Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Применение гелей в кулинарии. Тонкости и преимущества.
19.03.2017

Применение гелей в кулинарии. Тонкости и преимущества.

Что из себя, представляет гель? Это плотная и жидкая текстура одновременно. Гель, может быть плотным, для того что бы держать форму. Это отличный модернистский способ добавить новую текстуру в ваши блюда и представить их красиво.

Горячие или холодные, жидкие гели могут быть изготовлены из фруктовых или овощных соков, напитков и практически любой вкусной жидкости, которую вы хотите.

Жидкие гели позволяют вам включать ароматные жидкости в блюда, которые не будут хорошо работать с жидкими ингредиентами. На плоской пластине или для покрытия других ингредиентов жидкие гели могут быть более адекватными, чем жидкости.


Гель также придает гладкую и кремовую текстуру жидкости, что позволяет вам представить ингредиент с другим ощущением во рту, и играть с различными текстурами, такими как морковный гель и морковная пена.

Гель обладает как свойствами твердых веществ, так и жидкостей. Гели обычно являются затвердевшими жидкостями, которые сохраняют свою форму благодаря своей молекулярной структуре. 

С другой стороны, жидкости являются текучими и не сохраняют свою форму, учитывая их слабую молекулярную структуру. Но жидкие гели могут сохранять свою форму, в то время как они также являются жидкими и могут быть распространены или переработаны в различные формы.


Некоторые гидроколлоиды обладают уникальной характеристикой при смешивании или перемешивании и создают жидкий гель. Если бы вы смешали гель, сделанный с желатином или каррагинан, сила лезвия (называемая сдвигом) превратила бы твердый гель в жидкость.

Если температуры были правильными, эта жидкость медленно превращалась обратно в гель. Это свойство утончения при сдвиге называется тиксотропией. В статических условиях эти гидроколлоиды производят твердые гели (или густые вязкие жидкости), которые начинают течь и становятся менее вязкими при встряхивании, перемешивании, встряхивании или смешении.

Если оставить их в покое, эти жидкости возвратятся в свое исходное твердое состояние или густую вязкость. Время, необходимое для этого преобразования, зависит от гидроколлоида. Это может быть мгновенно или может занять несколько часов.


Другие гидроколлоиды, такие как агар-агар, становятся текучими при смешивании, но не возвращаются в их исходное твердое гелеобразное состояние. При смешивании геля агар-агар распадается на мелкие кусочки, но не возвращается обратно в твердое тело. Мы ссылаемся на это, говоря, что агар-агар образует жидкий гель под действием сдвига.

Жидкий гель все еще является гелем, но из-за меньшего размера частиц он ведет себя во многих отношениях подобно уплотнённой жидкости. Агар-агар и геллановая камедь являются наиболее распространенными гидроколлоидами, используемыми для получения жидких гелей.Давайте узнаем, как сделать простой жидкий гель с портвейном и агар-агаром    

Ингредиенты:

 - 250 г портвейна

- 4 г (1,6%) агар-агар

Подготовка: 

1- В маленькой кастрюле на среднем огне довести до кипения портвейна и агар-агар. Периодически взбивайте, чтобы агар-агар не собрался в комочки и полностью растворился.

2- Налейте жидкость в контейнер и дайте ему остыть.

3- Порежьте агаровый гель маленькими кубиками.

4- Тщательно перемешайте кубики геля с помощью иммерсионного миксера до получения однородной массы.

5- Пропустите жидкий гель через мелкое сито.

6- Хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

P.S. Если статья о геле, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).

 

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке