Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Про Гастрономическую энциклопедию Ларусс
02.01.2016

ЛАРУССА ЭНЦИКЛОПЕДИИ, выпускаются издательством «Ларусс» (Librairie Larousse), основанным в 1852 в Париже педагогом и лексикографом Пьером Ларуссом (1817—1875). Основное издание: «Большой универсальныйсловарь XIX в. в 15 томах. Он регулярно переиздается с 1938 года в издательстве Larousse. С 1906 ежегодно выходит однотомный «Малый Ларусс». Издаются также многочисленные отраслевые «Ларуссы».

 

 

Гастрономическая энциклопедия «Ларусс»
Всемирно-известная Гастрономическая энциклопедия Ларусс (Larousse Gastronomique), построенная по принципу кулинарного словаря, включает в себя свыше 4000 словарных статей и более 3000 рецептов. Самое последнее французское издание 2007 года под ред. Жоэля Робюшона — одного из гуру французской гастрономии — легло в основу русского гастрономического Ларусса.


ТОМ I
В первый том (336 стр.) вошли словарные статьи на буквы А-Б, от Абиньяды до Бюнь, и рецепты к некоторым статьям, ставшие уже классикой кулинарии.
 
Larousse Gastronomic 1Читателей кулинарного словаря  ожидают подробные статьи о таких хорошо знакомых продуктах, как абрикос,  апельсин, авокадо или брюква, а также  о менее известных  для российского читателя  индийском бхаджи, польском бигосе или восточном бузурате. Ряд интересных статей посвящен национальным кухням Аргентины,  Австрии, Бельгии и Ближнего Востока, региональным французским традициям Бретани, Арденн и Берри. Здесь же супер-рецепты от величайших шеф-поваров  и лучших ресторанов мира. Так, Ален Сандеранс поможет сделать  бенье из ананасов с соусом пинаколада, фаршированные баклажаны или бланкет из ягненка можно приготовить по рецепту Роже Верже, ресторан «Апициус» поделился секретом дивного бланманже. Читателям предстоит познакомиться с Монбланами мировой гастрономии - Полем Бокюзом и Жоржем Бланом, узнать, что Божоле и Бордо гордятся не только превосходными винами, но и богатейшей и своеобразной кухней.
Благодаря комментариям научных редакторов русскоязычного издания, описания продуктов, видов рыб, названий блюд становятся ближе и более понятны нашему читателю. Например, изысканная сельдь алоза оказалась родной сестрой нашей астраханской «бешенки», или брыжейка – часть брюшины теленка – так называется по-русски потому, что фрезы, плоеные воротники у костюмов западноевропейцев в XVI-XVII, у нас называли «брыжжами».

ТОМ II
Larousse Gastronomic 2Второй том кулинарного словаря «Ларусс» (352 стр.)  включает статьи на букву В и, частично, Г. Внимательно изучив его, читатели узнают всю правду о вине, водке и виски, выяснят, что ел на обед римский император Гелиогабал, каковы гастрономические достоинства лопуха, что можно приготовить из верблюжатины или как съесть «голову монаха» или «голову негра», не прослыв каннибалом . Для тех, кто предпочитает практическую сторону гастрономии, здесь тоже найдется немало интересного: множество разнообразных способов приготовления говядины и голубей, галантинов и годиво, советов по оформлению блюд и исчерпывающих сведений о витаминах. Сладкоежкам понравятся рецепты  шокладного ганаша и вишневых цукатов. Географическая составляющая тома включает статьи о кухне Германии и Гвианы, Гаскони и Вандеи, знакомства с экзотическими кушаньями Вьетнама и Гваделупы. Продолжится и знакомство с легендарными шеф-поварами -  Пьром Ганьером, Мишелем Гераром, Андре Гийо и др. - и не менее легендарными ресторанами, такими как «Гран Вефур», «Вуазен» или «Вери». Много внимания уделено отдельным продуктам, будь то сыр (Гауда, Глостер), напитки (вино Гайяк или ликер Глэва) или растения, о гастрономических добродетелях которых мы зачастую и не подозреваем – например, галанга или верблюжья колючка. По сложившейся традиции книга сопровождается вкусными иллюстрациями и дополнена комментариями наших научно-гастрономических консультантов.

Русское издание — вовсе не калька, но расширенный и адаптированный вариант... знающему человеку в случае с «Ларуссом» ничего доказывать не нужно. Он и так понимает, что это та самая энциклопедия, без которой современной гастрономической культуры не существует.

ТОМ III
Larousse Gastronomic 3Третий том кулинарного словаря  «Ларусс» (400 стр.) весьма богат – он включает статьи на буквы Г, Д, Е и даже Ё, а также Ж и З. В него вошли и чисто практические материалы, посвященные разнообразным продуктам и блюдам – грибам и гусям, морским ежам и просто ежам, жаркому и землянике, но также множество сугубо познавательных рассказов, например, о кухне Древней Греции, истории десертов и парижских торговцах вразнос. «Ботаническая» часть тома включает статьи о таких виданных и невиданных растениях как диптерикс и гуава, дуриан и ежевика. Среди выдающихся личностей, так или иначе сказавших громкое слово в кулинарии, поклонник гастрономии встретит и поваров (Фреди Жирарде и Ален Дюкасс), и писателей (Эмиль Золя и Александр Дюма) и даже их героев – например, д”Артаньяна. Прилежный читатель научится декантировать и, разумеется, дегустировать вино, оценит вкусовые достоинства деревянной ноги («жамб-де-буа) и дамских бедрышек, приготовит своим домашним правильную долму, никогда не спутает женевуаз с женуазом и обнаружит некое родство между селедкой и жандармом. Если использовать книгу как путеводитель и пуститься в гастрономическое путешествие, можно побывать в Египте, Дании или Грузии, а то - отправиться по знаменитым ресторанам и заглянуть в «Де Маго» или «Диван Ле Пелетье». Вооружившись томом «Ларусса» и поварешкой, повар-любитель приготовит курочку хэллоуин по рецепту Поля Бокюза или лосося с какао, а на десерт – скажем, делис с лимоном. Отдельная статья посвящена настоящим героям и целевой аудитории данного издания – гурманам и гурмэ!


ТОМ IV
Larousse Gastronomic 4В четвертый том  кулинарного словаря (404 стр.) «Ларусс» вошли статьи на буквы И-Й начиная с ивишеня и заканчивая йоркширским соусом, а также первая часть статей на букву К – от свирепого кабана до… того, что из него получается – колбасы. Читатель обнаружит немало занятного, например, что Кадийак – вовсе не роскошный автомобиль Кадиллак, а сладкое вино; что, по мнению французов, квас – это разновидность русского «пива» кустарного производства. Гурман-путешественник познакомится с великими кулинарным цивилизациям Италии и Испании, Индии и Китая, а также мифической страны изобилия Коканьи. По традиции много внимания уделено винам и сырам: попробовать душистый Клерет или редкое вино Кло-де-Морийон, которое получают из винограда, выращиваемого прямо в XV округе Парижа, а среди сыров можно выбрать Качокавалло или Каре-де-л”Эст. Обширные статьи посвящены не слишком экзотическим продуктам - картофелю и капусте, но хозяйки наверняка порадуются возможности по-новому взглянуть на знакомые овощи и приготовить из них оригинальные блюда. Целый раздел книги отведен такому неотъемлемому элементу современной городской жизни как кафе: читатель познакомится как с историей самого явления, так и с известными заведениями, названия которых  прочно вошли в историю, литературу и гастрономическое сознание: «Кафе де ла Пэ», «Кафе де Флор»… Как и его предшественники, данный том прекрасно иллюстрирован, статьи дополнены комментариями дотошных научных консультантов, сопровождаются подробными описаниями процесса приготовления самых разных блюд и даже фоторецептами с пошаговыми инструкциями.

