Этот
занимательный рассказ о классическом французском блюде от шеф-повара
ресторана "Лаванда" Виталия Ролова. И уже в этот понедельник (1.07)
Виталий представит нам лучшие блюда французской кухни которые ему
поведал его французский наставник.
Блюдо касуле родом из Тулузского региона. Существует легенда, что оно родилось в период набегов, когда жители осажденных городов готовили в одном котле все, что было под рукой. Касуле назвали в честь своеобразной посуды — глиняного казанка и сковороды в одном лице.
Блюдо касуле родом из Тулузского региона. Существует легенда, что оно родилось в период набегов, когда жители осажденных городов готовили в одном котле все, что было под рукой. Касуле назвали в честь своеобразной посуды — глиняного казанка и сковороды в одном лице.
Откуда пришло касуле?
— Это совсем не столичный специалитет, его начали готовить за 600 км от Парижа. Касуле — традиционное блюдо Тулузского региона, прославившегося на весь мир Тулузским университетом, аэрокосмической промышленностью и фасолью, которая в свое время заменяла французам картофель — они долго его не жаловали.
— Фасоль входит в касуле?
— Фасоль — главный компонент касуле, она считается основой, на которую "нанизывают" остальные компоненты. В Европу фасоль привезли из Мексики мореплаватели, примерно в XVII веке. В отличие от картофеля, фасоль французы охотно приняли, она стала давать хороший урожай. В итоге родилось много блюд с ее использованием.
— Кто придумал рецепт касуле?
— Это народный рецепт в полном смысле слова. В Средневековье французы только то и делали, что отбивались от врагов, пытавшихся захватить их города. Люди привыкли строить высокие стены, внутри которых можно было держать осаду. Естественно, запас продуктов во время осады постепенно таял, и вот в такие минуты рождались новые идеи. Касуле — продукт единства и взаимовыручки. В осадной Тулузе на площади ставили большой казан, люди приходили и приносили все, что было, точнее, все, что осталось: сухари, фасоль, сосиски, колбасу, утиные ножки, корнеплоды. Один на один с бараньей ногой долго не протянешь, но поделившись со всем городом, получаешь больше. Казан не убирали и не мыли, каждый день в него клали новые ингредиенты и варили похлебку на всех. Город выстоял, единство и доверие помогли не умереть с голоду, а рецепт понравился и остался. Особенно хороша в нем фасоль — она впитывает в себя все мясные и пряные ароматы, без нее нельзя представить хорошее правильное касуле.
— Что еще непременно должно быть в касуле?
— Касуле — наваристое мясное блюдо, поэтому после фасоли главным следует считать мясо, в Тулузе используют несколько его сортов. Например, там всегда приветствовали свиную шкуру, несколько видов мясной тушенки, баранью голень. Я беру шкуру пармской ветчины и соединяю ее с уткой и бараниной. Фото: АЛЕКСАНДР ЯЛОВОЙ — А как в Тулузе готовили касуле? — Учитывая несовершенство техники и полное отсутствие электронагревательных приборов, процесс приготовления пищи был долгим и трудоемким. Касуле готовили больше трех часов, к которым еще нужно добавить время на подготовку продуктов и на доставку воды. Казанок ставили в печь, через час вынимали, подливали фасолевый бульон и так делали три раза.
— Сегодня касуле тоже готовится 3 часа?
— Нет, сегодня можно легко управиться за 20-40 минут, но длительной подготовки не избежать. С некоторыми ингредиентами повара возятся часами, например, с большой белой фасолью. Довести ее до нужного состояния — целая эпопея. Сперва ее необходимо замочить на 12 часов. Когда она настоится, ее бланшируют и варят со шкурой пармы и букетом гарни (тимьян, лавровый лист и стебли петрушки, завернутые в лук-порей), чтобы она напиталась ароматом, 2-2,5 часа, иногда даже 3 — и обязательно на маленьком огне, чтобы не бурлила, иначе верх разварится, а сердцевина останется сырой.
— С мясом такие же сложности?
— Добротный набор для касуле — это чесночные свиные сосиски, свиная шейка или новозеландская баранина, свиные ребра и утиный конфи — заранее приготовленные ножки в гусином жире (у французов есть специальные консервы, они их с радостью используют). Тут тоже масса тонкостей. Для правильного касуле годится только мясо без костей, его буквально рвут на кусочки — как для холодного. Сперва все мясо обжаривается — только без утиного конфи,— а потом тушится в говяжьем бульоне с овощами. Так мы подготавливаем его к работе.
