Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Текстура Изомальт, её происхождение и методы использования!
20.11.2016

Текстура Изомальт, её происхождение и методы использования!

Изомальт или Изомальтитол является производным от сахарного буряка. В основном его используют, для того что бы сделать кондитерские украшения, скульптуры, также добавляют в конфеты для улучшения аромата.

Изомальт идеально подходит под эти цели потому что он влагоустойчив, прочный, имеет более высокий блеск по сравнению с сахаром. Кроме того, он поддается многоразовой обработке при помощи высоких температур. В молекулярной гастрономии изомальт используется для создания сфер, которые потом можно заполнить дымом, пеной, другими ингредиентами. Также можно сделать капсулу с жидкостями, такими например, как оливковое масло.

Происхождение Изомальта. Изомальт является смесью двух дисахаридов, каждый из которых состоит из двух сахаров: глюкозы и маннитола, а также глюкозы и сорбитола. Изомальт производится в два этапа.

Во-первых, химики изолируют природные сахарные соединения из свеклы (сахароза) и при помощи термической реакции превращают его в изомальтулозу, восстановленный дисахарид. Затем изомальтулозу гидрируют с использованием никелевого катализатора Ренея.

Изомальт был одобрен для потребления в Соединенных Штатах в 1990 году. Есть несколько стран, которые одобрили его, а также в том числе: Австралия, Канада, Новая Зеландия, Мексика, Швейцария и некоторые другие.

Поскольку изомальт может вызвать расстройство желудка, если потребляется в больших количествах, он не был утвержден в подавляющем большинстве стран по всему земному шару. В то время как человеческое тело, как правило, рассматривает сахар как углеводы, он принимает изомальт как волокно. Большинство медицинских специалистов рекомендуют людям ограничить их ежедневное потребление около 1,7 унции (50 г) для взрослых, и около 0,88 унций (25g) для детей.

Функции и свойства Изомальта. Изомальт классифицируется как низко усваиваемый углевод. Он не имеет запаха, имеет белый цвет. Он имеет только половину калорийности сахарозы (сахар), содержит низкий уровень глюкозы и не содержит глютен.

Потребление изомальта незначительно влияет на уровень сахара в крови, и как правило, считается безопасным для больных сахарным диабетом. Изомальт не способствует разрушению зубов и владеет таким эффектом, как диетическая клетчатка в кишечнике.

Изомальт очень устойчив к влажности, он имеет глянцевое покрытие, не карамелизируется и  не превращается в желтоватый оттенок, как обычный сахар. Он остается ясным. Он устойчив к кристаллизации и не требует добавления кислоты, чтобы предотвратить её. Это позволяет повару отогреть и повторно использовать изомальт несколько раз, если это необходимо.

Еще одним преимуществом является то, что изомальт не содержит примесей, поэтому нет необходимости удалять их во время процесса кипения. Изомальт сохраняет тепло дольше, чем сахар, и нужно работать при более низких температурах, что делает его более легким для новичка. В целом, с ним очень легко работать.

Изомальт обычно используется в качестве подсластителя "мало сахарных" конфетах и других коммерческих продуктах. Он имеет около половины калорий сахара и при этом может достичь такого же уровня сладости, как сахар, но без повышения уровня сахара в крови. Не вызывает  кариес и содержит низкое количество калорий.

Изомальт медленно растворяется во рту, так что конфеты имеют более продолжительный вкус. Эти свойства делают его отличным ингредиентом для конфет, хлебобулочных изделий и ароматизированных добавок, таких как фруктовый ароматизированные конфеты, кофе и шоколад.

Изомальт также используется в качестве консерванта в сухих завтраках и хлебобулочных изделий, таких как кексы и хлеб. Это помогает держать сухие продукты свежими в течение более длительного времени.

Благодаря устойчивости к влажности, более высокого блеска и ясного цвета, изомальт в основном используется в украшениях тортов. Совсем недавно поварами молекулярной гастрономии изомальт стал использоваться для создания презентаций и десертов.

Изомальт может быть особенно полезен в украшении торта, такие украшения как драгоценные камни, мозаики могут быть сделаны из изомальта. Он также может быть использован для создания скульптуры вручную, или с использованием пресс-форм.Современные повара используют  его для создания художественных десертов и гарниров.

Например, Джорди Рока использует изомальт, что бы сделать гриб, который наполняет дымом с ароматом дуба, и подает этот десерт вместе с мороженным. Гриб делается точно таким образом, как и изделия из стекла.

Также изомальт используют для создания форм, которые напоминают фруктовые плоды. Начиняют их фруктовыми пенами, разукрашивают пищевыми красками. Просто и вкусно!

Изомальт может быть использован для капсуляции разных жидкостей, таких как оливковое масло, соус, заправка.

Изомальт рядом преимуществ заслужил себе место на кухне поваров высокой кулинарии. Поэтому рекомендуем вам использовать его в своей кулинарной практике.

P.S. Если статья про текстуру Изомальт, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB)

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке