Рецепты с Агар-агаром.

11.05.2014

Агар-агар.

Рецепты с агаром становятся привычными даже на домашней кухне, этот компонент все чаще рекомендуют использовать в вегетарианском и диетическом питании. И многие из нас не догадываются, что применяя текстуру агар-агар в приготовлении любимых желе, вы невольно становитесь поваром молекулярной кухни.
Скачать: "Лучшие рецепты агар-агар".
(Сегодня еще в свободном доступе!)

Зная растущий интерес к агар-агару, команда шеф-поваров нашей академии не перестает вас радовать, и дарит уникальный сборник с лучшими рецептами в которых используется один из желирующих компонентов - агар. Купить агар агар вы сможете в интернет магазине академии.

агар икра

Что такое агар-агар?

Продовольственный желефицирующий агент. Добывают его из вида красных водорослей (род Gelidium и Gracilaria).
Он является загустителем, используемым в Японии с 15-го века. В 1859 году и был представлен в Европе в качестве характерной китайской пищи, и в начале 20-го века он стал применяться в пищевой промышленности. Это источник клетчатки и может образовывать желе при небольших пропорциях (10гр/л). Может быть использован при приготовлении горячих желе.

Внешний вид - рассыпчатый порошок, хлопья, крупа от белого до жёлтого цвета, стекловидные нити, пористые пластинки или плёнки.

Как влияет на организм желе?

Этот компонент не всасывается и не переваривается, это балластное вещество. В количестве 4-5г (это соответствует 500гр желе) за один прием для человека, - оказывает лёгкое слабительное действие.

Как примениять агар-агар?

Вариант 1. Разводится в холодной среде и доводится до кипения.
Вариант 2. Для приготовления растворить порошок в маленьком количестве холодной воды, после чего довести до кипения. Нагреть вкусовой раствор до 35-45С и смешать с раствором агара.

Смесь из агар-агара начинает желироваться при охлаждении до 40-30С.

Какие дозировки?

Кондитерские изделия, желе 10-20гр/кг;
Глазури, покрытия 10-30 гр/кг;
Мороженое, майонезы 5-10 гр/кг;
Хлебобулочные изделия (для замедления черствения) 1-10 гр/кг;
Для осветления напитков 0,5-1,5 гр/кг;
Учитывайте, что дозировка зависит от вида агара и его вязкости.

Рецепты с агаром.

Все ниже перечисленные техники представлены в новом сборнике "Лучшие рецепты агар".
(Сегодня вы можете загрузить его бесплатно!)

спагетти из агара
1. Желе и декор
2. Мармелады и турецкие сладости
3. Желейные коктейли
4. Агар сферификация (жемчужины и икра из агара)
5. Полусферы или чечевица
6. Стабильные соусные массы, гели
7. Горячие гели
8 Желейные спагетти
9. Желейные тальятелле
10 Съедобные обертки и пленки
11 Стабилизация пены
12. Быстрые джемы
13. Замороженные красты
14. Обволакивание продуктов
15. Осветление соков