Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Восхищение от ресторана «Azurmendi»
28.03.2016

Технологии на службе ресторана «Azurmendi» 

Повар модернист Eneko Atxa не только восхищает обедающих невероятными блюдами в его ресторане «Azurmendi», но также помогает им понять , как именно важно сохранять устойчивость , качество и поддержку местного эко-пространства.



Шеф Atxa стремится превратить обед в ресторане в незабываемое исследование, которое покажет что происхождение пищи так же важно как запах и зрение, и аромат в качестве средства в достижении новых эмоций.
 

Шеф-повар ресторана «Azurmendi»  

Хотя исследование является интенсивным и используются такие методы, как УЗИ или вакуумную дегидратацию, акцент делается всегда на получение наиболее естественного вкуса из каждого ингредиента. 
 

Узнайте, что вдохновляет его на создание новых блюд и какие методы он использует в своей молекулярной лаборатории для повышения кулинарного опыта.
 

Творческий процесс

Интенсивным подключением к окружающей среде, без сомнения, является основной движущей силой в создании блюд повара Atxа. 
 

Когда его спросили, как он придумывает новые блюда , он ответил :

"Мы знаем, что природа каждый сезон предлагает нам огромный перечень продукции. Так же мы имеем местные и международные рецепты.  Самые популярные традиционные рецепты, а также современные  рецепты. Далее, у нас есть все способы и средства для приготовления пищи,  и наконец мы создаем идеи."
 


Все это должно работать вместе, чтобы получить конечный результат. Новые блюда всегда связаны с нашей личностью, окружающей средой, и тем как мы понимаем гастрономию. Мы понимаем, что гастрономия теперь иногда делокализированна, и вы можете найти очень подобные рецепты в двух очень разнородных частях мира. Это не лучше или хуже, но мы хотим показать наш опыт, который показывает, кто мы есть в этом конкретном месте.
 

Технические навыки также важны, говорит шеф Atxa, особенно новые, которые он развивает, работая с University of the Basque  в исследовательском центре, лаборатории: 

«Я думаю новые методы всегда создаются тут, в лаборатории. Часть то, что мы называем традиционными методами, когда то были современными или революционными» .
 

О технологиях 
 

Один из самых современных методов молекулярной гастрономии, ультразвук,  используется в ресторане Azurmendi. Машина использует различные настройки для изменения физических свойств без использования тепла или холода, которые могут изменить вкус.
 


Вместо этого микровибрации изменяют свойства твердого элемента в жидкой среде. Шеф Atxa использует этот метод, что бы соединенить масло с чесноком в течение 45 минут. Учитывая, что процесс соединения обычно занимает 4 месяца, традиционным методом, это является очень большим прорывом. Масло с чесноком, которое делают в ресторане Azurmendi занимает почётные места на конкурсах среди коммерческих масел того же состава, но приготовленных благодаря традиционным методам. 
 

Ультразвуковой аппарат и вакуум-осушитель показано ниже.


Если статья про ресторан «Azurmendi» была вам полезна, кликайте "мне нравится". Этим вы выскажите благодарность  авторам Академии Успешных Поваров.