Что общего между молекулярной кухней и консервированным супом!?
Эксперт Канады по молекулярной кухне Джон Плакко много лет проработал в качестве корпоративного шеф-повара для сетевых ресторанов и предприятий пищевой промышленности. Для него эти два мира действительно имеют много общего.
Австралийско-канадский шеф-повар, который в частности консультировал Bar 120 в международном аэропорту Пирсон в Торонто, известен как эксперт, к которому местные повара обращаются за советами по экспериментальной кухне.
Также у Плакко есть и другой не менее важный опыт: он провел более десяти лет в качестве корпоративного шеф-повара для сетевых ресторанов и гигантских компаний питания, таких как Campbell's и Maple Leaf Foods.
Много высококлассных шеф-поваров будут избегать своего корпоративного прошлого, но Плакко говорит, что это на самом деле помогло ему переключиться на обучение людей тому, как делать рецепты молекулярной кулинарии.
Прежде всего, Плакко занялся кулинарией, как способ заработать деньги в подростковом возрасте в Австралии. Магазин серфинга, над которым он работал, закрывался, поэтому он пересек улицу, чтобы устроиться в итальянском ресторане мойщиком полов.
Он начал продвигаться по служебной лестнице, делая пиццу и Болоньезе с нуля, а затем работая в других ресторанах, прежде чем поступить в колледж общественного питания.
Оттуда он перешел в ученичество, участвовал в конкурсе Bocuse d'Or в 1989 году, а затем перебрался в Канаду, где начал консультироваться с крупнейшими сетевыми ресторанными группами страны, такими как Cara, которая владеет национальным рестораном швейцарских шале-гриль Swiss Brass.
«Это была одна из областей моей карьеры, с которой я не был знаком, - говорит он. «Многие разработчики продуктов не обязательно были хорошими поварами, они были разработчиками с научной подготовкой, поэтому я привнес кое-что из этой страсти в пищу и приготовил им блюда, которые они еще не готовили, например, пирожные».
«Работая в отделе исследований и разработок, вы работаете с такими вещами, как каррагинан и альгинат натрия, которыми также пользуются такие рестораны, как«El Bulli »и« The Fat Duck ».
«Вы находитесь в среде, где у вас есть 200 ресторанов, и вы хотите, чтобы каждый из них дублировал рецепт, который повара никогда не делали раньше», - говорит он. «Английский язык может также не быть их родным языком, поэтому вам нужно делать пошаговые фотографии, а также подробное описание к каждой из фотографий, что бы рецепт получался у всех одинаково вкусным».
Затем он провел три года в качестве корпоративного шеф-повара компании Campbell's soup, пытаясь выяснить, как уменьшить уровень натрия в супах и придумать рецепты, используя другие продукты. Это может не походить на кулинарную площадку в высококлассном ресторане, где повара играют с пеной и smoking gun, но с ограниченностью приходит воображение.
«Это творческий подход, но по-другому. Иногда бывает сложно, когда мне дали проект, чтобы найти конкретные рецепты для потребителей. Надо думать, что кто-то приходит с работы домой, и у них есть 30-40 минут, чтобы приготовить еду для их семьи. Вы должны думать о том, что они всегда будут иметь в своей кладовой и как они могут включить один продукт в то, что у них уже есть ».
В то время как на конференции, устроенной Кулинарным Институтом Америки Плацко познакомился и был очарован ее основным докладчиком Ферраном Адриа из ElBulli.
«Я был в восторге от ингредиентов, техник. Я понятия не имел, что они делают, но я знал, что это послужило тому, что они оказались в 50 лучших ресторанах мира».
Именно тогда Плакко начал покупать ингредиенты и оборудование в надежде повторить эти блюда. По мере того, как ему становилось все комфортнее работать с жидким азотом и создавать сферы из соков, он начал преподавать семинары и проводил демонстрации с другими шеф-поварами и кулинарными школами.
Спрос на его занятия постоянно рос, поэтому он ушел с корпоративной стороны и пошел на полную ставку, обучая людей тому, как готовить модернистскую кухню. В то время как это казалось совсем другим миром от приготовления быстрой пищи, он обнаружил, что эти две крайности имеют много общего.
«Я был ознакомлен с большим количеством ингредиентов, используемых в пищевой промышленности, которые также широко использовались в молекулярной кухне», - говорит он.
«Ферран Адриа создал икру из дыни после посещения фабрики, где они бросали жидкость, обогащенную альгинатом натрия, в ванну с хлоридом кальция, создавая эти маленькие жемчужины», - продолжает он.
«Тот же принцип используется компаниями для создания невидимой оболочки для колбас и самородков из морепродуктов. Многие технологии пришли из производства, которые используются сегодня во многих из этих ресторанов».
Placko позже создал компанию под названием Powder for Texture, продавая стартовые наборы для начинающих из таких ингредиентов, как Crisp Film (для улучшения хрупкости теста), хлорида кальция и альгината натрия (для жидких сфер) и Versawhip (для пеноматериалов).
«Никто не собирается покупать большую банку с ксантановой камедью за 60-70 долларов, - говорит он. «Поэтому я сделал небольшие наборы с молекулярными ингредиентами для студентов и людей, которые просто хотят поучиться. Моя цель - научить людей молекулярной кухне, и пусть каждый, кто хочет попробовать, сделает это, но по более низкой цене».
Плакко ставит своей целью демистифицировать приготовление на любом уровне, основываясь на принципах питания.
P.S. Если статья о Джоне Пласко, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).
