Орелиен Коэн - знаменитый французский кондитер, который создает десерты мирового уровня. Одним из лучших десертов Коэна мы сегодня поделимся.

“Я хотел поиграть с красивым черным цветом ежевики. Не бойтесь цвета десерта, самое вкусное - внутри!” (с) Орелиен КоэнИнгредиенты:

Сладкое угольное тесто:

• 90 г сахарной пудры
• 30 г миндального порошка
• 3 г порошка древесного угля
• 1 г мелкой соли
• 120 г сливочного масла
• 55 г цельных яиц
• 250 г муки 

Позолота:

• 20 г яичных желтков
• 5 г жидких сливок
• древесный уголь (нанести столько, чтобы позолота почернела)

Миндальный крем:

• 50 г сливочного масла
• 50 г сахарной пудры
• 50 г молотого миндаля
• 50 г цельных яиц
• 9 шт свежей ежевики

Спелое конфи:

• 300 г свежей ежевики
• 45 г сахара (1)
• 15 г лимонного сока
• 22 г сахара (2)
• 6 г пектина

Украшение:

• 250 г свежей ежевики

Приготовление:Сладкая паста на угле:

1. Смешайте масло, сахарную пудру, молотый миндаль, муку, древесный уголь и мелкую соль в миксере. Добавьте яйцо и снова перемешайте. Останавливаемся, как только все станет однородным.

2. Присыпьте мукой вашу рабочую поверхность и разомните тесто ладонью, чтобы оно полностью гомогенизировалось.Сформируйте не слишком толстое тесто и раскатайте его до толщины 2,5 мм между двумя листами бумаги для выпечки. Выложите тесто на противень, пригодный для замораживания. Поместите в морозильную камеру на 20 мин.

3. Вырезаем и детализируем 6 дисков из теста диаметром 11 см на 6 кружков тарталеток по 8 см. Верните диски из теста в холодильник на 10 минут до потемнения.

4. На присыпанной мукой рабочей поверхности затемните тесто, добавив в него древесный уголь, не забывая в конечном итоге выровнять его (вырежьте тесто, выступающее из круга, с помощью ножа) и дайте ему постоять 2 часа в морозильной камере, прежде чем выпекать его.

Миндальный крем:

1. Смешайте все ингредиенты в миксере.

2. Переложите в миску и оберните пищевой пленкой. Поставьте  в холодильник на 1 час.

Ежевичное конфи:

1. Положите ежевику, влейте лимонный сок и добавьте сахар (1) в кастрюлю и варите на медленном огне около 4 минут.

2. Затем добавьте оставшийся сахар (2) и пектин (старайтесь, чтобы не было комков во время приготовления). Доведите до кипения, перемешайте ручным блендером и, при желании, процедите через сито. Затем поместите в емкость и накройте пищевой пленкой перед охлаждением в холодильнике.

Тарталетки для выпечки

1. В духовку, предварительно разогретую до 160 °C, поместите темные пирожные на 15 минут, затем после остывания, уберите их в холодильник.

2. Сделайте золочение, хорошо перемешав все ингредиенты. Постепенно добавляйте немного древесного угля, чтобы получить черную позолоту.

3. Разгладьте внешние края тарталеток кисточкой, предварительно развернув их.

4. Нанесите миндальный крем на дно тарталеток. Положите по 3 ягоды ежевики на тарталетку. Поместите в духовку на (12-15 минут), ждем пока миндальный крем окрасится. 

Украшение:

Отварите конфи из ежевики и разровняйте до уровня тарталетки. Разложите свежую ежевику по поверхности десерта.

Секрет данного десерта - в черном, блестящем тесте, а как его получить, вы уже знаете с рецепта;) Удачного вам приготовления!

Научиться создавать десерты уровня французских кондиетрских и пекарень, можно на курсе "Кондитерская карта" от Chef's Academy.