Это классическая энциклопедия, в которой и профессионал, и любитель найдет ответ на любой поставленный вопрос... Я бы просто рекомендовал сегодня всем профессионально- техническим училищам... колледжам приобрести эту книгу, потому что она необходима молодым поварам, кондитерам, официантам, барменам...

ТОМ V
Larousse Gastronomic 5Пятый том кулинарного словаря «Ларусс» (352 стр.)  продолжает и благополучно завершает знакомить читателей со статьями на букву К – от коллекции разнообразных колбасок до швейцарского хлеба кюшоль. Как, вероятно, заметили постоянные читатели, издание посвящено не только продуктам и способам их обработки, но гастрономической культуре как неотъемлемой части человеческой цивилизации, а потому содержит массу сведений, касающихся истории, традиций и имен, так или иначе связанных с обычаями застолья. Например, корнуоллский пирожок готовился так, чтобы его удобно было брать с собой и есть перепачканным шахтерам оловянных копей, из крокодильих яиц получается недурной омлет, а знаменитая французская писательница Колетт, которая немало ярких страниц посвятила радостям хорошей трапезы, сама придумала рецепт апельсинового вина. Но гастрономическая энциклопедия немыслима и без детального описания различных блюд, как замысловатых, так и простых: здесь и произведения высокой кухни - кушанья, приготовленные а-ля Конти, или куропатки в крустаде по рецепту Роже Ламазера, и своеобразные региональные яства вроде беарнской кузинетты или кроке, которые готовят в Дофине, а также старинные блюда родом из глубины веков, как средневековое кретоне из гороха. Не обойдены вниманием и сами продукты, например корнишоны и красноперка, всевозможные кремы, конфеты и, конечно, кофе… Ряд статей посвящен самому понятию «кухня», включающего и помещение, и совокупность традиций и рецептов, и набор утвари от кольцевой формы до кухонного комбайна.

Larousse Gastronomoque — кулинарная идеологическая институция всемирной важности. В мире еды — это своего рода римское право. Точнее французское, но шовинизм тут решительно не мешает мировому значению, как не мешает он римскому праву в юриспруденци.

Алексей Зимин, главный редактор журнала «Афиша-Еда»

ТОМ VI
Larousse Gastronomic 6Шестой том кулинарного словаря «Ларусс» (404 стр.) познакомит читателей с кулинарными терминами, персоналиями и событиями, начинающимися на букву Л и отчасти – М: от лабардана до лягушки и от магистра, который есть не что иное как консоме, до сыра Марой. При ближайшем рассмотрении гурманы найдут секрет создания волшебного пирога волхвов и шоколадной маркизы, обнаружат, что лох – это не ругательство, а полезное растение с красивыми сочными плодами, почерпнут массу аппетитных сведений о кухне Лимузена и Лангедока и выяснят, что Макон – это вино, Маконне – сыр, а по-маконски готовят рыбу. Знакомство с творчеством мастеров высокой кухни продолжится встречами с  Жаком Маньером, Николя Маргери, Венсаном Ла Шапелем и др., прогулка по знаменитым кафе увлечет в «Максим» и свернет в «Ледуайен», а «дорога вина» пролегает по живописному маршруту, включающему, в частности, Лакрима-Кристи, Шато-Марго и Мансанилью. Любителям экзотики будет интересна статья о кухне Мадагаскара и сведения о таких невиданных плодах, как лонган, мангостан или локва, а те, кто предпочитает найти изюминку в простом и привычном, могут узнать поподробнее о лапше и латуке, приготовить макароны по-неаполитански или лук-порей под соусом по рецепту Жана-Франсуа Пьежа. Читателям, которые увлекаются исторической и культурологической составляющей гастрономии, будут любопытны сведения о том, что варилось в «Вечном котелке», и что пропагандировал на кухне отец футуризма Филиппо Томмазо Маринетти. Повара и хозяйки, разумеется, останутся довольны обилием рецептов и рекомендаций по приготовлению лосося, лягушачьих окорочков и разнообразной выпечки.

