Бальзамический уксус: руководство для начинающих.
Задумывались ли вы чем отличается бутылка бальзамического уксуса стоимостью 2 евро от той, которая стоит 200 евро? Узнайте как различить дешевый от дорогого. Познайте его универсальность в сладких, солёных блюдах.
Этот ингредиент известен поварам по всему миру, и доступны покупателям по всему миру. «Это похоже на волшебную вещь, которая спит на протяжении зимы, и сводит с ума на протяжении лета» - говорит звёздный шеф-повар Массимо Боттура.
При том, что этот соус является весьма дорогим, он остается одним из самых непонятных миру приправ. Есть множество его вариаций, которые являются реальными и вымышленными. Попытаемся разобраться как же пользоваться этой вкусовой квинтэссенцией итальянской традиции.
Первое историческое упоминание о бальзамическом уксусе было зафиксировано в 1046 году. Бутылка бальзамического уксуса была подарена, императору Франконии - Энрику III в качестве подарка.
Со средних веков до нас дошли много баррелей уксуса, которые были сохранены в качестве подарков знати Италии, как чудодейственного средства, которое имеет широкое применение, от ангины до схваток при родах.
До сих пор в Италии, хороший бальзамический уксус используют как аперитив или дижестив, особенно в особых случаях, таких как свадьбы. Название «бальзамический» происходит от оригинального использования уксуса в качестве тонизирующего средства, бальзама.
В 1965 году в Модене был разработан бальзамический уксус, который стал воплощением региональных традиций и обычаев. Он соответствовал технологическим методам, и включал определённые ингредиенты. И заслуживал на то, что бы носить название «Модена».
В 1980-е годы уксус делили на две формы: традиционный бальзамический уксус DOP, который наследовал древний способ приготовления и ингредиенты, а также бальзамический уксус Модена IGP, который создавался с использованием более современных технологий и другими ингредиентами.
Традиционный бальзамический уксус DOP должен быть выполнен с использованием сортов винограда Ламбруско или Треббиано.
Как только виноград начинает бродить, его разливают в бочки, выдерживая при этом минимум 12 лет.
Традиционный бальзамический уксус DOP
Этот итальянский уксус. Производят только в Реджо-Эмилия и Модене с использованием традиционных методов, производство контролируется от начала до конца традиционной организацией, которая контролирует соблюдение всех древних процессов.
Традиционный бальзамический уксус начинается с виноградного сусла – которое выжимается из Ламбруского или Треббианового сорта винограда вместе с соком, кожицей, семенами и стеблями. Смесь приготовлена прямым отжимом, разливается в тару, а затем бродит до трех недель.
Затем созревшую жидкость сохраняют в бочках из разных пород дерева. Для того что бы, достичь баланса идеального аромата и вкуса созревание уксуса занимает минимум 12 лет. Такой виноградный уксус имеет право носить название DOP.
Уксус становится плотнее и более концентрированный, за счёт того что влага с годами несколько испаряется через стенки бочки. После продолжительного периода, комиссия в составе 5 судей экспертов проводят дегустацию и определяют класс уксуса. Именно класс определяет качество, а не количество выдержки.
Традиционный уксус сортируется в одну из 3 категорий: Affinato(хороший) закрывается в бутылки с красной крышкой, 12 лет. Vecchio(старый) закрывается в бутылки с серебряной крышкой, 12-20 лет. Extra vecchio(экстра старый) закрывается золотой крышкой, 20-25 лет.
В более современной версии уксуса, есть только Affinato, с белой крышкой или Vecchio с золотой крышкой.
Бальзамический уксус Модена IGP
В 1977 году Чак Уильямс продал первый бальзамический уксус на американский рынок. Продукт, мгновенно стал хитом, как следствие, предложение не могло удовлетворить спрос. Это привело к росту некачественных подделок, наводнивших рынок, так как защита DOP охватывала только самые лучшие, самый дорогой уксус. Это привело к полному отсутствию правил производства для массового потребителя.
Вот тут кстати и пришлось обозначение IGP. Обозначение гарантирует что продукт сделан из виноградных сортов, типичных для Модены (Албана, Анчелотта, Фортана, Ламбруско, Монтуни, Санджовезе и Требиано), хотя виноград может быть из любого места и только должен быть обработан в Модене. Бальзамический уксус из Модены может быть произведено в таких объемах, которые будут достаточны для удовлетворения глобального спроса.
Виноградное сусло готовят в чанах под давлением и выдерживают в течение не менее двух месяцев в больших деревянных бочках - нет стадии брожения. Бальзамический уксус из Модены IGP должен содержать, по крайней мере, 10% винного уксуса, чтобы довести его кислотность, по крайней мере. Он не может содержать каких-либо добавок, за исключением 1-2% процентов карамельного цвета. Это по-прежнему является «реальным», подлинный бальзамический уксус, просто отличается от более традиционного сорта DOP.
Как уксус выдерживается, он постепенно перемещается в меньшие и меньшие бочки
Бальзамический уксус особенно хорошо сочетается с клубникой, и может быть использован более широко, чем заправка для салатов.
Не салатом единым.
Большинство поваров используют бальзамический уксус как салатную заправку, в то время как этот фантастический вкус, может быть использован весьма широко. Он добавляет глубину аромата супа и рагу, хорошо работает в качестве маринада и является фантастическим дополнением мороженого и ягод.
Бальзамический уксус Модена IGP идеально подходит для приготовления пищи, поскольку может трансформироваться в густой соус. Одна из самых простых вещей, которую можно сделать с IGP бальзамического уксуса, варить в кастрюле с небольшим количеством сахара, создать сироп, которым поливать широкий ассортимент блюд.
Традиционный бальзамический уксус DOP, не следует поддавать термической обработке. Температура уничтожит отличительный букет. Кроме того, он теряется в качестве ингредиента в салатной заправкой. Вместо этого следует использовать его в качестве простой приправы, чтобы позволить ароматам разноситься.
Попробуйте положить несколько капель на свежие ягоды, пармезан или кремовые десерты, такие как Панна Котта, Zabaglione или ванильное мороженое. Также отлично брызнуть на традиционную телятину scaloppine, ризотто или итальянскую мясную тушенку Bollito misto. Добавьте примерно чайную ложку на человека перед подачей на стол, чтобы получить лучший вкус.
P.S. Если статья про бальзамический уксус, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB)
