Терри́н (Terrine в переводе с фр. - паштет)
Название французского блюда «террин» произошло от прямоугольной огнеупорной
формы с крышкой, в которой готовилось кушанье
Террины
бывают овощными, мясными, рыбными и конечно же из фуагра. Форму заполняют
ингредиентами согласно рецепту, плотно закрывают крышкой и ставят в духовку.
Fois gras
на французском — «жирная печень», и, для того чтобы печень была
действительно жирной, гусей и уток кормят принудительно.
Фуа-гра получается только из печени уток и гусей, причем гусиного фуа-гра «добывается» намного меньше, чем утиного. Самое знаменитое французское фуа-гра — из Эльзаса: здесь делают упор на гусином фуа-гра и выращивают местную породу — гуся страсбургского.
Вкусовая разница между гусиным (oie) и утиным (canard) фуа-гра весьма условна, но принято считать, что у гусиного более изысканный сливочный вкус, а утиное имеет более выраженный аромат и мощный «деревенский» вкус. Из-за разного уровня жирности гусиное фуа-гра чаще используют для терринов, а утиное - для жарки.
Террины из фуагра— это заранее
приготовленные холодные блюда. Для них фуа-гра выпекают в духовке
на водяной бане или отваривают завернутым в ткань в бульоне или
жире: процесс зависит от того, где он происходит — дома,
в ресторане, фермерской артели или на большом пищевом заводе.
Сочетания с фуагра
Продвинутые шефы каких только чудес не вытворяют с фуа-гра.
Пропускают террин через сифон — и получают пену, сохраняя вкус
и убирая жирность. Подмораживают — и заворачивают в фантик,
подавая в виде леденцов. Каталонец Тони Ботейа, адепт молекулярной
гастрономии, придумал целую серию конфет из фуа-гра с самыми разными
дополнениями: черным перцем, миндалем, лакрицей, сухофруктами, крупной солью,
трюфелем, апельсиновой стружкой.
Также всегда актуальны сочетания с конфитюрами, мармеладами, вареньем,
маринованными фруктами — грушей, яблоком, персиком, инжиром. Очень
по-французски — фуа-гра с пюре из каштанов.
:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)