Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
3 метода замедлить черствение хлеба. Как восстановить органолептику после черствения?
08.04.2019

3 МЕТОДА ЗАМЕДЛИТЬ ЧЕРСТВЕНИЕ  ХЛЕБА. КАК ВОССТАНОВИТЬ ОРГАНОЛЕПТИКУ ПОСЛЕ ЧЕРСТВЕНИЯ.

Хлеб – это гениальное изобретение человечества. Сегодня он стал неотъемлемой частью нашей жизни. Особенное значение он имеет для HoReCa, где употребление этого продукта в неделю доходит до несколько десятков килограмм. Исходя из этого, существует проблема хранения и продления срока годности продукта.

Почему хлеб черствеет?

Черствение хлеба обусловлено процессом «ретроградацией крахмала».

До выпечки крахмал находятся в кристаллическом состоянии, а при выпечке крахмал клейстеризуется и под действием влаги набухает. Когда свежевыпеченный хлеб охлаждается, то крахмал начинает снова возвращаться в свою прежнюю структуру, мякиш черствеет и становится более жестким. 

Ретроградацию крахмала и черствение полностью предотвратить невозможно, поэтому существуют определённые способы (правила) задержки черствения хлеба. 3 МЕТОДА ЗАМЕДЛИТЬ ЧЕРСТВЕНИЕ ХЛЕБА

1.Правильное охлаждение

Правильное охлаждение хлебобулочных изделий после выпечки имеет большое значение. Движение потоков воздуха вдоль поверхности изделий ускоряет испарение влаги из мякиша и ведёт к образованию корочки. Влага в изделиях должна перераспределится равномерно.
Черствеет выпеченный хлеб быстрее всего при температуре от 0* до 10*С, соответственно, неблагоприятные условия для хлеба создаются в холодильнике.

2. Шоковая заморозка

Обвёртывание хлеба пленкой и хранение его при низкой температуре-18*С и ниже (шоковая заморозка) скорость черствения замедляется.

Хлеб подвергается двойному стрессу - замораживанию и размораживанию (дефростации).

Одним словом, замораживание не следует рассматривать как долговременное решение проблемы черствения.

Заморозку хлеба часто практикуют кафе и рестораны. Такой хлеб не теряет после заморозки свой вкус и аромат, он становится ещё ярче, как выдержанное вино или созревший сыр. 

3. Закваски

Закваски являются одним из основных преимуществ длительного хранения хлеба.

Чем лучше выброжено тесто, тем вкуснее хлеб (закон нашего ремесла). При длительном брожении образуются органические кислоты, способствующие увеличению срока годности хлеба.
Применение заквасок всегда рекомендуют как один из способов сохранить свежесть хлеба на несколько часов ( не говоря о том, что закваска даёт Хлебу аромат и раскрывает вкус). 
Ещё увеличить срок годности хлеба можно путём добавления сахара, но при этом ухудшается мякиш, вкус и аромат (это в таких изделиях, где по рецепту не предусмотрено).

Солод и мёд также продлевает свежесть (по рецепту).

Возможно ли восстановить органолептические характеристики хлеба после черствения?

У нас есть ответ! 

Восстановление органолептики.

У чёрствого хлеба можно частично восстановить его первоначальные органолептические свойства, если снова прогреть его до центра изделия. Это позволит крахмалу ещё раз клейстеризоваться, а готовому хлебу восстановить первоначальные свойства, но такой «подогретый» хлеб снова быстро черствеет, так что его нужно есть сразу после разогрева.

Если хотите узнать ещё больше о хлебной культуре и начать заниматься любимым делом, приходите в Chefs Academy на мастер-класс «Хлебная корзина»: https://chefs-academy.com/khlebnaya-korzina

Все инструменты и текстуры для истечения хлеба вы можете найти на сайте Chefs Shop: https://chefs-shop.com