Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Эрве Тис: известный французский химик и основатель молекулярной кухни
27.11.2018

Однажды, английский повар Николас Курти сказал: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». Знали ли он, что его высказывание сотворит настоящую революцию в кулинарии? Неизвестно, но тот факт, что это произошло, неоспорим. В 1988 году мир увидел абсолютно новый термин: «молекулярная физическая гастрономия». И он бы остался таким, если бы не один химик-повар-энтузиаст, о котором и пойдёт речь.

 

 

Кто придумал молекулярную кухню?

Эрве Тис -  один из изобретателей молекулярной кухни, химик и повар, который сделал из гастрономии науку. Именно благодаря ему такие повара, как Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и Хуан Мари Арзак сумели воплотить в жизнь свои самые смелые решения.

Сферификация, эмульсификация, трансглютаминаза, готовка в вакууме или криофильтрация – все эти понятия существуют благодаря Эрве Тису. Вместе с Николасом Курти они запустили целую серию семинаров по всему миру, где рассказывали поварам о будущем – о молекулярной физической кухне.

После смерти Николаса, Эрве Тис занялся исследованиями самостоятельно, убрал из названия слово «физическая», и презентовал миру абсолютно новый взгляд на готовку еды. Его философия - в музыке. Он воспринимает готовку как игру по нотам, где ингредиенты - это инструменты, а готовое блюдо - симфония. К слову, так и называется его план победы над голодом: «NoteByNote». Суть его состоит в том, что необходимо "вытягивать" воду из продуктов, и таким образом улучшать их способности к транспортировке и сохранению.

эрве тис

Зачем делать желе из мяса?

Эрве Тис не спрашивал себя «зачем». Он просто понимал, что на смену простым «рецептам от бабушки» давно пора прийти чему-то абсолютно новому. Поэтому, в ход пошли самые безумные, на первый взгляд, идеи: «вытянуть» из еды её запах, дегидрировать блюдо для удобства транспортировки, сделать из продукта желе или же расписать температуру приготовления для идеального яйца. И до сих пор Эрве продолжает удивлять мир своими изобретениями :)

Понравилась статья? Подписывайтесь на наш телеграм-канал, чтобы не пропустить самое вкусное из мира кулинарии.