Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Пенообразование в молекулярной кулинарии!
21.02.2017

Пенообразование в молекулярной кулинарии!

Традиционные Пены. Два важных ингредиента для традиционных пен является яйцо и сливки. Белки в структуре молока и сливок выступают в качестве эмульгаторов. Они позволяют частичкам жира взаимодействовать в молоке с водой, также они облегчают эмульгирование воздуха в смеси. Что бы создать взбитые сливки вы можете использовать cифон Іsi, или вам достаточно просто взбивать сливки обычным венчиком до мягкой формы пиков.

Яйца также помогают обрести пенную форму. Яичные белки содержат сложную сеть белков, которые служат в качестве эмульгаторов.

Модернистские пены

Любой загуститель в молекулярной кулинарии, такой как ксантановая камедь, гуаровая камедь, или камедь плодов рожкового дерева, позволит вам сформировать пену. Это потому, что загустители замедляют скорость, с которой частички пены рассеиваться. Даже вода образует пузыри, если достаточно поколебать её воздухом. Пузырьки быстро рассеиваться, и вода приходит в обычное состояние. Тем не менее, загустители помогают стабилизировать частично, что не позволит вам создать действительно устойчивую пену. Чтобы сделать это, вам нужно эмульгатор.

Из молекулярных компонентов гастрономии мы попытались воссоздать желаемую текстуру пены, наши любимые versawhip и метилцеллюлоза. Оба продукта создают пену очень легко. Все, что вам нужно сделать, это смешать венчиком или блендером. Чтобы создать более роскошную текстуру, мы рекомендуем в первую очередь уплотнить жидкую часть пены с ксантановой камедью.

Конечно, пена может быть создана с использованием одной ксантановой камеди в, но пенообразователи помогают создать легкую и пушистую текстуру.

Гелеобразующие агенты также могут быть использованы для создания плотной пены, но нужно соблюдать температурный режим, что бы пена не просела от влияния комнатной температуры.

Другие загустители, такие как агар можно использовать для этой техники при более высоких температурах.

Лецитин является специальным ингредиентом, так как он является чистым эмульгатором - то есть, он допускает образование пены без какой-либо добавки к рецепту. Для создания воздуха с использованием лецитина, мы просто смешиваем лецитин с ароматизированной жидкостью, взбиваем полученную смесь блендером, затем осторожно удаляем пузырьки из верхней части контейнера.

Глицерин (фактически Monoglyceride эмульгатор), специальный эмульгатор, используемый для создания пены, при условии, что первичный ингредиент основан на масле.

Не смотря на то что, пену можно образовать используя один из загустителей, лучше использовать несколько, так вы добьетесь лучших результатов.

Модернистские пенообразователи дают повару широкое поле для воплощения его замыслов во всевозможных вариациях. С их помощью можно полностью менять текстуру продукта, улучшить презентацию традиционных продуктов, воплощая креативные замыслы повара.

P.S. Если статья о пено образовании  в молекулярной кулинарии, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке