Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Янез Братовц - пионер словенской кулинарии.
20.04.2017

 Янез Братовц - пионер словенской кулинарии.

Шеф-повар Janez Bratovž находится дома на кухне. Когда он дома, он думает о кухне, о том, что он будет готовить дальше, какие ингредиенты будут лучшими на рынке, как вывести один из его навыков на ещё более высокий уровень. Вся эта напряженная работа приносит свои плоды.

Его одноименный ресторан JB restaurant в Любляне расположен на первом этаже здания, спроектированного словенским архитектором Йоже Плечником. Братовц был первым шеф-поваром в стране, ресторан которого первым появился в списке «100 лучших ресторанов мира», не смотря на тот факт, что ресторан находиться вне классических туристических маршрутов.  

Ресторан «JB restaurant» известен не только благодаря кулинарии высокого уровня, но также и своими кадрами. Таким образом, Анна Рош стала лучшим шеф-поваром среди женщин в 2017 году. Это говорит о том, что ресторан генерирует мастеров, на что способны рестораны исключительно ТОП-уровня.

В последние годы, благодаря деятельности Рене Редзеппи, очень много внимания уделялось нордической кухне, но также нельзя оставить без внимания рост альпийской кухни, элементы который используются в «JB restaurant».

Янезом Братовц рассказал о своих размышлениях связанных с приготовлением еды, кулинарией и многими другими вопросами.

«Я учился в Люблине, затем в Австрии, Франции и Италии. Больше всего я проработал в Австрии, там нас обучали, и любили рассказывать, что как только вы изучите 500 рецептов, вы можете называться поваром. Это не правда, скажу я вам, можно не знать ни одного рецепта, и при этом замечательно готовить. Секрет в том, что с практикой к вам приходит ощущение идеального приготовления. Можете, это назвать интуиция или как вам будет угодно. А если вы слепо следуете рецептам, вы просто копируете, вы не делаете это, руководствуясь собственными ощущениями».

«Самое главное, ощущать любовь к кулинарии. Если вы готовите с любовью, это прочувствуют все ваши гости.  Креативность же, восполниться вместе с практикой. Я всегда говорю: если вы много работаете, и думаете о еде, идеи появятся сами».

Если мне принесут целую корову, я правильно разделаю её полностью за 60 минут. Если вы не знаете, как правильно разделать корову, вы не сможете это сделать за час. Потому, очень важно обучиться основам. Например, только по виду и потому как мясо разделывается, я уже предугадаю каким оно, будет на вкус. Но даже если вы не обладаете основами в совершенстве, отсутствие опыта может положительно сказаться, у вас раскрепощённое виденье методов и способов».

«Меня не раз звали в телевизионные шоу, но я полагаю что сейчас слишком много кулинарии на телевиденье, тем более что это подается в неправильном свете. Это не развлечение, и не соревнования. Когда на самом деле, это труд, не самый сложный, но и далеко не самый простой. Единственный проект, который мне по душе, это The Table Chefs – это другой уровень, особенно понравилась серия, в которой снялась Анна Рош, биографический и реалистичный».

«Каждое мое блюдо я считаю« фирменным блюдом ». Если вы найдете в другом ресторане блюдо, похожее на мое, значит, кто-то копирует меня. Если кто-то меня копирует, это что-то вроде комплимента, так что мне не на что злиться. Наиболее мое фирменное блюдо – это равиоли, на их разработку у меня ушло три года. Наш самый длинный дегустационный сет насчитывает 11блюд. И 95% людей говорят, что больше всего им по вкусу пришлись равиоли.»

Изначально я готовил один большой равиоли, а вскоре пришел к выводу, что у него слишком мало теста. После чего, я стал готовить три небольших равиоли. Мои эксперименты длились три года. Среди секретных ингредиентов фермерский сыр, фисташки, телятина, лесной орех, фуа-гра, сухое молоко. При чём, сочетание ингредиентов идеальное, потому блюдо и пользуется такой популярностью.

«В последнее время я старался сделать его максимально простым. По философским соображениям. Самое главное - это ингредиенты. Если у вас есть два или три отличных ингредиента на тарелке, хватит!»  

«Словенская кухня великолепна. В дополнение к моим собственным ресторанам я бы посоветовал Хишу Франко в Кобариде, где готовит Анна Рош, а также Лука Кошир, который находится в 25 км к югу от Любляны, в Хорджуле, называемой Брунарика-Грич. Для меня эти заведения потрясающие».

«Лучшая еда, которую я могу вспомнить, и та, которая ближе всего к моей собственной философии о кулинарии, был Да Пескаторе. Конечно, это очень индивидуально.

Например, в Токио я был в ресторане, который не открыт для публики, а работает как частный клуб. Mibu. Ферран Адрия и Хестон Блюменталь назвали его лучшим рестораном в мире. Всего две таблицы. Шеф-повар готовит очень просто. Когда вы едите это, вы не думаете про себя, насколько это просто. Но когда вы думаете об этом потом, вы понимаете, как это удивительно. Я думал об этой еде в течение хорошего года после ужина».

«В течение 25 лет я сосредоточился только на работе. Если я уеду на недельный отпуск, я нервничаю. Это стиль жизни. Это случается редко, но если я весь день должен быть дома, я просто смотрю на часы, ожидая возвращения на свою кухню. Когда я на работе, время летит ».

«Дома я готовлю только воскресный семейный обед. Я стараюсь сделать это чем-то действительно особенным, но традиционным».

« Очень большое значение я придаю, домашней пище. Если я возвращаюсь домой и голоден, я съем хлеб, салями, йогурт, маринованный перцы. Но очень важно, что бы каждый компонент был совершенным. Я всё выращиваю и делаю сам, я не покупаю, так же я отношусь и к своему ресторану».

P.S. Если статья о Янезе Братовц, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке