Свекольные канелони с малиновым сорбетом.

Все компоненты этого необычного рецепта свойственны нашему региону. Но благодаря современным технологиям и представлениям о вкусовых сочетаниях нам удалось создать то чем можно вдохновить и удивить любого посетителя ресторана.

Все дополнительные молекулярные ингредиенты, текстуры и оборудование используемое в этом рецепте вы найдете в магазине академии.

Свекольная меренга
100гр яичный белок
75гр пюре из свеклы
75гр вода
4гр текстура альбумин
35гр сахар

1. Смешайте все ингредиенты.
2. Взбейте в пену при помощи миксера.
3. Намажьте слоем на силиконовый коврик и сушите при 60С.

Йогуртный мусс
165гр йогурт
10гр сахарный сироп
2,5гр желатин, замоченный.
60гр сливки, взбиты.

1. Нагрейте сироп и растворите в нем желатин.
2. Вмешайте а йогурт, после смешайте со взбитыми сливками.
3. Выложите в форму и поставьте в холодильник для застывания.

Свекольное желе
100гр свекольного пюре
10гр бальзамического уксуса
40гр сахарный сироп
100гр воды
1гр агар
2гр желатин, замоченый

1. Смешайте все ингредиенты.
2. Доведите до легкого кипения.
3. Вылейте тонким слоем на тарелку или ровный лоток.
4. Охладите в холодном месте до затвердевания.
5. Нарежьте на квадратные формы.
6. Выдавите через кондитерский мешок на лист желе йогуртовый крем.
7. Заверните в форме канелони.

Свекольный соус
20гр яичные желтки
25гр сахар
50гр сливки
65гр пюре из свеклы

1. Смешайте все ингредиенты.
2. Доведите до легкого кипения.
3. Процедите и охладите.

Малиновый сорбет
500гр малиновое пюре
100гр вода
80гр сахар
20гр глюкоза
2гр ксантан

1. Смешайте сахар и воду, доведите до кипения и охладите.
2. Добавьте оставшиеся ингредиенты.
3. Смешайте и процедите.
4. Заморозьте, периодически перемешивая.

Сервировка
1. Выложите линией соус из свеклы.
2. Сверху выложите канелони.
3. Рядом положите кнелю из малинового сорбета.
4. Украсьте свежими ягодами и кусочками свекольной меренги.

Для многих уже привычный желирующий агент - Агар-агар, вы сможет купить перейдя по ссылке в магазин академии.

:) если статья про влияние формы на восприятие вкуса была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)