Молекулярный тартар из сферического манго.
Ферран Адрия шеф-повар и собственник ресторана El Bulli (Барселона), предложил технику сферификации, используя альгинат и кальцик он создал гелевую оболочку вокруг вкусовой жидкости. Эта техника зародила интерес у многих шеф-поварв. Когда Томас Келлер искал альтернативное блюдо для вегетарианцев, эта техника стала интересной для реализации следующей идеи. Арбуз после компрессии в вакууме стал похож а говядину, а сок из манго закованный в гелевою сферу стал альтернативой яичному желтку, как по цвету так и по вязкой консистенции. Это блюдо было завершено несколькими каплями сока лайма.
Все компоненты необходимые для реализации
этого рецепты вы сможете купить в
магазине академии.
Ингредиенты
для тартара
1/4 часть арбуза
соль
оливковое масло
манго сфера
250 воды
1,3 Цитрат
1,8 Альгинат
250 манго пюре
для кальциевой воды
6,5 Кальцик
1000 воды
дополнительно
1/2 лайма
молотый перец
Технология
Для приготовления арбуза:
1. Положите кусочки арбуза в вакуумный арбуз и завакуумируйте при сильном давлении. Охладите в холодильнике на протяжении 3х часов.
2. Нарежьте спрессованный арбуз на кусочки размером, как для тартара. Выложите на сито и дайте стечь лишней жидкости.
3. Взбрызните оливковым маслом и посолите.
Для приготовления желтка:
1 Растворить Цитрат в 250мл воды используя блендер.
2 Добавить Альгинат и полностью растворить его при помощи блендера.
3 После растворения Альгината довести смесь до кипения.
Снять с огня и охладить до комнатной температуры.
4 Смешать его с манго пюре при помощи блендера.
Оставить в холодильнике для высвобождения воздуха
> манго пюре можно купить готовое или сделать его из свежего или замороженного плода<
5 Приготовить кальциевую воду.
>
растворить Кальцик в воде с помощью блендера. Поместить смесь в лоток,
чтобы высота содержимого в нем была не меньше 5 см.<
6 Заполнить ложку-полусферу манго основой, затем вылить содержимое ложки в кальциевую воду. Оставить
сферу в жидкости на 2 минуты. По истечении 2 мин, извлечь сферы с помощью собирательной ложки и промыть
их в холодной воде. Аккуратно процедить сферы.
7 Посыпаем орехами или кокосовой стружкой.
Сервировка
1. Выложите через цилиндрическую форму арбуз на тарелку, уберите форму.
2. На верх, аккуратно выложите молекулярный желток.
3. Взбрызните соком лайма и подавайте гостям.
Все необходимое оборудование и текстуры для молекулярной кухни, вы сможете купить перейдя по ссылке в магазин академии.
:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)