В прошлом месяце ресторан Stella Marina, расположенный в Нью-Джерси, прославился после того, как двое его гостей обнаружили в своём блюде из рыбы живого червяка. Пара незамедлительно сняла видео и выложила его в сеть, чему, понятное дело, не очень обрадовались повара.

Затем видео было опубликовано на странице этого ресторана в Фейсбуке (сейчас оно удалено) с извинениями и объяснениями: «Один из наших поставщиков морепродуктов отправил нам субботнюю треску и пропустил маленьких червей, которые были обнаружены двумя нашими гостями. Мы немедленно прекратили подавать блюдо.»

К сожалению, сейчас проблема ненадёжных поставщиков стоит очень остро – особенно в странах СНГ. Найти достойного поставщика некоторых продуктов тяжело, ведь многие из них обманывают не только на деньги – они поставляют некачественный товар. Достаточно часто повторяется ситуация как в Stella Marina, только у нас такие вещи почему-то предпочитают замалчивать.

Страшный сон каждого рыбного ресторана – это накормить гостей рыбой с паразитами. Как этого не допустить? Придерживайтесь этих 5 правил безопасности:

1. По возможности, покупайте фермерскую рыбу. Разнообразные сертификаты, проверки и т.д. дадут вам уверенность в том, что каждая рыбина, которая попадает к вам на стол, проходила контроль на наличие паразитов, выращивалась на специальных кормах и плавала в нетоксичной воде. Да, это порой дороже, чем брать рыбу у дяди Васи с рынка, но лучше переплатить за качество, чем расплачиваться за нанесённый ущерб чужому здоровью.

2. По санитарным правилам, вся рыба, выловленная в море, должна быть сразу же заморожена или съедена. Но любой шеф-повар брезгливо сморщит нос при слове «замороженная», не так ли? Действительно, при заморозке и последующей термической обработке рыба теряет свою текстуру, цвет, вкус и запах. Единственный вариант не допустить размножения паразитов и убить уже существующие в сырой рыбе – это хорошенько её прожарить или прокоптить. Сколько времени на это должно уйти?

• Жарка: 15-20 минут минимум. Крупную рыбу разделить на пласты меньшего размера.
• Варить: 15-20 минут с момента закипания.
• Коптить: до готовности.
• Выпекать: не менее 30 минут.

3.  Если у вас в заказе роллы, суши или, к примеру, салат с рыбой, которая не должна проходить термообработку, значит, ваш единственный выход -  это маринад. Он может быть солёным, перчёным, кисловатым или просто из соевого соуса. Но запомните: сырая рыба не должна быть использована в блюде!

 4. Замораживание: на какой срок нужно заморозить, чтобы рыба стала безопасной?

• при -27°С – 12 часов
• при -22°С - 18 часов
• при -16°С - 36 часов
• при -12°С – 3 суток
• при -8°С – 7 суток
• при -4°С – 10 суток

5. Ещё один способ обезопасить рыбу от паразитов – засолить. Соль необходимо брать с расчетом на 20% от веса рыбы. Также, мы рекомендуем не брать особей более 2-х килограмм веса.

Мы надеемся, что после этой статьи каждый из поваров дважды подумает, стоит ли пренебрегать должной обработкой рыбы. Если вы будете всегда стоять на стороне качества ингредиентов – итоговое блюдо будет всегда прекрасным, помните это.