Пена из жира утинной печени - фуагра.

Что делать с жиром от фуа-гра?
При изготовлении терринов, фуа-гра выделяет много жиров, выливать этот продукт крайне кощунственно и расточительно по такой цене. Каждый уважающий себя шеф-повар всегда ищет средства и информацию для оптимизации затрат и реализации новых идей на этой почве.

Еще больше интересных сочетаний и примеров пен вы узнаете из новой гастрономической программы: "Кулинарные пены".

Ингредиенты
2,5 Ксантан
300 куриный бульон
200 жир фуагра
растопленный при 45С
соль, перец

Технология
1 Смешать Ксантан с холодным куриным бульоном, взбить блендером.
2 Перелить в сотейник и довести до кипения.
3 Тонкой струйкой добавить растопленный жир, постоянно взбивая смесь. Приправить специями.
4 Перелить эмульсию в 0,5л сифон и заправить тремя баллонами N2O.
5 Поставить сифон в холодильник на один час.
6 Разогреть на водяной бане до 70С.
Использовать как соус к блюдам из мяса и птицы.

P.S. Еще больше рецептов и уникальных технологий вы узнаете перейдя по ссылке и освоив новую программу > "Кулинарные пены".

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)