— Это только подготовка ингредиентов?
— Да, только теперь из них можно приготовить блюдо. Для этого нужна посудина касоли, похожая на сковороду высотой 5 см. В ней смешивают мясо, утиный конфи, фасоль, вяленые помидоры, бульон от фасоли и классический набор французских кореньев: пастернак, корень сельдерея и корень петрушки. Ставят казанок в духовку и запекают 15 минут. Здорово подавать касуле в глиняной посуде, как это делали тулузцы 300 лет тому назад. http://kommersant.ua/
Рецепт Ингредиенты
2 стакана белой фасоли
500 г мякоти свинины
500 г мякоти баранины
200 г копченой или свиной колбасы
100 г соленой свинины
кусок шкурки от бекона или просто свиная свежая кожа
1 морковь
3 луковицы и 6-7 зубчиков чеснока
полтора стакана крепкого говяжьего бульона
около стакана толченых сухарей
2-3 ст. ложки томатного пюре
2 ст. ложки растительного масла
по 4 веточки тимьяна и петрушки,
2 лавровых листа,
2 бутона гвоздики
черный перец (лучше свежесмолотый) и соль по вкусу
Способ приготовления
1. Как видим, кое-что для этого блюда надо приготовить заранее. У нас должен быть бульон, шкурки от бекона или свежая, нетолстая и без щетинок свиная кожа, кусочек соленой свинины с прожилками жира. Если такового нет в холодильнике, засолим сами или купим что-нибудь подходящее – но не чистое сало. Да, еще кусочек колбаски.
2. И, конечно, заранее – минимум на 6 часов - замочим фасоль.
3. Перед готовкой сливаем воду, фасоль кладем в кастрюлю, заливаем достаточным количеством свежей воды, ставим на огонь.
4. Шинкуем тонко морковь, чистим чеснок и лук. Делаем «луковицу клутэ» – т.е. вдавливаем парочку бутонов гвоздики в луковицу, и еще – букет гарни, в данном случае – по 2 веточки тимьяна и петрушки плюс 1 лавровый лист.
5. Когда вода в кастрюле закипает, добавляем к фасоли морковь, луковицу клутэ, 2 зубчика чеснока и букет гарни. Можно еще добавить мелко нарезанный помидор. Накрываем крышкой и на маленьком огне оставляем на час-полтора.
6. А пока займемся мясом. Соленую свининку нарезаем тонкими полосками или мелкими кубиками и обжариваем до легкого хруста на сухой сковороде, вынимаем.
7. Нарезаем свинину и баранину на кубики со стороной 4-5 см. На раскаленной сковороде с оставшимся жиром или с растительным маслом 3-5 минут обжариваем мясные кубики до корочки, выкладывая мясо в 1 слой, чтобы оно жарилось, а не тушилось в собственном соку.
8. Вынимаем мясо, кладем нашинкованные 2 луковицы, обжариваем до мягкости. Возвращаем мясо в сковороду, заливаем немного горячего бульона, добавляем 2-3 ст. ложки томатного пюре, еще один букет гарни, 2 измельченных зубчика чеснока. Все это должно тушиться, скорее даже томиться, на совсем маленьком огне около 1,5 часов.
9. Осталось проварить кожу от бекона или просто от куска свинины в кипятке 4-5 минут, и можно немного передохнуть от кухонных хлопот. Заглянем только в сковороду и добавим бульона, если надо.
10. Приступаем к заключительному этапу. Если где-нибудь в кухонном шкафу у нас нет специальной посуды – она называется кассоль - для приготовления кассуле, то, наверное, есть большой керамический горшок или казанчик. Нет – воспользуемся чем-нибудь толстостенным и жароустойчивым.
11. Стенки посуды натираем чесноком, дно прикрываем свиной кожей. Выкладываем слоями фасоль (из которой слили в миску воду) и тушеное мясо с подливкой, слегка посыпая каждый слой перцем, чуть-чуть солью и подливая понемногу бульон. Кстати, букеты гарни из фасоли и мяса надо убрать.
12. Верхним слоем должна лежать фасоль. На нее укладываем обжаренные полоски соленой свининки и нарезанную на кубики колбасу. Если жидкости явно не хватает, добавляем из миски, куда слили воду от варившейся фасоли.
13. Присыпаем сверху толчеными сухарями и ставим минимум на 1,5 часа в духовку, нагретую до 180°. 2-3 раза заглянем в духовку и сделаем проколы ножом или вилкой в верхней корочке.
