Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Стоит ли давать «отдых» мясу?
16.02.2017

Стоит ли давать «отдых» мясу?

Задавались ли вы вопросом почему иногда некоторые блюда – в основном на мясной основе – в разы лучше на следующий день после приготовления, чем в момент когда они только что приготовлены? Мы нашли научное объяснение, почему вкусы некоторых блюд лучше, если им дали «отдых», иногда даже на очень короткий промежуток времени.

Хорошо известный факт, что время является лучшим союзником умного повара. Чем больше времени в распоряжении повара, тем лучше результат стоит ожидать. Это особенно верно в отношении блюд, которые следует оставить «отдохнуть». Конечно, это неожиданно узнать, что некоторые блюда нуждаются в отдыхе, словно человек нуждается во сне. Но это правда, и вот почему.

Почему некоторые блюда лучше на следующий день после приготовления?

У всех блюд, которые требуют «отдыха» есть объединяющее свойство: они насыщенны жирами и специями. Дело в том, что как только блюдо приготовлено, оно имеет очень ярко выраженный и можно сказать приторный вкус и аромат специй, и только через некоторый промежуток времени специи обретают сбалансированный вкус и аромат.

Причина состоит в том, что эти ингредиенты, так же, как лук, чеснок и травы, как правило, вызывают множество химических реакций в процессе приготовления пищи, особенно при контакте с белками и мучными продуктами. Когда процесс приготовления заканчивается, эти реакции останавливаются, и возобновляются тогда, когда пища подогревается. 

Именно поэтому некоторые ароматы более очевидны, и более приятны, когда блюдо подогревается раз за разом: не случайно, что знаменитый тосканский суп известный как Ribollita в значительной степени состоит из хлеба и бобов, богатой крахмалом в сочетании с луком и капустой , которые на самом деле обладают очень высокой реакционной способностью, что и обеспечивает вкус этого блюда.

Теперь разберём, из-за каких химических и физических процессов, разогретая пища порой получается вкуснее и ароматная, чем свежеприготовленная. Например, рагу с мясом. Ни для кого не секрет, что для приготовления данного блюда используют мясо, которое полно жирных прослоек и соединений, которые богаты коллагеном. Именно это мясо подходит для медленных методов приготовления пищи.

Коллаген при этом, в ходе приготовления проявляет свои желеобразные свойства и вбирает в себя много специй. Когда он остынет, аромат и специи по большей части будут, как бы упакованы в «желе». Именно поэтому слегка тёплое рагу бывает вкуснее свежеприготовленного. Этот же принцип можно применить к варенным блюдам, в которых используют мясо, насыщенное коллагеном. Таким примером, может служить всем известный «холодец». Конечно принцип из за которого стоит давать 5-10 минутный «отдых» стейку другая.

Белки всему причина.

Ошибочное мнение подавать стейк прям с гриля, и вот почему. Мясо мышечной ткани упакованы палочковидными пучками мышечных волокон, которые в свою очередь включают в себя сотни тонких нитей, которые называются миофибриллами. Они в свою очередь состоят из белков двух видов: миозина и актина.

При нагревании миозин и актин соединяются, при этом вся влага в клетке вытесняется, именно поэтому мы наблюдает обильное количество мясного сока при жарке стейка.

Только представьте, высокая температура может спровоцировать миофибриллы отдать до половины своего объема. Но к большому счастью гурманов и ценителей пищи, этот процесс частично обратим. Потому как, как только убрать мясо от источника высокой температуры, миофибриллы расслабляются, белки разъединяются, и мясо вбирает в себя влагу, которая находиться на его поверхности. Проще говоря, мясо пытается возвратить утраченную жидкость.

Именно поэтому желательно предоставить не просто «отдых» мясу, но и оставить мясо вместе с большим количеством масла, и собственного сока.

В этот момент миофибриллы вбирают себя масло и сок, тем самым мясо становиться мягким и сочным. Поэтому, предоставляйте стейку время на отдых, и вы всегда будете удовлетворены ароматом, вкусом, и текстурой мяса.

P.S. Если статья о пользе «отдыха» для мяса, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB). 

 

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке