Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Необычный рецепт пасты с итальянским рыбным рагу и муссом из моллюсков
19.01.2018

Прелагаем вашему вниманию необычный рецепт радужной пасты с итальянским рыбным рагу и муссом из моллюсков!

Здесь вы найдете рецепты разноцветных паст, которые сделаны из натуральных компонентов. Без искусственных красителей! Также прочитайте статью  "Как легко сделать натуральные пищевые красители своими руками"

 

 

Ингредиенты: 

 Шоколадная паста: 

  • Какао-порошок – 6г
  • Яичный белок – 35г. 
  • Порошок корня солодки – 4г
  • Мука 00 – 100г. 
  • Вода – 10г. 

 

 

Зелёная паста из рукколы: 

  • Руккола – 50г. 
  • Мука 00 – 100г. 

 

Розовая паста из свёклы: 

  • Мука 00 – 100г. 
  • Сок свеклы – 50г. 

 

Красная томатная паста: 

  • Томатная паста – 50г. 
  • Мука 00 – 100г. 

 

Жёлтая шафрановая паста: 

  • Шафран – 1г. 
  • Яичный желток – 45г. 
  • Вода – 5г. 
  • Мука 00 – 100г. 

 

 

Белая яичная паста: 

  • Яичный белок – 50г. 
  • Мука 00 – 100г. 

 

Итальянское рыбное рагу: 

  • Морской петух – 100г. 
  • Красная рыба – 100г. 
  • Белое вино – 40г. 
  • Рыбьи кости – 100г. 
  • Итальянские томаты – 50г. 
  • Оливковое масло – 60г. + для жарки 
  • Треска – 150г. 
  • Чеснок – 1 зубчик 
  • Томатная паста – 30г. 
  • Рис – 20г. 
  • Вода – 1,5л. 

 

Мусс из моллюсков: 

  • Бульон из моллюсков – 100мл. 
  • Альбумин(сухой белок) – 25г. 

 

Гарнир из рыбы су вид: 

  • Креветки – 100г. нарезать кусочками в 2 см. 
  • Морской чёрт – 100г. кусочки 2 см. 
  • Красная рыба – 100г. нарезать на кубики в 2 см 
  • Треска – 100г. кубик в 2 см. 
  • Оливковое масло extra virgin – 120г. 
  • Щепотка соли 

 

Подача: 

  • Брокколи – 100г. 
  • Чеснок – 1 зубчик 
  • Немного оливкового масла extra virgin 

 

 

Способ приготовления:

Рагу: 

  1. Приготовьте бульон. Дя этого разогрейте масло в кастрюле на среднем огне, обжарьте в нём чеснок в течение нескольких минут, затем добавьте рыбные кости.
  2. Увеличьте температуру до максимальной и готовьте так несколько минут, потом дегласируйте вином.
  3. Перемешайте с томатной пастой и нарезанными томатами, через несколько минут залейте водой.
  4. Оставляем вариться на медленном огне час, периодически помешивая. 

 

Пока бульон вариться, займитесь пастой.

 

  5.  Готовый бульон процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю и ставьте обратно на огонь.

  6. На большой сковороде нагрейте масло и обжарьте рыбное филе с двух сторон в течение нескольких минут.   

  7. Готовую рыбу добавьте к бульону и готовьте всё вместе на среднем огне 20 минут.

  8. Когда останется 5 минут до готовности, поместите рис на сухую разогретую сковороду и обжарьте на медленном огне несколько минут.

  9. Добавьте рис в бульон с рыбой и готовьте, помешивая, до готовности риса. Примерно 20 минут. 

  10. Готовое рагу пюрируйте погружным блендером до состояния крема. Держите в тепле до подачи. 

 

Паста из рукколы: 

  1. Воду в кастрюле доведите до кипения и бланшируйте рукколу 2 минуты, после сразу же процедите её и охладите в ледяной воде.
  2. В стационарном блендере разбейте бланшированную рукколу до гладкого пюре (если воды в рукколе недостаточно, то добавьте при измельчении ещё немного).
  3. Процедите через мелкое сито.
  4. Смешайте пюре с мукой до однородной массы.
  5.  Замесите тесто, скатайте в шарик и оберните пищевой плёнкой.
  6. Охладите в холодильнике. 

 

Свекольная паста: 

  1. Смешайте свекольный сок с мукой и замесите гладкое тесто.
  2. Заверните в плёнку, уберите в холодильник. 

 

Шоколадная паста: 

  1. Смешайте порошки какао и солодки с мукой до равномерного распределения.
  2. Добавьте воду, яичный белок и замесите гладкое тесто.
  3. Сформируйте шарик, оберните в пищевую плёнку, уберите в холодильник. 

 

Томатная паста: 

  1. Смешайте муку с томатной пастой, замесите гладкое тесто.
  2. Сформируйте шарик, оберните в пищевую плёнку, уберите в холодильник. 

 

Шафрановая паста: 

  1. Замочите нити шафрана в горячей воде несколько минут, чтобы позволить цвету окрасить воду.
  2. Процедите воду от шафрана и смешайте её с мукой и яичным желтком.
  3. Замесите до однородного гладкого теста.
  4. Сформируйте шарик, оберните в пищевую плёнку, уберите в холодильник. 

 

Яичная паста: 

  1. Смешайте яичный белок с мукой, замесите гладкое тесто.
  2. Сформируйте шарик, оберните в пищевую плёнку, уберите в холодильник. 

 

Мусс из моллюсков: 

  1. Смешайте сухой белок с бульоном. 
  2. Перелейте в кремер, заправленный 2 баллонами.
  3. Уберите в сторону до подачи. 

 

Радужная паста: 

  1. Выймите все виды охлажденного теста из холодильника.
  2. Толсто раскатайте каждое и нарежьте квадратиками в 1 см.
  3. Вручную склеивайте разные разноцветные квадратики, чтобы сформировать узор.
  4. Пальцами прижмите края каждого квадрата.
  5. Раскатайте разноцветное тесто через паста-машину, уменьшая толщину каждый раз, чтобы создать большой тонкий лист.
  6. Вырежьте из полученного пласта 4 круга диаметром 8 см и 4 круга диаметром 10 см.
  7. Раскладите круги на противне между двумя листами пекарской бумаги.
  8. Убирите в холодильник. 

 

Рыба су вид: 

  1. Разогрейте ванну до 58С.
  2. Вакуумируйте нарезанные креветки, рыбу, оливковое масло и щепотку соли.
  3. Готовьте в су вид 4 минуты. 

 

Подача: 

  1.  Обжарьте на среднем огне брокколи с небольшим количеством масла и чеснока.
  2.  Удалите чеснок перед подачей.
  3.  Большую кастрюлю с солёной водой доведите до кипения и варите в ней диски радужной пасты несколько минут ( до мягкости).
  4. Процедите, смажьте каждый оливковым маслом. 
  5. Поместите 10см диск пасты на каждую тарелку, сверху диска равномерно выкладите крем из рагу, оставляя при этом края диска пасты пустыми, чтобы красоту было видно.
  6. Распределите рыбу с креветками су вид по каждой тарелке сверху рагу, дополните брокколи.
  7. Сверху рыбы из сифона отсадите мусс из моллюсков и закройте всё 8 см. диском пасты.
  8. Подавайте сразу же.

Если вам понравился рецепт - не забывайте ставить "Нравиться"!

Еще больше рецептов читайте здесь: https://chefs-academy.com/blog/retsepty

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке