Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Наука молочной ферментации.
24.12.2016

Наука молочной ферментации.

Мы знаем из учебников истории, что кочевые племена Востока, чтобы сохранить молоко, помещали его в мешки, изготовленных из кишечника животных. Из-за присутствия микроорганизмов и влияние солнца, когда они шли в течение всего дня, часто можно отфильтровать сливки из молока, которые, со временем, кочевники научились использовать и ценить. Это была первая форма йогурта.

Мы привыкли к рассмотрению молока как скоропортящегося продукта, который необходимо хранить в холодильнике, но то, что происходит, когда мы смешиваем молоко с полезными микроорганизмами? Запускается процесс ферментации.

Что такое ферментация молока?

В случае молока, когда хорошие здоровые бактерии, такие как Lactobacillus Delbrueckii Bulgaricus и Streptococcus salivarius thermophilus, добавляются и достигнута конкретная температура, они начинают грызть вкусные молекулы лактозы, которая является разновидностью сахара, превращая их в пировиноградную кислоту.

Которая, при отсутствии кислорода, в конечном счете превращается в молочную кислоту. Теперь, образовавшееся количество белков в молоке, реагируют на недавно образованную кислоту, белки разбиваются на множество частей, таким образом меняя свою форму.

Кисломолочные продукты

Затем молоко превращается из жидкости в плотную твердую консистенцию, которую мы все так хорошо знаем. Многие люди не знают, однако йогурт не является единственным конечным продуктом этого процесса: в самом деле, ферментация молока дает нам множество вкусных ингредиентов.

Если мы возьмем все виды во внимание, есть около сотни, которые могут быть сгруппированы в различные категории: йогурт, пахта, сметана, сливки, кумыс и кефир.

Пахта напиток, который является побочным продуктом, получаемым при производстве сливочного масла из коровьего молока. Который прошел ферментацию, и подается в качестве освежающего молока.


Сметана, получается путем ферментации сливок с содержанием жира менее 30% в течение 15-20 часов. Он отлично сочетается с икрой, фруктами и пирожными.

Творог является кисломолочным продуктом, традиционным для центральной и восточной Европы, получаемый путём ферментации молоко, и отделением от него сыворотки.

Вязкое молоко, типичный продукт скандинавских стран, является одним из видов ферментированных сливок при помощи специальных бактерий, которые производят полужидкий и липкий крем идеально подходит для еды с фруктами.

Теперь мы подошли к кумысу и кефиру. Кумыс является, особенно широко распространен в России и является газированным, слегка алкогольным напитком, полученный в результате ферментации молока кобылы.

Кефир похож, но получается путем инокуляции молока при помощи специальной дрожжевой бактериальной закваски под названием кефирные "зерна".

Как сделать самодельный йогурт?

Таким образом, умение производить самодельный йогурт является только началом в целом мире возможных ингредиентов, для приготовления вкусных рецептов.

Для начала, вам нужно один литр свежего полностью обезжиренного молока и смесь бактерий, которую можно купить в аптеке.

Доведите молоко до кипения и, когда крем начнёт формироваться, уберите его, вы можете использовать его как сметану. Накройте кастрюлю крышкой, и погрузите её в таз, наполненный холодной водой, пока температура не упадет до 38 и между 40 °C. Поместите бактериальную дрожжевую смесь в миску, и добавьте одну чашку из теплого молока, которые вы только что приготовили, тщательно перемешайте.

Когда вы устранили все комки в смеси, добавьте остальную часть молока и поместите тару, покрытую тканью или одеялом, в теплое место, в идеале температура должна быть около 40 ° C. Оставьте смесь в покое в течение не менее восьми часов.

Через отведённое время, убедитесь, что молоко загустело, а затем поставьте его в холодильник. Ваш йогурт готов к дегустации.

 P.S. Если статья про науку молочной ферментации, патенты и торговые марки, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке