Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Ароматная копчёная макрель с "пирогом" из яблок и кольраби, майонезом из ароматных трав и соусом из медового уксуса
08.01.2018

Делимся с вами рецептом от  Kobe Desramaults: копчёная макрель с "пирогом" из яблок и кольраби, майонезом из ароматных трав и соусом из медового уксуса.

 

 

 

 

Ингредиенты:

Макрель: 

  • Макрель – 1шт. очищенная и выпотрошенная 400-500г. 
  • Крупная морская соль – 500г. 
  • Сено ароматное – 2 горсти (Для копчения) 

 

Соус из уксуса: 

  • Уксус melfor – 300мл. (Слабокислотный медовый уксус, лучше купить именно его, либо сделать нечто похожее по вкусу из белого бальзамика, мёда, корицы, кардамона) 

Майонез с ароматными травами: 

  • Свежие листья любистка – 60г.(можно заменить листьями сельдерея) 
  • Свежие листья шпината – 45г. 
  • Растительное масло – 250г. 
  • Яичный белок – 80г. 
  • Белый винный уксус – 30г. 
  • Рапсовое масло – 25г. 
  • Соль – 3,5г. 
  • Ксантановая камедь – 1г. (Приобрести можно здесь

 

Ржаные чипсы: 

  • Ржаной хлеб замороженный – четверть 
  • Нейтральное растительное масло – 50мл. 

 

Пирог из ржаных чипсов и кольраби: 

  • Яблоко Гренни смит – 1шт. 
  • Кольраби – 1шт. 
  • Майонез с ароматными травами(ингредиенты выше) 
  • Листья любистка 
  • Ржаные чипсы – 4шт. (ингредиенты выше) 

 

Подача: 

  • Масло любистка – 60г. (зелёное масло имеется ввиду. Можете из сельдерея и шпината сделать) 
  • Кресс-салат 

 

Приготовление: 

Макрель: 

  1. Рыбу покрываем морской солью и оставляем её в холодильнике на три часа.
  2. После моем, оставляем в холодной воде на полчаса, обсушиваем и кладём в перфорированный лоток(лоток с дырочками).
  3. Сено выкладываем ровным слоем в глубокую металлическую тару, подходящую по размеру к лотку со скумбрией, и поджигаем его в разных местах. Как только загорится, накрываем влажной тканью, чтобы оно продолжало тлеть.
  4. Сразу прямо на влажную ткань ставим перфорированный лоток с рыбкой и закрываем плотно большой лоток крышкой, оборачиваем всю конструкцию плотно пищевой плёнкой, чтобы дым не выходил.
  5. Оставляем в холоде на полчаса, чтобы рыбка хорошо прокоптилась.
  6. Перед подачей разделываем на два филе и у каждого обжигаем горелкой кожицу. 

 

Соус из уксуса: 

  1. Выпариваем уксус в кастрюле до 30мл и остужаем. 

 

Майонез: 

  1. В блендере смешиваем 125г. растительного масла с листьями зелени до измельчения листьев.
  2. Помещаем полученное масло на ледяную баню и взбиваем до охлаждения.
  3. Добавляем к маслу яичный белок, уксус, рапсовое масло, соль и оставшееся растительное масло, смешиваем погружным блендером до эмульгирования.
  4. В конце добавляем ксантановую камедь, перемещаем всё снова на водяную баню и взбиваем до охлаждения.
  5. Переливаем в бутылочку для соуса. 

 

Ржаные чипсы: 

  1. Слайсером нарезаем замороженный хлеб на очень тонкие ломтики, затем нарезаем на прямоугольники одинакового размера 3х7см, либо на круги 5см.
  2. В сковороде разогреваем масло и обжариваем хлеб до хрустящей корочки.
  3. Вынимаем со сковороды и кладём под пресс, пока хлеб ещё горячий, до тех пор, пока он не станет плоским. 

 

Пирог из ржаных чипсов и кольраби: 

  1. Очищаем яблоки и колраби, нарезаем на тонкие ломтики с помощью мандолины.
  2. Обрезаем каждый слайс до прямоугольника 3х7см(или круга, если Вы чипсы из хлеба круглыми делали). Всего слайсов должно быть 10, по 5 на кольраби и на яблоко.
  3. Выкладываем их друг на друга, чередуя слой яблока и кольраби.
  4. Между каждым слоем отсаживаем полоску майонеза и помещаем небольшие листики любистка, прижимаем следующим слоем.
  5. Перед подачей выкладываем каждый такой пирог на чипс из ржаного хлеба. 

 

Подача: 

Помещаем половинку филе на тарелку, рядом выкладываем “пирог” и декорируем его сверху микро крессом. Тарелку декорируем зелёным маслом и соусом из уксуса. 

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке