Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Торшон из фуа-гра с айвой, гранатом и какао. Перевод рецепта ресторана “Eleven Madison Park”.
15.04.2018

Торшон из фуа-гра с айвой, гранатом и какао. Перевод рецепта ресторана “Eleven Madison Park”.

 

 

 

 

 

Ингредиенты (на 8 порций):

Маринованное фуа-гра: 

  • Фуа-гра – 900г.
  • Соль – 1ст.л.
  • Розовая соль нитритная – ½ чайной ложки
  • Сахар – 1ч.л.
  • Белый перец - половина чайной ложки
  • Мадейра – 2ч.л.
  • Коньяк – 1ч.л.

 

Консоме гранат-айва:

  • Айва – от 900г. до 1,4кг. (6 стаканов). Очистить и тонко нарезать.
  • Гранатовый сок – 1 стакан
  • Сахар – 1/4 стакана

 

Торшон из фуа-гра с какао:

  • Маринованное фуа-гра
  • Какао-порошок – 1/2 стакана 
  • Молотый кориандр – 1/2 стакана

 

Гель из айвы:

  • Желатин – 3 листа
  • Консоме айва-гранат – 2 стакана
  • Соль – 1/2 чайной ложки

 

Соус из айвы:

  • Консоме айва-гранат – 4 стакана
  • Оливковое масло extra virgin – 1ст.л. плюс 1ч.л.
  • Соль – 1/2 чайной ложки.

 

Какао бриошь:

  • Мука для хлеба – 2 3/4 стакана (это мука 2го-3го сорта)
  • Сахар – 1/3 стакана
  • Свежие дрожжи – 2ст.л.
  • Fleur de sel – 1ст.л.
  • Яйца – 5шт.
  • Желток – 1шт.
  • Масло – 2 1/4 стакана, комнатной температуры, нарезанное кубиками
  • Какао-порошок – 1/2 стакана

 

Способ приготовления:

Маринованное фуа-гра:

Фуа-гра комнатной температуры разделяем и удаляем вены. Стараемся сохранить части как можно более целыми. В большой миске приправляем фуа-гра солью, розовой солью, сахаром, белым перцем и добавляем туда мадейру и коньяк, равномерно распределяя, вакуумируем. Маринуем в холодильнике сутки. После вынимаем из холодильника и даём нагреться до комнатной температуры.

 

Консоме гранат-айва:

Смешиваем все ингредиенты в кастрюле из нержавеющей стали с 6 стаканами воды. Закрываем сверху плотно пищевой плёнкой. Ставим кастрюлю на водяную баню (вода в нижней кастрюле не должна касаться дна верхней с ингредиентами.) . Кипятим так 3 часа, время от времени проверяя количество воды в нижней кастрюле, чтобы она не выкипела. Процеживаем готовое консоме через мелкое сито. Должно получиться примерно 8 стаканов консоме.

 

Торшон из фуа-гра с какао:

Используя влажное полотенце, протираем большую область рабочей поверхности. Выкладываем внахлёст три листа пищевой плёнки.(Длина должна быть 60см.) Разглаживаем поверхность пищевой плёнки чистым влажным полотенцем. Выкладываем фуа-гра в один слой на расстоянии 5см. от нижнего края. Тщательно смешиваем какао с кориандром. Просеиваем над фуа-гра ровным плотным слоем. От верхнего края фуа-гра руками отламываем покрытые специями кусочки разных размеров от 2,5 до 5см. Равномерно размещаем их друг на друга на нижней части фуа-гра. В итоге должен получится брусок 23-25см в длину, 7см в ширину и 7см в высоту. Это нужно, чтобы в итоге на срезе получить такие красивые полосочки специй, как на фотографии. Покрываем фуа-гра верхней частью плёнки и скатываем в плотный рулет. Скручиваем плотно концы плёнки, чтобы дополнительно сжать рулет. Используя что-то острое, немного протыкаем плёнку на рулете, затем ещё раз скручиваем края плёнки, чтобы максимально удалить воздух. Связываем концы плёнки по краям рулета и обрезаем лишнее.

Помещаем рулет на лёд на 4 часа, чтобы он схватился и стал плотным. Вынимаем и просушиваем, вакуумируем рулет. Готовим 5-6 минут в су виде при 58С. Снова переносим на лёд и охлаждаем перед подачей 12 часов.

 

Гель из айвы:

Замачиваем желатин в ледяной воде на 10 минут до набухания. В небольшой кастрюле выпариваем консоме на две трети и приправляем солью. Отжимаем желатин и разводим его в горячем консоме. Разделяем смесь равными порциями в 8 тарелок для подачи (примерно по 1/4 на тарелку) и убираем в холодильник на 2 часа.

 

Соус из айвы:

В средней кастрюле на среднем огне выпариваем консоме до 3/4 стакана и сиропной консистенции. Эмульгируем с оливковым маслом и приправляем солью.

 

Какао бриошь:

Муку, сахар, дрожжи и fleur de sel насыпаем в чашу планетарного миксера с насадкой крюк, смешиваем на средней скорости. В отдельной миске взбиваем вместе 4 яйца, желток и 1ст.л. воды. Постепенно добавляем яичную смесь к сухим ингредиентам, не прекращая вымешивать их в планетарном миксере. Сначала тесто будет казаться сыпучим, но, по мере развития клейковины, оно начнёт связываться и отставать от чаши. Этот процесс займёт 15-20 минут. Как только это произойдёт, начинаем добавлять по одному кубику масла за раз, продолжаем, пока тесто не станет шелковистым. Перекладываем тесто в смазанную маслом миску, накрываем сверху плотно пищевой плёнкой и оставляем подходить при комнатной температуре час. Затем убираем в холодильник ещё на час. После этого вытаскиваем тесто из миски, оборачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на ночь.

Работая очень быстро и используя муку только для обсыпки, чтобы тесто не прилипало, раскатываем тесто в пласт, толщиной 1,3см. Равномерно просеиваем сверху какао-порошок, чтобы полностью покрыть пласт теста. Скручиваем тесто в рулет и складываем его несколько раз в брусочек, чтобы он поместился в форму для выпечки размером примерно 13х33. Это нужно, чтобы бриошь была слоистой. Смазываем форму растительным маслом и переносим в неё тесто. Немного утрамбовываем тесто, чтобы оно полностью покрыло дно формы. Закрываем форму сверху пищевой плёнкой и ставим в тёплое место куда-нибудь к плите на 3-4 часа или до удвоения в объёме.

Духовку разогреваем до 160С. Взбиваем оставшееся яйцо и смазываем им верхнюю часть теста. Выпекаем около часа или до тех пор, пока температура внутри булочки не составит 95С, а корочка не станет золотисто-коричневой.

 

Подача:

Острым ножом нарезаем торшон из фуа-гра на ломтики толщиной 1,3см. С помощью кулинарного кольца диаметром 6см. вырезаем из ломтиков ровные диски, обрезки используем для других блюд. Выкладываем диск торшона в центр тарелки сверху схватившегося геля из айвы, вокруг с помощью ложки поливаем соусом из айвы. Подаём с ломтиком поджаренной булочки бриошь. 

Готово!

Фуа-гра

Если рецепт был вам интересен — не забывайте ставить лайк!