Мороженое из чизкейка в перечном желе.

Многим из нас уже знаком мандарин по рецепту Хестона Блюменталя под названием Meat Fruit, мороженое из чизкейка, это альтернативный вариант применения известной технологии, но в десртном варианте. Простая технология и эффектный результат должны удивить ваших гостей, как нестандартным сочетанием так и внешним видом.

Весь нижеперечисленный инвентарь и дополнительные ингредиенты вы сможете увидеть и приобрести в Интернет Магазине Академии.

Ингредиенты

для чизкейка:
470гр крем сыр
250гр сахар
500гр сливки
400гр сметана
5гр Ксантан

перечное желе:
140гр красный перец запеченный
200гр сироп «Гренадин»
275гр вода
10гр желатин замоченный в воде

карамельный песок
11гр сахарный сироп
20гр Мальто
5гр песочное печенье

аромат клубники
10гр клубничный экстракт
250гр вода
сухой лед

Технология

для чизкейка:
1. В сотейнике смешайте сливки и сахар, подогрейте до растворения.
2. Добавьте сметану и крем сыр, взбейте венчиком до однородности.
3. Охладите, добавьте текстуру Ксантан и взбейте ручным блендером.
4. Наполните смесью силиконовые полусферы.
5. Накройте стрейч пленкой и поставьте в морозильную камеру.
6. После заморозки достаньте полусферы и обработайте поверхность газовой горелкой. После чего склейте полушария.
7. Вставьте в каждый шар бамбуковые шпажки.

для перечного желе:
1. В сотейнике протушите грилированный перец без шкурки с сиропом «Гренадин» и водой.
2. Пюрируйте смесь.
3. Добавьте в пюре замоченный желатин и подогрейте до растворения.
4. Охладите смесь до 40С.
5. Окуните в смесь замороженные шарики из крем сыра 3 раза.
6. Поставьте шарики в холодильник для оттайки.

для карамельного песка:
1. Смешать все ингредиенты до состояния пудры.

Сервировка:

1. В емкость для сервироки выложите несколько кусков сухого льда, накройте их декоративными камнями.
2. На верх поставьте тарелку с сырным шаром в перечном желе.
3. Для получения ароматического эффекта, вылейте в емкость прогретый ароматический экстракт.

Еще больше нестандартных технологий и авангардных рецептов вы сможете реализовать при использовании игредиентов из молекулярного магазина академии: Молекулярный магазин.

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)