Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Что такое настоящий тартар? Рецепт модернистского тартара с хрустящим попкорном из киноа
18.09.2020

Тартар - блюдо с полусырого мяса, зачастую основным ингредиентом которого является говядина. Как и большинство легендарных классических блюд, впервые “тартар” упоминался в кулинарии французского народа, еще в XII веке. Те же французы начали модернизировать и усовершенствовать это блюдо: так сегодня в ресторанах по всему миру вы можете заказать тартар из филе рыбы, овощной тартар или даже фруктовый. 

Почему это блюдо получило название “тартар”? Факты появления блюда.

Бытует мнение, что во Францию данная закуска пришла со степей, где проживали татаро-монголы. И первое название классического тартара - “котлета по-татарски”. Также есть и вторая версия появления данного блюда: еще во времена Речи Посполитой, татарские наездники брали с собой конину в путешествия и хранили ее под конным седлом, таким образом мясо “вялилось” и его было можно употреблять “сырым”. 

Назвал же блюдо “тартаром” король Людовик IX. Такое название блюдо получило из-за отважного татарского народа. Людовик считал, что только они могут есть сырое мясо с огурцами, но как видим, эта закуска сейчас популярна во всем мире.  

Настоящий тартар. Какой же он?

Классический тартарНастоящий классический тартар - это блюдо, которое однозначно не всем нравится. Его особенность заключается в том, что мясо, которое является основным составляющем блюда, не проходит никакой тепловой обработки. Да, мясо в тартаре полностью должно быть сырым. 

Для приготовления настоящего классического тартара, шеф-повар должен использовать свежую говядину, филе рыбы, которые прошли высшие проверки контроля качества. Особенно в приготовлении такого несложного блюда, как тартар, повар должен быть как никогда внимательным и щепетильным. 

По тартару можно определить качество ресторана, а именно свежесть ингредиентов блюда. Квалификацию шефа определит правильность заправки блюда специями и соусом.

Кубики в тартаре должны быть небольшие, в зависимости от вида мяса, с которым вы работаете. Как правило, для рыбного тартара они нарезаются диаметром потолще.

Классический тартар заправляется луком, корнишонами, горчицей...

Модернистский рецепт тартара из кижуча с хрустящим попкорном из киноа, жареными каперсами и пеной из сливочного хрена.

Модернисткий тартарИнгредиенты: 

  • Хлеб бородинский - 10 г
  • Киноа - 10 г
  • Каперсы - 10 г
  • Кинза - 1 г
  • Крем из хрена - 25 г
  • Кижуч - 60 г
  • Огурцы - 1 г
  • Соль - 1 г

Технология приготовления:

  1. Снимите кижуч с кожи и нарежьте небольшим кубиком (как на фото).

  2. Обжарьте во фритюре каперсы и киноа, пока на них не появится хрустящая корочка.

  3. Затем очистите хлеб от корочки и нарежьте крупным кубиком. Подогрейте сливки с хреном, для получения нежного крема из хрена, затем доведите смесь до кипения, а после пропустите через сито. 

  4. Для сервировки вашего блюда, используйте глубокую посуду, украсьте тартар киноа, каперсами и слайсами из огурца. Сверху полейте кремом из сливочного хрена и украсьте бородинским хлебом и кинзой.

Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Узнай все тонкости и детали ресторанных блюд, пройдя лучший кулинарный курс для поваров и тех, кто просто влюблен в гастрономический мир - Базовый кулинарный курс от Chef’s Academy.