1. Альгинат
2. Кальцик
3. Глюконат
4. Цитрат
5. Ксантан

Общее для всех текстур молекулярной кухни:
- все текстуры имеют вид белого порошка, без вкуса и запаха;
- текстуры абсолютно не влияют на вкус и запах основного продукта;
- высокая концентрация текстур позволяет использовать их в минимальных количествах.

Все перечисленные текстуры для молекулярной кухни вы сможете купить в магазине академии.

1.Альгинат

Натуральный продукт извлеченный из бурых водорослей (ламинария, фукуса и многих других) которые растут в холодных водах регионов Ирландии, Шотландии, Северной и Южной Америки, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки и других.

Советы и рекомендации

1. Для избежание образования альгинатной кислоты (начиная с рН<3,65 и ниже) желательно вкусовой раствор урегулировать до рН5 при помощи текстуры Цитрат и измерительного прибора pH-метра.
2. Если для создания альгинатной воды или вкусового раствора вы используете воду содержащую кальций, для избежание желефикации, перед добавлением тектуры Альгинат добавьте тектуру Цират (1гр на 1л воды) и интенсивно перемешайте. Цитрат присоединит излишние ионы кальция.

2.Кальцик

Этот компонент кальциевой соли традиционно используется в пищевой индустрии, в производстве сыра. Кальцик играет важную роль в реакции с Алгинатом приводя к реакции желеобразования и как следствие - сферификации. Это идеальный реагент при его высокой степени растворимости в воде и значительным содержанием кальция, обладающий большим потенциалом для производства сфер.

3.Глюконат

Глюконат состоит из смеси двух кальцесодержащих солей, которые позволяют нам получить продукт богатый на кальций и идеально подходиящий для техники обратной сферификации.
При добавлении его в пищу, он не придает ей какого-либо дополнительного вкуса. В пищевой промышленности кальция глюконолактат используется для обогащения различных пищевых продуктов кальцием. Глюконат был специально выбран за его свойства в процессах сферификации. Чтобы избежать трудностей при растворении Глюконат, лучше добавлять его перед любым другим порошкообразным продуктом.

4.Цитрат

Продукт, полученный в основном из цитрусовых, он обычно используется в пищевой промышленности для предотвращения  затемнения нарезанных фруктов и овощей. Он обладает свойством снижения кислотности продуктов и используется для достижения сферификации продуктов с высокой кислотностью.

5.Ксантан

Из отряда загустителей Ксантан, новый компонент, который способен загущать кухонные смеси при минимальных количествах его использования и без искажения вкусовых характеристик.

Ксантан является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического воздействия.

Советы и рекомендации 

- Загустевание ксанатана: загустевает в спокойном состоянии, разжижается при взбивании или распрыскивании.
- При долгом выдерживании создает великолепные удерживающие способности, применимо в темпурном тесте.
- Стабилизирует эмульсии.
- Удерживает влагу и предотвращает расслаивание в фруктовых пюре.
- Ксантан уменьшает ретроградацию в хлебе и выпечке (удерживает влагу).
- В мороженом ксантан (0,2%) препятствует образованию кристаллов.
- Ксантан стабилизирует устойчивость сливок и муссов.
- Ксантан добавляется в без глютеновые продукты, предотвращает рассыпание связывая компоненты.
- Также он может удерживать газ при стабилизации пен.

Все выше перечисленные текстуры для молекулярной кухни вы сможете купить в магазине академии.

  4. Подготовка компонентов.