с множеством мелких ледяных кристаллов. Затем мы продолжаем помешивать смесь и вливаем еще немного жидкого азота, пока мороженое не становится густым.

Помешиваем, вливаем, помешиваем, вливаем. Запомните: не ешьте мороженое, пока из него все еще будет парить холод. Может заморозить ваш язык, а вы бы не хотели этого.

Структура немного отличается, правильно?

Шоколад, и его молекулярные возможности. 
Есть нечто восхитительное в шоколаде. Не только его вкус, но также и методы, использующиеся в процессе приготовления.

Шоколадное мороженное очень похоже на людей. В зависимости от того, при какой температуре оно находиться, оно будет вести себя соответственно. Мороженое может стать действительно мягким (вряд ли вы его захотите, потому что расплавленный шоколад неаппетитный), но также может быть твердым и гладким (таять только тогда, когда мороженое находится в вашем рту ~35-37 градусов по Цельсию).

Любопытство - способ попробовать что-то новое. Как только Вы получаете партию жидкого шоколада (который будет со временем охлажден), Вы должны придать ему хорошую шоколадную форму, такую, которая является твердой и гладкой. 

Мы также сделали шоколадную икру из горячего шоколада. Этот процесс в молекулярной кулинарии называют - сферификацией. Мы можем смешать любую жидкость (в этом случае, горячий шоколад), с альгинатным натрием, и бросаем его в холодную посудину, полную хлорида кальция.
Однако нужно достаточно долго ждать, пока хороший слой 'желе' не сформируется на внешней части, но все еще будет жидким внутри. Так что, когда Вы жуете его, это дает ощущение что вы едите икру.
Сколько времени Вам нужно ждать? Наш преподаватель, Дарио Марроккелли сказал:

L = длина (диаметр), D = скорость диффузии, t = время.

Вы можете пропустить жидкость (горячий шоколад), с использованием шприца (стоит приблизительно 12$), или с благодаря ‘быстрому производителю икры’ (стоит приблизительно 70$).

Быстрый производитель икры. Посмотрите на это! «Икринки» так прекрасны.
Шприц не подходит при создании хороших капелек. Но Вы можете сделать лапшу!

P.S. Если статья о молекулярной кулинарии, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке