Вспененный "Голландский соус".

Одну из инновационных возможностей, которую стало возможным реализовать с появлением профессиональных кулинарных сифонов, это легкое и быстрое создание воздушных соусов. Теперь нет необходимости эмульсифицировать на водяной бане растопленное масло с яичной основой, достаточно все компоненты перелить в колбу кулинарного сифона, перемешать и заправить газом. Великолепный результат за несколько минут.

Еще больше интересных сочетаний и примеров пен вы узнаете из новой гастрономической программы: "Кулинарные пены".

Ингредиенты:
250 сливочное масло
3шт яичные желтки
1шт яичный белок
соль
каенский перец
лаймовый сок
ламовая цедра
для редукции
20 шалот
80 сухое белое вино
3-4шт черный перец
1шт лавровый лист

Технология:
1 Растопить сливочное масло, убрать пену и охладить.
2 Приготовить редукцию:
- измельчить шалот и протомить его на оливковом масле
- добавить вино, и упаривать 3мин. добавив перец и лавровый лист.
- процедить редукцию.
3 Смешать яйца, добавить 50гр редукции. Прогреть смесь, помешивая вводить растопленное масло.
4 Приправить специями и лаймовым соком. Процедить.
5 Перелить в сифон и заправить газом N2O.
6 Прогреть на водяной бане до 65С. Перед подачей интенсивно встряхнуть.

Совет:
После прогрева и получения соуса нужной консистенции, во время сервиса, храните соус при температуре ниже 55С. Подавайте соус к рыбным блюдам и дополняйте яичницу "Бенедикт".

P.S. Еще больше рецептов и уникальных технологий вы узнаете перейдя по ссылке и освоив новую программу > "Кулинарные пены".

:) если эта статья была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору.
(автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)