Французы молодцы!
В этой статье представленно 5 основных французских соусов. Базовых,
родоначальных. Добавляя в основу тот или иной ингредиент, можно
получить бессчетное количество соусов.
Все
французские соусы (а их более 3000 видов, что не мудрено, ведь петрушка в
майонезе – один соус, а укроп – совсем другой, хитрецы французы) делятся на 5 основных семей, согласно классификации Огюста
Эскофье – бешамель, велют, испаноль, томатный и голландский соусы.
Добавляя к этим основным соусам различные добавки, меняя консистенцию,
добавляя ингредиенты привычные к определенной местности, получают тысячи
различных названий. Но основа - то, остается одна! Я, как человек очень
простой, вижу в этом некую уловку, т.к. коль уж я добавляю в майонез
соленые огурцы и каперсы, то у меня получается майонезный соус с
огурцами и каперсами. У французов же он носит собственное название –
татарский.
Бешамель (Béchamel)Бешамель
впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла
Варенна "Французская кухня" ("Le Cuisinier François"), который был
опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза
Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии,
впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к
слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во
французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и
немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления
лазаньи, а также подается к пасте.
Велют или Велюте (Veloutẻ)
Дальний
"родственник" бешамеля велют (или "белый соус") тоже может похвастать
почтенным возрастом - первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это
соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы),
который загущается смесью из белой муки и жира - как правило, сливочного
масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В
американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это
заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно
подают к птице и морепродуктам.
Эспаньоль (Espagnole)
Испанский
соус - это основной "коричневый" соус французской кухни. Согласно
легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший
на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм "Три
мушкетера" – "Испанка я или нет?!"). Основой его является все та же
смесь из муки и сливочного масла, однако, обжаренная до
темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из
телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все
это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем
значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом
якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно
эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы
использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в
чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со
специями).
Томатный соус
Варианты
этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте,
мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков,
когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую
окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так:
нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом.
Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик,
петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с
чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее.
Голландский соус (Hollandaise) 
Голландский
соус - это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и
растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м
веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в
тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над
кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус
заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем
(существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Подают этот
гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам.
Следуйте классике и на основе проверенных соусов придумывать свои – истинное удовольствие. При условии, что этот соус можно брать в рот, конечно.
:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)