«Одна из главных прелестей Larousse — способность удовлетворить практически любую интеллектуально-гастрономическую потребность: разрешить терминологический спор, предоставить впечатляющий рецепт или просто послужить захватывающим чтивом для тех, кто видит в дзуппа инглезе и соусе дипломат не кулинарные, а культурологические чудеса.»
Линор Горалик

ТОМ VII
Larousse Gastronomic 6В седьмой  том кулинарного словаря «Ларусс»  (432 стр.) вошли оставшиеся статьи на букву М, от МАРОККАНСКИ ПО- до МЯТНЫЙ СОУС. История знаменитого омлета «Матушки Пуляр»,  трехзвездного шефа Марка Мено или австралийской оперной дивы Мельбы, в честь которой были созданы персики Мельба, — лишь малая толика огромного культурологического пласта информации, вошедшего в очередной том этого фундаментального кулинарного словаря.

Здесь вы также найдете технологии приготовления маседуана, марокканских бриуат или мильфёев, рецепты безансонского матафана, швабских вареников маульташен или блюд из мацы и моркови, статьи о мацерации, марципанах, мидиях и морепродуктах и многое другое.

ТОМ VIII
Larousse Gastronomic 8В восьмой том кулинарного словаря  «Ларусс» (352 стр.) вошли статьи на буквы Н и О, от НААН до ОЩИПЫВАТЬ. Вы узнаете о различных способах нарезки, рецепты пряного бульона наж и различных, в том числе сладких, омлетов, о том, как готовить классический наварен и миланское оссобуко, что такое «навет» и «нормандская дыра», как лучше употреблять цветки настурции и как лакомились воробьями и садовыми овсянками в Рязанской губернии, истории пряников- монашенек ноннетта и большой бутылки навуходоносор.

 

 


ТОМ IX

Larousse Gastronomic 9В девятый том кулинарного словаря  «Ларусс» (432 стр.) вошли словарные статьи на букву П — от слова ПАБ до ПОЛБА, а также сопровождающие их рецепты — как классические, так и авторские, рожденные изощренной фантазией лучших поваров мира. Читателям предстоит узнать, чем отличается черный перец от белого, а кайенский — от сычуаньского, как пользоваться палочками для еды, каков на вкус «пук монашки», кто и когда впервые приготовил настоящую пахлаву, какое отношение имеет к Австралии десерт под русским названием «Павлова», кто скрывается за обличительной формулировкой «тот, кто портит соус» и еще немало любопытных фактов.


ТОМ X
Larousse Gastronomic 10Деcятый том кулинарного словаря  «Ларусс» (428 стр.) включает статьи на буквы П–Р, он начинается со скромного ПОЛДНИКА и завершается великим РОБЮШОНОМ. Сторонники познавательного чтения выяснят, что такое Председательская шапочка Адольфа Клера и какой вклад в кулинарию сделал Марко Поло, какова история старейшего французского кафе «Прокоп» и как выглядит Грудь Венеры, почему парижане выстраиваются в очередь за хлебом к Пуалану и имеет ли гастрономическую ценность «Дохлая крыса». Любители экзотики пальчики оближут, читая про кухню Реюньона, немедленно отправятся готовить пряный салат из помело в тайском стиле.


ТОМ XI
Larousse Gastronomic 11В 11 том кулинарного словаря «Ларусс» (436 стр.) вошли заключительные статьи на букву Р (начиная с внушительных размеров бутылки шампанского, называемой Ровоам, и заканчивая маленьким грибом рядовкой), а также первая часть статей на букву С, которую открывает итальянское лакомство сабайон и завершает японская лапша соба. Можно ли Розетт закусывать розеттой, как обогатили всемирное застолье Россини и Жорж Санд, чем прославился на гастрономическом поприще зловещий маркиз де Сад, какое блюдо можно приготовить из слона, что такое ругай (и если «ругай», то кого?) и т.д.

