Наверняка, каждый из шеф-поваров, дойдя до определённой ступеньки в карьерной лестнице, задумывается о том, чтобы открыть свой ресторан. Не важно, какая тематика ресторана – важно лишь то, что, несмотря на многие предубеждения, открыть ресторан человеку, который уже «поварился» на кухне ресторана – легче. Но здесь существует множество подводных камней, о которых мы и расскажем в этой статье. Это не конкретный гайд, как открыть ресторан с нуля или как открыть ресторан без вложений. Это реальность со всеми её минусами и выгодами.

Когда мы спросили у Артура Протченко (управляющий Chefs Academy) его мнение на этот счёт, первые слова были: «найдите деньги и хорошо отдохните» :) И вправду, если вы решились открыть ресторан – будьте готовы к тому, что вложения окупятся, как минимум через год, а иногда больше. И это нормально, ведь конкуренция в ресторанном бизнесе на данный момент внушительная.

Как шеф-повару открыть свой ресторан: 

1. Первый шаг - найдите себе хорошего управляющего. Это должна быть ваша правая рука, которой вы будете безмерно доверять. Зачем нужен управляющий в ресторане? Затем, что вы, конечно, гениальный шеф-повар, и скорее всего, весьма многофункциональный человек, но находиться одновременно на кухне и в зале вы не сможете, как не крути.

2. Вы должны быть экспертом не только на кухне. Вы должны обладать хотя бы минимальными знаниями в области маркетинга, финансового учёта и быть экспертом в наборе кадров. Если вы чувствуете, что недостаточно подкованы в той или иной области – лучше заполните эти пробелы, ведь потом у вас точно не будет ни времени, ни сил.

3. Вы должны быть социально публичным. В нашем мире уже не столько играет не только, насколько высокого уровня вы специалист, но и то, насколько вы можете это "продать". Тем более, социальная публичность может привлечь (и привлечёт!) первых ваших гостей. Это психология – если человек подписан на ваш аккаунт, и вы объявляете об открытии своего нового заведения, весьма вероятно, что именно этот подписчик будет в числе ваших первых гостей.

4. Разберитесь, какой будет финансовая модель ресторана. Вы должны просчитать окупаемость ресторана, количество мест в зале, средний чек, оборачиваемость и т.д. Четко поставьте себе условия, сколько гостей в ресторане должно быть, чтобы окупить вложения через определенный период: к примеру, 10 гостей в день чтобы выйти "в ноль" (точка окупаемости) и 15 гостей – чтобы получить прибыль.

5. После того когда будет готова финансовая модель ресторана – сопоставьте её с концепцией. Адекватно оцените рынок и просчитайте, насколько конкурентная ваша ниша, насколько актуален такой формат заведения, какие тренды и антитренды ресторанного бизнеса, кто ваша целевая аудитория. Эти все факторы (даже то, как будут описаны позиции меню) влияют на прибыль.

6. После того, как подготовительный этап пройдёт – приступайте к подбору помещения. Для начала, определитесь, вы хотите арендовать или строить, готовый ресторан или просто коробку из стен. Внимательно изучите все предложения и не бойтесь ездить на просмотры и даже торговаться. Известны случаи, когда благодаря хорошо развитым коммуникативным навыкам, ресторатору удавалось взять помещение за цену в три раза ниже заявленной. Если вы арендуете помещение – не забудьте обсудить без оплатный период на ремонт (арендные каникулы)! Обычно, это занимает от одного до нескольких месяцев. Таким образом, вы будете платить только тогда, когда помещение действительно будет использоваться и начнет приносить вам прибыль.

7. Дальше самый, пожалуй, сложный этап – документация, которая нужна для работы ресторана. Многие боятся этого слова, как огня, и не зря. Пожарная инспекция, СЭС, налоговая – всё это придётся пройти, и лучше, если это будет в сопровождении юриста, которому вы доверяете. Заплатив единожды юристу, вы убережете себя от многих проблем в будущем. Если вы собираетесь продавать алкогольные напитки – не забудьте сделать лицензию на алкоголь.

8. Подбор штатного персонала. Здесь у вас есть два варианта: самостоятельно искать специалистов, или нанять компанию. И в того, и в того способа есть очевидные плюсы и минусы. Естественно, гораздо проще и быстрее будет сделать это через HR компанию, ведь во время собеседований вы сможете заняться, к примеру, подбором посуды. Первыми в штате должны быть не повара и официанты, а ОП (операционный директор ресторана) и HR-менеджер.

9. Далее следует разработка дизайна, архитектурное проектирование (в случае, если помещение не предназначено для ресторана) и технологическое. Здесь мы настоятельно рекомендуем не делать этого самостоятельно! Оставьте это тем, у кого есть опыт, знания и чувство стиля.

10. Подбор оборудования, мебели и посуды. Тщательно продумайте, какие приспособления вам будут необходимы для приготовления ваших блюд (чтобы вафельница, к примеру, за 500 евро, не стояла просто в углу кухни, как это часто бывает у новичков). И да, будьте готовы к тому, что часто тестовое открытие происходит без необходимого кол-ва вилок, ложек или тарелок. Это нормально, но в ваших же интересах этого не допустить. Запомните, что на каждого предполагаемого гостя должно быть по три комплекта приборов, бокалов каждого вина, тарелок и т.д.

11. Только после этого и начинается подбор техперсонала и его обучение. Начните с ключевых позиций, выберите лучшего администратора и су-шефа, которые возьмутся за обучение всего штата. Опять же, лучше поручить это специалистам или рекрутинговым агентствам. Вы удивитесь, насколько это сэкономит ваше время.

12. Начните подбор продуктов, проработайте меню. Да, на это всегда тратится огромная часть бюджета, но без этого этапа вам просто не открыться. Внимательно изучите разнообразные АСУ (автоматизация системы управления ресторана). Выберите ту, с которой вам максимально комфортно работать, настройте её и обязательно (!) потратьте день-два на то, чтобы обучить ей персонал.

13. Ура! Вы прошли весь этот путь, до тестового открытия несколько дней, и вы понимаете, что всё чаще в голову лезут мысли: «а если у меня не получится», «а что если никто не придёт», «а что если…». Успокойтесь и выдохните! Вы уже наверняка начали вашу рекламную кампанию (примерно за две-три недели до тестового открытия), покрасили потолок и напечатали меню. Просто наслаждайтесь тем, что делаете и что уже сделали. Когда пройдёт тестовый период (от 2-х недель до месяца) очень важно сесть, систематизировать все просчеты и проколы, модернизировать ресторан, устранить неполадки, устроить себе маленький праздник в честь завершения тестового периода, и с новыми силами ринуться в бой :)

В этой статье мы рассказали, как открыть шеф-повару свой ресторан. Вы теперь видите, какой это огромный и трудоёмкий процесс. Поэтому, лучше всегда довериться тем, кто уже имеет за плечами опыт, выполненные в срок и качественно проекты, знает, как лучше сделать и каких людей подобрать. Ресторанный консалтинг Chef`s consulting от Chefs Academy – это то, чем мы гордимся и к чему мы долго шли. Собрана команда из профессионалов высочайшего класса, которые могут сделать «конфетку» из любых ваших идей. Пишите свои вопросы на почту info@chefs-academy.com.

Хотите получать ещё больше вкусной информации про любимое дело? Подписывайтесь на наш телеграм-канал.