Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Как мотивировать поваров? 5 способов увеличить эффективность кухни
16.08.2018

Работу практически любой команды, которая бывает на предприятиях, компаниях и в организациях, можно изобразить в виде циклов. Не будем углубляться в принципы тимбилдинга, уточним только, что всегда есть поднятие командного духа, и всегда есть спад. Это нормально, это показатель здоровой производительности людей. 

Но что делать с командой поваров, которые работают в постоянном стрессе и у которых банально нет времени на тренинги по мотивации? Важно понять первопричину упадка жизненной энергии. И да, зачастую она на поверхности. Сейчас мы назовём 5 основных причин возникновения проблемы, и дадим вам решение, которое не будет стоить вам ни копейки.

Что делать шеф-повару, если его команда устала?

Взгляните на меню ресторана.

Да, такой простой совет, но он действует. Если меню не обновлялось год, нового оборудования (к примеру, тот же сувид или смокинг ган) на кухне нет уже два года, то какую энергию можно требовать от тех, кто каждый день делает одно и то же? Представьте себе, если бы вы каждый день ели морковку. Не важно в каком виде: вареную, жареную или под соусом. Рано или поздно, вы бы просто устали от одного её вида, и каждый приём пищи вызывал бы скорее отвращение, нежели энтузиазм.

Обновите меню, и, что очень важно: пообщайтесь с каждым поваром лично(!) и выясните, чего он хочет от меню, как он его видит. Далее, запишите все их идеи (можно провести анкетирование) и выделите нечто общее, которое будет вписываться в концепцию, приносить прибыль и соответствовать технологическим возможностям вашей кухни.

Таким образом, вы:

  • поднимите свой авторитет как руководитель;
  • простимулируете поваров мыслить и генерировать идеи;
  • найдёте вдохновение для себя, что тоже немаловажно.

новое меню

Критически оцените знания и навыки ваших поваров.

Давно ли повара обучались? Когда последний раз повышали квалификацию на каких-либо курсах или мастер-классах? А шеф-повар? Когда он показывал свой профессионализм, и не просто на кухне, а в желании и стремлении обучаться? Шеф-повар – это же пример для подражания всем другим работникам кухни. Прежде, чем обвинять команду в её упадке духа, подумайте, а вы – поддерживаете его?

Наш совет: купите новые книги на кухню. Да, пускай у поваров нет времени на то, чтобы читать их от корки до корки. Но если есть время на «покурить», почему не найти на прочтение нескольких страниц? Убедите команду, что развитие – это маст хев. А лучший способ прокачаться повару – посетить курс кулинарного мастерства в той или иной области. Подробнее узнайте здесь: https://bit.ly/2t1D0bE

На следующем этапе – корпоративы и тимбилдинг.

Не секрет, что для команды общий отдых и времяпровождение не на рабочем месте идёт только на пользу. Появляются общие интересы, общие шутки и истории. В таком коллективе гораздо проще работать, так что если вы замечаете, что у поваров нет энтузиазма – подумайте, не связано ли это с настроением внутри коллектива? И здесь важно понять одну простую вещь: никто не соберёт команду воедино лучше, чем лидер.

корпоратив

Профессиональный застой конкретно шеф-повара

Этот этап пересекается со вторым, но здесь основное внимание уделено именно шеф-повару. Как мы уточнили выше, шеф-повар – это пример для подражания у сотрудников. Если шеф-повар является таковым только в названии – стоит задуматься над саморазвитием. Шеф-повар должен быть лидером, силой, которая даёт вдохновение команде. Шеф-повар не должен думать «я постоянно готовлю, зачем мне учиться?».

Это в корне неправильно, и именно такой подход демотивирует остальных подопечных, вселяя в них уверенность в том, что учиться – не обязательно, если есть практика. Зачем линейному повару стремиться куда-то в неизвестность, если и так хорошо, да и шеф-повар так говорит? Так что задумайтесь над этим: не являетесь ли вы причиной усталости и выгорания коллег?

И, наконец, самая, пожалуй, частая причина отсутствия командного духа и желания работать:

Лидер, т.е. шеф-повар, абсолютно «не в теме» и не желает признавать чего-либо мнения, кроме своего

Сама трудно решаемая и грустная причина упадка сил у поваров – им просто не дают любить свою работу. Одно дело, если шеф-повар - строгий руководитель, и заставляет поваров придерживаться техкарт в точности до 0.1 г. Но совсем другое дело, если шеф-повар – деспотичный руководитель, который сам не делает практически ничего, или делает это, не соответствуя своим же требованиям. Этот случай хорошо иллюстрирует картинка ниже, с которой, мы уверены, вы всё поймёте и сделаете выводы.

пример шеф-повара

Мы описали всего 5 причин, разобрав которые вы сможете добиться большей продуктивности и стремления работать у команды поваров. Однако, учитывайте, что эти причины – это всего лишь верхушка айсберга, и, если у вас появилась проблема выгорания кадров – её нужно решать основательно, смотря глубоко в корни причин.

Один из методов тимбилдинга у поваров – это внедрение модифицированной под общепит системы SCRUM

Не пугайтесь сложных названий, ведь если вкратце: SCRUM – это система дробления задач на минимальные, с расчетом на выполнение задач в максимально сжатые сроки. Во всём мире эта система используется преимущественно в IT-компаниях, но её можно применять и в ресторанном бизнесе также. Изначально, задачи на кухне и так распределены по цехам: горячий, холодный, кондитерка и т.д., так что этот этап мы пропустим.

Из этой методологии мы можем вынести несколько to-do пунктов, соблюдая которые, вы, как руководитель, сможете за предельно короткий срок повысить эффективность работы кухни на 20% и более, в зависимости от «точки отправления»:

  1. Установите краткосрочные цели по каждому цеху и дайте поварам поощрение.
    К примеру, уменьшить время отдачи стейка с 10 минут до 5 за 2 недели. Это устраняет возможности выйти «на перекур» во время приготовления или просто возможность отвлечься, и соответственно, улучшает качество работы кухни.
    Если нет возможности экспериментировать с физическими показателями – можно сыграть на психологических. Например, устроить соревнование на бОльшее количество идей для нового меню. В этом случае, вы убиваете сразу несколько зайцев одним выстрелом: получаете большой пул новых идей, увеличиваете креативность поваров, стимулируете проигравших обучаться и узнавать что-то новое.
  2. Анонсируйте каждый месяц/квартал/полугодие собрание, на котором вы сначала анализируете работу кухни (чего добились/в чём неудачи), а после – корпоратив. Уточните, что на этом собрании все смогут высказаться по поводу проблем и решений, а после круглого стола будет «такоооое времяпровождение» :)
  3. Поэкспериментируйте с досугом и совместным времяпровождением. Все повара наверняка знают о футбольных матчах между ресторанами. Вы в таком не участвуете? Исправляйте!
  4. Опять же, вернёмся к мотивации в обучении. Не поленитесь, и выбейте у руководства право на бесплатное посещение мастер-класса для повара, который отдал больше всего качественных блюд за месяц.
  5. В системе SCRUM есть одна важная деталь: клиент (в нашем случае это гость) имеет право в любую минуту сказать, что именно ему не нравится, и что он хотел бы поменять. Это не значит, что изменения будут в ту же секунду, но его пожелания существенно влияют на ход процесса.
    Позвольте этому случиться! Позвольте гостям хвалить блюда или вам лично (да, не стесняйтесь выходить в зал) или официанту, или в анкете. В условиях невысокой нагрузки отследить, чьё именно это блюдо – легко, и вы, как шеф-повар, понимаете какая это радость: получить похвалу от гостя :)

радость повара

Понравилась статья? Подписывайтесь на наш телеграм-канал. Полезные фишки из мира кулинарии эксклюзивно для тебя.