Свекла на десерт

Свекла это уникальный продукт, но крайне недооцененный в нашей кулинарии. Это странно, что столь дешевый и широко распространенный продукт обладающий богатым вкусом и необычайной полезностью так редко встречается в современной кулинарии. Только в последние несколько лет европейские шеф-повара начали раскрывать весь потенциал этого удивительного корнеплода.

Кто сказал, что свекла не может быть десертом? Долой стереотипы!

Большое содержание сахарозы в обычной свекле намекает на ее десертную принадлежность.

Мороженое из свеклы - это один из самых ярких примеров использования этого великолепного продукта.

Мороженое из свеклы. Рецепт.

Ингредиенты:
   для мороженого
900 свекла (очищена, порезана)
475 сливки 36%
475 молоко
150 сахар
8шт яичные желтки

   для карамелизированных орехов
475 винный сироп
225 грецкие орехи (обжаренные и очищенные)
3 крупная морская соль

   для винного сиропа
750 сухое белое вино
710 вода
200 сахар
1шт лимон (сок)

Технология мороженого:
1. Выжмите из свеклы фреш (жмых сохраните). Должно получится около 500гр сока.
2. Выпарите сок свеклы до 80 гр, процедите и охладите.
3. В сотейнике соедините свекольный жмых с молоком и сливками.
4. Проварите жмых при слабом кипении 30мин, периодически помешивая.
5. Процедите жмых, сохранив сливочно-молочную смесь.
6. Молочную смесь перелейте в сотейник, подогрейте до слабого кипения, растворите половину нормы сахара.
7. В отдельной емкости смешайте желтки с оставшейся половиной сахара и взбейте до легко осветления.
8. Постепенно влейте 1/3 молочно-сливочной смеси в желтки и хорошо перемешайте.
9. Перелейте смесь из желтков обратно в сотейник, смешав с оставшейся сливочно-молочной смесью.
10. Нагрейте смесь до 80С, постоянно помешивая и заваривая до состояния, когда смесь будет покрывать обратную сторону ложки.
11. Охладите смесь на водяной бане.
12. Процедите через сито и охладите в холодильнике.
13. Смешайте молочно-яичную смесь с упаренным соком.
14. Заморозьте смесь в мороженном аппарате или при помощи сухого льда и жидкого азота.

Технология сиропа:
1. Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения.
2. Охладите сироп.

Технология карамелизированных орехов:
1. Залейте орехи сиропом.
2. Уваривайте сироп с орехами на 1/3.
3. Процедите орехи.
4. Выложите орехи на силиконовый коврик и высушивайте при 120С на протяжении 30-60мин до появления хрустящей карамельной корки.

Сервировка:
Подавайте мороженое с колотыми или целыми грецкими орехами.

:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)