Агар-Агар

Продовольственный желефицирующий агент. Добывают его из вида красных водорослей (род Gelidium и Gracilaria).

Агар является загустителем, используемым в Японии с 15-го века. В 1859 году он был представлен в Европе в качестве характерной китайской пищи, и в начале 20-го века он стал применяться в пищевой промышленности.
Вы можете приобрести агар в нашем интернет магазине:  купить агар агар

Характеристики:
- Внешний   вид -  рассыпчатый порошок, хлопья, крупа от белого до жёлтого цвета,  стекловидные нити, пористые пластинки или плёнки.
- Быстрая желефикация
- После желефикации может выдерживать до 80С (горячее желе)
- Позволяет регулировать и восстанавливать желефикацию
- В кислой среде теряет часть своих свойств.

Применение: Разводится в холодной среде и доводится до кипения, проварить 2-3минуты.

Является эффективным гелеобразователем. Уже  0,85%-й водный раствор образует при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу  гель, который также устойчив к кислотам и ионам кальция. Этот гель  плавится лишь при 80С, что даёт агару преимущество по сравнению с  желатином при использовании для покрытий и заливок в консервах, особенно  мясных.

Так же из агара можно создавать желейные спагетти:
Как делать желейные спагетти из агара?

Типичные дозировки агара:
Кондитерские изделия, желе 10-20гр/кг;
глазури, покрытия 10-30 гр/кг;
мороженое, майонезы 5-10 гр/кг;
хлебобулочные изделия (для замедления черствения) 1-10 гр/кг; 
для осветления напитков 0,5-1,5 гр/кг;
Дозировка зависит от вида агара и показателя.

Метаболизм и токсичность:
Агар-агар не всасывается и не переваривается, это растворимое балластное вещество. В количестве 4-5г на один прием для человека агар-агар оказывает лёгкое слабительное действие.

Текстуру Агар-агар и моногие другие компоненты молекулярной кухни вы сможете купить в Магазине Академии.

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)