Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Декор своими руками от Frank Vollkommer: золотая кукуруза
27.09.2018

Познакомьтесь, Frank Vollkommer – известный шеф-повар, который специализируется на декоре, выпечке и кондитерских изделиях. Его работы узнают во всём мире, ведь он создаёт практически целые скульптуры из обычных ингредиентов. Об одной из них сегодня и пойдёт речь.

 

 

 

Кукуруза из сахара – это то, чего ещё нет ни у кого, хотя сделать её достаточно просто. Попробуете?

Итак, нам понадобится:

  • 50-60 г желтого сахара
  • помпа для выдувания шаров из изомальта (приобрести можно здесь)
  • металлическая трубка или палочка, на которой будет держаться изделие в процессе работы
  • фен
  • кандурин, красители пищевые

Сразу отвечаем на ваш вопрос: желтый сахар - это не просто белый с красителем. Это сахар, который является «братом» коричневому по вкусовым и ароматическим свойствам, но имеет более лёгкий аромат и, соответственно, более золотистый цвет. Обратите внимание, что во время работы вам понадобится красный и коричневый сахар – для придания красивых переходов цвета кукурузе. Мы советуем добавлять пищевой краситель (так же, как и кандурин) в процессе изготовления карамели.

Шаг 1:

Расплавьте сахар нужного количества до консистенции карамели (ориентируйтесь на размер будущей кукурузы), сформируйте из неё шар.

декор блюда

Шаг 2:

Вставьте в шар кончик помпы для изомальта и выдуйте основу для кукурузы. Для того чтобы отсоединить помпу – подогрейте место крепления феном (подробную инструкцию как это сделать – читайте здесь). Сформируйте основу в форме кукурузы. Учтите, что этот этап – путь проб и ошибок. Подогревайте изделие феном, остужайте и формируйте. В процессе вы точно поймёте, как нужно действовать.

декор блюда

Шаг 3:

Расплавьте несколько видов сахара: желтый, коричневый, белый и красный. Соедините их_и сформируйте небольшие палочки со спиралевидным рисунком. Они вскоре станут рядами зёрен. Эти палочки следует раскатать до состояния полупрозрачности, но следите, чтобы их температура была рабочей – они не должны застыть. Обратите внимание, что палочки должны быть более узкими и тонкими к краю.

декор блюда

Шаг 4:

Присоедините палочки к основе, подогревая их в процессе. Возьмите маленький нож и аккуратно, не разрезая полностью, разделите палочку на маленькие части-зёрна. Важно: каждую палочку необходимо сразу же декорировать, пока она не застыла.

декор блюда

Шаг 5:

Прикрепите ядро кукурузы к металлической трубочке, поставьте вертикально. Теперь необходимо сформировать листья и шелуху: листья сделайте из желтого сахара. Обратите внимание: листья должны быть тонкие, но не прозрачные. Шелуху сформируйте из смеси сахара с кандурином, советуем использовать для этой цели силиконовый коврик. Прикрепите шелуху с листьями к основе, подогревая её низ. Перед тем, как прикрепить верхние листы – уберите палочку, и закройте дырочку листками. Дайте кукурузе остыть.

декор блюда

Как видите, в приготовлении такого декора нет ничего сложного – это всего лишь вопрос времени и практики. Пробуйте, учитывайте свои ошибки, и у вас обязательно всё получится. А пока вы разогреваете сахар, взгляните на Инстаграм-аккаунты 15-ти лучших кондитеров мира и вдохновитесь их идеями декора десертов.

Статья была интересной? Подписывайтесь на наш телеграм-канал, чтобы не пропустить ничего из новинок кулинарии.