1.
Разогреть духовку 350F/180C и прокалить орехи, насыпанный в один слой на противень в течение 10-15 минут. Ссыпать их в кухонное полотенце, завернуть и дать пропариться минут 15. Потереть их внутри полотенца, чтобы снялась шкурка.
Карьера. Знания. Технологии.
тел. +38 093 386 02 36
Описание
В природе существуют три вида сморчков: съедобный или обыкновенный
(Morchella esculenta), конический (Morchella conica) и сморчковая
шапочка или колпачок (Verpa bohemica Schroet). Шляпка у сморчка
вырастает в высоту до 15 см и до 10 см - в диаметре.
История и распространение
Сморчки – одни из самых древних грибов, первые упоминания о них
содержатся в трудах древнегреческого ученого Теофраста, жившего в IV
веке до н. э. В Древнем Риме сморчки считались деликатесом, поэтому их
не разрешалось готовить слугам, а к столу их подавали в изысканной
посуде. Во многих странах мира к сморчкам относятся с большим почтением,
к примеру, в Америке им придали статус «королей грибов». С середины
XIX немцы и французы выращивают сморчки в старых садах и парках под
яблонями. В России (как, впрочем, и на просторах бывшего СССР) сморчки
растут повсеместно, появляясь в лесах на свет самыми первыми – в конце
апреля – начале мая.
Применение
У нас сморчки считаются условно-съедобными, а по вкусовым данным
относятся к грибам третьей категории, хотя в Европе их считают
деликатесными грибами. Перед употреблением сморчки обязательно надо
отварить, отвар слить и только потом их можно отправлять в суп, жарить,
тушить. Очень вкусны сморчки в тушеном виде или в соусах. Например,
сморчки, тушеные со сметаной, могут подаваться в качестве отдельного
блюда, а также использованы в качестве начинки для пирожков. Сморчки не
маринуют и не солят, но их сушат. Сморчки в пищу можно использовать
только через три месяца после сушки. Следует иметь в виду, что сушеные
сморчки впитывают влагу, поэтому хранить их нужно в бумажных пакетах
или картонных коробках в сухом месте, иначе они могут отсыреть и
заплесневеть. Из сушёных сморчков можно приготовить грибной порошок,
который станет отличным натуральным ароматизатором (приправой) для
различных блюд.
Состав и свойства
В свежих сморчках содержится 3% азотистых веществ, 1% сахара и много ароматических веществ. Кроме того, в них есть полисахарид, условно названный FD4. Сморчки укрепляют глазные мышцы, предупреждая помутнение хрусталика глаза.
Сколько варить сморчки
Перед варкой сморчки нужно почистить, промыть и замочить в холодной воде минимум на 1 час, а затем варить в подсоленной воде 20-25 минут.
Калорийность и пищевая ценность сморчков
Калорийность сморчков – 22,7 ккал.
Пищевая ценность сморчков: белки – 2,9 г, жиры – 0,4 г, углеводы – 2 г
Комментирует шеф-повар ресторана «Годунов» Олег Демидов:
Жаль, что у нас эти грибы кулинария использует не часто.
Они имеют элегантный вкус леса, именно леса, а не теплицы. В них нет
той химии, которой переполнены современные шампиньоны, вешенки,
безвкусные белые грибы.
Открою немного секретов.
С грибами нужно уметь обращаться – тогда они не принесут вреда, а, напротив – одарят вкусом.
Сначала грибы надо хорошо промыть, затем замочить в подсоленной воде минут на 20-30, чтобы убрать червячков (если они есть).
Мой совет: промытые после замачивания грибы залейте рассолом из-под квашеной капусты примерно на 1-2 часа. Вкус гриба откроется сильнее в десятки раз. И, что немаловажно: после рассола грибы будут совершенно безопасны.
Из сморчков и строчков готовят соусы, запекают в сметане, готовят супы, подают с раками, рыбой, фаршируют ими телятину, жарят и запекают с репой, картофелем… Сморчок - универсальный гриб.
Для супа используются свежие вымоченные в холодной соленой воде в течение не менее 2 часов в холодильнике грибы.
Ингредиенты 2-3 порции
Разогреть духовку 350F/180C и прокалить орехи, насыпанный в один слой на противень в течение 10-15 минут. Ссыпать их в кухонное полотенце, завернуть и дать пропариться минут 15. Потереть их внутри полотенца, чтобы снялась шкурка.
Разогреть сковороду и растопить на ней очищенное сливочное масло. Быстро обжарить орехи до золотистости и аромата в масле. Вынуть их так, чтобы масло осталось в сковороде. Отложить часть орехов для украшения готового супа, а остальные рядом, для дальнейшего использования в пюре.
Выбираем из всех сморчков по три штучки на порцию самых маленьких и красивых для украшения готового супа. Обжариваем их в масле и откладываем на салфетку.
Вымыть и нарезать порей и сельдерей. Можно добавить и обычный репчатый лук. Мелко нарезать чеснок. Обжарить все это в ореховом масле на среднем огне до размягчения. Не доводить до золотистости.
Влить в сковороду вино и дать ему выпариться.
Отщипнуть немного свежих листиков от тимьяна и орегано для украшения супа. Влить бульон, немного соли и перца, остальные травы веточками и лавровый лист, орехи, снизить жар до минимума и оставить медленно пыхтеть под крышкой на 30 минут.
Вынуть тимьян, орегано и лавровый лист. Остальное пюрировать стационарным или погружным блендером до гладкости.
Перелить пюре в сотейник и медленно довести до тихого кипения. Вмешать сморчки, закрыть крышкой и не допуская кипения прогревать на маленьком огне под крышкой 20 минут.
В сливки влить около пол чашки горячего супа-пюре, чтобы поднять температуру сливок перед введением их в суп. (Это предотвратит их от случайного сворачивания от резкого перепада температур.) Вмешиваем сливки.
Суп-пюре подаем дымящимся, очень горячим, со свежим хлебом с хрустящей корочкой. Украшаем свежими листиками и цветами (если есть) трав. На фото фиолетовые цветы -- цветы лука, очень рекомендую попробовать!
:) Если эта статья была Вам полезна, кликайте "мне нравится", так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)