 


ТОМ XII

Larousse Gastronomic 12В двенадцатый том гастрономической энциклопедии «Ларусс» вошли завершающие статьи на букву С и часть статей на букву Т. Читатель узнает все о созревании вина, мяса, дичи и сыра, почерпнет немало любопытной информации о таком, казалось бы, банальном продукте, как соль, и обнаружит, что спинорог – вовсе не мифический родственник единорога, а вполне съедобная рыба. На радость хозяйкам здесь найдется обширная коллекция соусов, супов и суфле на любой вкус, для лакомок – большие статьи, посвященные различным видам теста и способам их приготовления, а также рецепты вкуснейших тартов; поклонники экзотической кухни с удовольствием отправятся готовить табуле, тандури и тажин. Чрезвычайно подробная и любопытная статья посвящена сырам – их видам, характеристикам, способам производства и употребления. Любители путешествий с ножом и вилкой познакомятся с кухней Таиланда, Таити, а также обнаружат, что и США есть чем похвастаться перед гурманами. Историческая и культурологическая часть книги приглашает читателей заглянуть в таверну, познакомиться с историей… стола и традиционных японских суси. Среди персоналий стоит упомянуть в первую очередь великого Тайевана, а также Талейрана, который прославился как на политическом, так и на гастрономическом поприще. По обыкновению том сопровождается яркими иллюстрациями, занятными комментариями научны

ТОМ XIII 
Larousse Gastronomic 13В тринадцатый том кулинарного культурологического словаря «Ларусс гастрономи́к» вошли значительная часть статей на букву Т, а также У и частично Ф. Читатели найдут здесь сведения по истории гастрономии и практичные кулинарные советы: как приготовить к праздничному столу утку по-пекински и выбрать устрицы, какова история фарфора и фаянса, как виноделы боролись с филлоксерой, что происходило в увеселительных садах Тиволи и с чем обычно едят «фартук сапера». А также статьи о хорошо всем знакомых тыкве и фасоли, о малоизвестных продуктах, чьи названия больше похожи на звуки забытого древнего наречия: уассу, улукко – ни за что не догадаться, что за первым скрывается один из видов креветки, а за вторым – клубни южноамериканского растения. Любителям геогастрономии представится возможность заглянуть в котелки турецких, фландрских и тунисских хозяек. А нашими научными консультантами специально для русскоязычной версии энциклопедии написана подробная статья, посвященная щедрой кухне Украины.
В данный том вошло почти 170 разнообразных классических и

ТОМ XIV
Larousse Gastronomic 14В четырнадцатый, предпоследний том кулинарного словаря вошли статьи на буквы Ф-Х-Ц и Ч, от слова ФОРЕСТЬЕР до ЧУФА, она же "сыть съедобная".
Например, обширная статья об истории французской кухни и описания кулинарных специалитетов Франш-Конте, Чили и Чехии. Технологические особенности различных форм и формочек, в том числе тестяных основ для приготовления самых различных блюд, история салата Цезарь,  рецепты шотландского хаггиса,   клубничного фрезье, фрикандо и фрикассе. В энциклопедических статьях описываются виды хлебного дерева: джекфрут и бредфрут, различные виды съедобных цветов, чечевицы и чеснока, приготовление блюд из черемши и черники, и многое другое. В этом томе  и много  историй о великих людях из области кулинарии: Джулии Чайлд, звездных шеф-поварах Эрике Фрешоне, Сергио Хермане, Герте Ван Хекке, Хансе Хасе.
И большая часть статей французского издания, как всегда, дополнена обширными комментариями научных редакторов русскоязычного издания, и основательно проиллюстрирована.

:) если статья про гастрономическую энциклопедию "Ларусс" была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке