Восхищение от ресторана «Azurmendi»
Технологии на службе ресторана «Azurmendi»
Повар модернист Eneko Atxa не только восхищает обедающих невероятными блюдами в его ресторане «Azurmendi», но также помогает им понять , как именно важно сохранять устойчивость , качество и поддержку местного эко-пространства.
Шеф Atxa стремится превратить обед в ресторане в незабываемое исследование, которое покажет что происхождение пищи так же важно как запах и зрение, и аромат в качестве средства в достижении новых эмоций.
Хотя исследование является интенсивным и используются такие методы, как УЗИ или вакуумную дегидратацию, акцент делается всегда на получение наиболее естественного вкуса из каждого ингредиента.
Узнайте, что вдохновляет его на создание новых блюд и какие методы он использует в своей молекулярной лаборатории для повышения кулинарного опыта.
Творческий процесс
Интенсивным подключением к окружающей среде, без сомнения, является основной движущей силой в создании блюд повара Atxа.
Когда его спросили, как он придумывает новые блюда , он ответил :
"Мы знаем, что природа каждый сезон предлагает нам огромный перечень продукции. Так же мы имеем местные и международные рецепты. Самые популярные традиционные рецепты, а также современные рецепты. Далее, у нас есть все способы и средства для приготовления пищи, и наконец мы создаем идеи."

Все это должно работать вместе, чтобы получить конечный результат. Новые блюда всегда связаны с нашей личностью, окружающей средой, и тем как мы понимаем гастрономию. Мы понимаем, что гастрономия теперь иногда делокализированна, и вы можете найти очень подобные рецепты в двух очень разнородных частях мира. Это не лучше или хуже, но мы хотим показать наш опыт, который показывает, кто мы есть в этом конкретном месте.
Технические навыки также важны, говорит шеф Atxa, особенно новые, которые он развивает, работая с University of the Basque в исследовательском центре, лаборатории:
«Я думаю новые методы всегда создаются тут, в лаборатории. Часть то, что мы называем традиционными методами, когда то были современными или революционными» .
О технологиях
Один из самых современных методов молекулярной гастрономии, ультразвук, используется в ресторане Azurmendi. Машина использует различные настройки для изменения физических свойств без использования тепла или холода, которые могут изменить вкус.

Вместо этого микровибрации изменяют свойства твердого элемента в жидкой среде. Шеф Atxa использует этот метод, что бы соединенить масло с чесноком в течение 45 минут. Учитывая, что процесс соединения обычно занимает 4 месяца, традиционным методом, это является очень большим прорывом. Масло с чесноком, которое делают в ресторане Azurmendi занимает почётные места на конкурсах среди коммерческих масел того же состава, но приготовленных благодаря традиционным методам.
Ультразвуковой аппарат и вакуум-осушитель показано ниже.

Если статья про ресторан «Azurmendi» была вам полезна, кликайте "мне нравится". Этим вы выскажите благодарность авторам Академии Успешных Поваров.