Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Ароматная копчёная макрель с "пирогом" из яблок и кольраби, майонезом из ароматных трав и соусом из медового уксуса
08.01.2018

Делимся с вами рецептом от  Kobe Desramaults: копчёная макрель с "пирогом" из яблок и кольраби, майонезом из ароматных трав и соусом из медового уксуса.

 

 

 

 

Ингредиенты:

Макрель: 

  • Макрель – 1шт. очищенная и выпотрошенная 400-500г. 
  • Крупная морская соль – 500г. 
  • Сено ароматное – 2 горсти (Для копчения) 

 

Соус из уксуса: 

  • Уксус melfor – 300мл. (Слабокислотный медовый уксус, лучше купить именно его, либо сделать нечто похожее по вкусу из белого бальзамика, мёда, корицы, кардамона) 

Майонез с ароматными травами: 

  • Свежие листья любистка – 60г.(можно заменить листьями сельдерея) 
  • Свежие листья шпината – 45г. 
  • Растительное масло – 250г. 
  • Яичный белок – 80г. 
  • Белый винный уксус – 30г. 
  • Рапсовое масло – 25г. 
  • Соль – 3,5г. 
  • Ксантановая камедь – 1г. (Приобрести можно здесь

 

Ржаные чипсы: 

  • Ржаной хлеб замороженный – четверть 
  • Нейтральное растительное масло – 50мл. 

 

Пирог из ржаных чипсов и кольраби: 

  • Яблоко Гренни смит – 1шт. 
  • Кольраби – 1шт. 
  • Майонез с ароматными травами(ингредиенты выше) 
  • Листья любистка 
  • Ржаные чипсы – 4шт. (ингредиенты выше) 

 

Подача: 

  • Масло любистка – 60г. (зелёное масло имеется ввиду. Можете из сельдерея и шпината сделать) 
  • Кресс-салат 

 

Приготовление: 

Макрель: 

  1. Посыпьте рыбу морской солью и оставьте в холодильнике на 3 часа. 
  2. Затем хорошо промойте её и оставьте в холодной воде на 30 минут. Обсушите и покладите в перфорированный лоток.
  3. В глубокую металическую тару выкладите ровным слоем сено. Подожгите его с разных сторон. Как только загорится, накрываем влажной тканью, чтобы оно продолжало тлеть.
  4. Прямо на влажную ткань поставьте лоток с рыбкой и закройте плотной крышкой. Всю конструкцию оберните пищевой пленкой. 
  5. На полчаса оставьте рыбу в холоде, чтобы она хорошо прокоптилась. 
  6. Перед подачей разделите рыбу на 2 филе и с помощью газовой горелки немного обожгите кожицу.  

 

Соус из уксуса: 

  1. Выпариваем уксус в кастрюле до 30мл и остужаем. 

 

Майонез: 

  1. Смешайте в блендере 125 г растительного масла и зелени. 
  2. Полученное масло поместите на ледяную баню и взбейте до охлаждения. 
  3. Добавьте оставшееся растительное масло, яичный белок, рапсовое масло, уксус, соль и взбейте с помощьюпогружного блендера до эмульгирования. 
  4.  Добавьте ксантановую камедь, переместите майонез на водяную баню и взбейте до охлаждения. 
  5. Перелейте в емкость дл соусов. 

 

Ржаные чипсы: 

  1. С помощью слайсера нарежьте замороженный хлеб на тонкие ломтики. Затем нарежьте их в форме прямоугольников либо кругов. 
  2. Разогрейте масло в сковороде и обжарьте хлеб, чтобы образовалась хрустящяя корочка. 
  3. Обжаренный хлеб кладём под пресс, пока он не станет плоским. 

 

Пирог из ржаных чипсов и кольраби: 

  1. Очищаем яблоки и кольраби, нарезаем на тонкие ломтики.
  2. Обрезаем каждый слайс в форме прямоугольника или круга ( в зависимости от того как вы нарезали хлеб). 
  3. Выкладываем их друг на друга, чередуя слой яблока и кольраби.
  4. Между каждым слоем отсаживаем полоску майонеза и помещаем небольшие листики любистка, прижимаем следующим слоем.
  5. Перед подачей выкладываем каждый такой пирог на чипс из ржаного хлеба. 

 

Подача: 

Помещаем половинку филе на тарелку, рядом выкладываем “пирог” и декорируем его сверху микро крессом. Тарелку декорируем зелёным маслом и соусом из уксуса. 

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке