Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
5 типичных ошибок рыбных ресторанов. Как их избежать?
26.02.2018

 

Рыбные рестораны - одни из самых вкусных, но в то же время опасных заведений. Найти хороший рыбный ресторан не так-то просто, а заведение, где правильно и вкусно готовят рыбу – еще сложнее. В некоторых случаях блюда получаются невкусными из-за некачественных продуктов, другой причиной может стать неправильный способ приготовления либо хранения. Так какие же ошибки допускает большинство рыбных ресторанов и как их избежать – читайте ниже.

 

1. Безвкусная рыба с рыхлой текстурой

Как избежать?

В большинстве случаев это происходит из-за нарушения температурных режимов со стороны поставщика. Если рыба поддавалась неоднократной заморозке-разморозке, то в конечном счете это не может не отобразится на её структуре и вкусе. Чтобы избежать данной ситуации вам необходимо работать только с надежными поставщиками или же выстраивать прямую связь с рыбаками или посредниками, которые тщательно контролируют все температурные режимы на пути поставки рыбы в рестораны.

 

2. Посторонний запах у рыбы или морепродуктов

Как избежать?

Хоть запах рыбы довольно сильный, его всегда могут испортить другие продукты, которые имеют более насыщенный аромат. Чтобы этого не допустить всегда храните рыбу отдельно от других продуктов. Помните, что аппетит всегда вызывает именно запах блюда.

 

3. Привкус рыбьего жира и невзрачный желтый цвет

Как избежать?

Все мы прекрасно помним вкус рыбьего жира еще с детства. Не самое приятное воспоминание, согласитесь? А если ваше рыбное блюдо будет слегка отдавать этим привкусом, про довольных гостей ресторана вы можете забыть. Желтый цвет служит индикатором окисления жира, который говорит о долгом хранении, либо о нарушенном режиме хранения. В следствии, рыба становится не только невзрачного цвета, но и имеет характерный привкус жира. Поэтому, чтобы ваши рыбные блюда не сталкивались с такой проблемой, вам необходимо тщательно проверять каждый привоз новой партии рыбы с помощью выборочной дефростации. И если у вас возникнет хоть капля сомнений – возвращайте всю партию не задумываясь.

 

4. Микрокристаллы льда в рыбе

Как избежать?

Такое явление возникает на этапах хранения продукта в замороженном состоянии или при заморозке.  Есть целый ряд нюансов:

—  колебание температур - если температура колеблется в сторону 0C, в то время, как рыба хранится в замороженном состоянии, то в последствии это приводит к перекристаллизации льда в мышечных тканях рыбы. В результате этого одни кристаллы тают, а другие, температура которых более низкая, образовываются.

— медленная заморозка - при достижении температуры кристаллизации путем медленного замораживания, в рыбе образуется некое количество небольших центров кристаллизации, которые захватывают огромный объем воды, что хранится в мышечных клетках рыбы.

— заморозка несвежей рыбы с утраченной упругостью.

 

Опять-таки, в ресторане вы может хранить её правильно, но вот поставщики – нет. Ищите добросовестных посредников, которые могут вам гарантировать соблюдение необходимого способа хранения.

 

5. Неправильная дефростация*

Как избежать?

Это слабое место многих рыбных ресторанов. Неправильное соблюдение этого процесса приводит к безповоротному изменению вкусовых качеств продукта. Чего не стоит делать?

— Не пытайтесь размораживать рыбу в спешке, используя СВЧ.

— Не помещайте рыбу в горячую водную среду.

— Не дефростируйте рыбу в общем холодильнике.

Чтобы обеспечить необходимые условия для дефростации необходимо купить дефростер или же размораживать продукты в воде (постепенно необходимо увеличивать температуру от -1C до +20C).

 

*Дефростация - процесс размораживания 

Если эта статья была вам полезна – не забывайте ставить лайк!