Делимся с вами рецептом от Kobe Desramaults: копчёная макрель с "пирогом" из яблок и кольраби, майонезом из ароматных трав и соусом из медового уксуса.
Ингредиенты:
Макрель:
- Макрель – 1шт. очищенная и выпотрошенная 400-500г.
- Крупная морская соль – 500г.
- Сено ароматное – 2 горсти (Для копчения)
Соус из уксуса:
- Уксус melfor – 300мл. (Слабокислотный медовый уксус, лучше купить именно его, либо сделать нечто похожее по вкусу из белого бальзамика, мёда, корицы, кардамона)
Майонез с ароматными травами:
- Свежие листья любистка – 60г.(можно заменить листьями сельдерея)
- Свежие листья шпината – 45г.
- Растительное масло – 250г.
- Яичный белок – 80г.
- Белый винный уксус – 30г.
- Рапсовое масло – 25г.
- Соль – 3,5г.
- Ксантановая камедь – 1г. (Приобрести можно здесь)
Ржаные чипсы:
- Ржаной хлеб замороженный – четверть
- Нейтральное растительное масло – 50мл.
Пирог из ржаных чипсов и кольраби:
- Яблоко Гренни смит – 1шт.
- Кольраби – 1шт.
- Майонез с ароматными травами(ингредиенты выше)
- Листья любистка
- Ржаные чипсы – 4шт. (ингредиенты выше)
Подача:
- Масло любистка – 60г. (зелёное масло имеется ввиду. Можете из сельдерея и шпината сделать)
- Кресс-салат
Приготовление:
Макрель:
- Посыпьте рыбу морской солью и оставьте в холодильнике на 3 часа.
- Затем хорошо промойте её и оставьте в холодной воде на 30 минут. Обсушите и покладите в перфорированный лоток.
- В глубокую металическую тару выкладите ровным слоем сено. Подожгите его с разных сторон. Как только загорится, накрываем влажной тканью, чтобы оно продолжало тлеть.
- Прямо на влажную ткань поставьте лоток с рыбкой и закройте плотной крышкой. Всю конструкцию оберните пищевой пленкой.
- На полчаса оставьте рыбу в холоде, чтобы она хорошо прокоптилась.
- Перед подачей разделите рыбу на 2 филе и с помощью газовой горелки немного обожгите кожицу.
Соус из уксуса:
- Выпариваем уксус в кастрюле до 30мл и остужаем.
Майонез:
- Смешайте в блендере 125 г растительного масла и зелени.
- Полученное масло поместите на ледяную баню и взбейте до охлаждения.
- Добавьте оставшееся растительное масло, яичный белок, рапсовое масло, уксус, соль и взбейте с помощьюпогружного блендера до эмульгирования.
- Добавьте ксантановую камедь, переместите майонез на водяную баню и взбейте до охлаждения.
- Перелейте в емкость дл соусов.
Ржаные чипсы:
- С помощью слайсера нарежьте замороженный хлеб на тонкие ломтики. Затем нарежьте их в форме прямоугольников либо кругов.
- Разогрейте масло в сковороде и обжарьте хлеб, чтобы образовалась хрустящяя корочка.
- Обжаренный хлеб кладём под пресс, пока он не станет плоским.
Пирог из ржаных чипсов и кольраби:
- Очищаем яблоки и кольраби, нарезаем на тонкие ломтики.
- Обрезаем каждый слайс в форме прямоугольника или круга ( в зависимости от того как вы нарезали хлеб).
- Выкладываем их друг на друга, чередуя слой яблока и кольраби.
- Между каждым слоем отсаживаем полоску майонеза и помещаем небольшие листики любистка, прижимаем следующим слоем.
- Перед подачей выкладываем каждый такой пирог на чипс из ржаного хлеба.
Подача:
Помещаем половинку филе на тарелку, рядом выкладываем “пирог” и декорируем его сверху микро крессом. Тарелку декорируем зелёным маслом и соусом из уксуса.