Каждый человек, увлеченный кулинарией, хоть раз встречал слово “ферментация”. Но все ли знают что это за процесс?

Давайте разберем его вместе!

Простыми словами ферментацию можно описать как процесс брожения. 

Если подробнее, то ферментация - это процесс брожения, в результате которого при недостатке кислорода происходит расщепление органических веществ.

В последние годы ферментация обрела огромную популярность не только в мире кулинарии, но и среди трендсеттеров: шеф-повара, мировые звезды, модели и блогеры - все, как один, начали говорить про камбучу (напиток, который известный еще как “чайный гриб”), кимчи (блюдо из квашеных овощей), мисо (паста из ферментированных соевых бобов) и другие блюда, полученные путем ферментации. 

Ферментация попала в ТОП-3 главных трендов кулинарии на Мадрид Фьюжн 2018! А всё потому, что это не просто способ сохранить сезонные продукты, а уникальный метод преобразования привычных нам продуктов в абсолютно новые с отличающимся вкусом, ароматом и даже текстурой. 

Ферментация - это метод, который дает возможность с помощью температуры и микроорганизмов экспериментировать и создавать всё новые открытия в гастрономии.

При этом, внедрить этот процесс в жизнь ресторана не так просто, потому что ферментация требует немало времени. Тем не менее, блюда с использованием ферментированных продуктов имеют огромную популярность. 

Какие есть виды ферментации?

Ферментация может быть инокулятивная и дикая. 

Инокулятивная ферментация подразумевает добавление к продукту сторонних микроорганизмов.  

Это могут быть: 

• дрожжи (пиво, вино), 
• бактерии (крем-фреш лактойогурт), 
• плесень (зависит от типа плесени, которая участвует в процессе ферментации), 
• СКОБД (симбиотическая культура бактерий и дрожжей, к ним относятся кефир, закваска, комбуча). 

Дикая ферментация проходит с участием тех микрорганизмов, которые живут на поверхности продукта, без добавления сторонних. 

Дикая ферментация бывает: 

• дрожжевая (вино, медовуха),
• бактериальная - уксусная (уксус) и лакто-(квашение) (квашеная капуста, кимчи). 

Какие продукты ферментируют чаще всего?

Мясо, фрукты и овощи, сыры, чай, молочные продукты и бобы. 

Сам процесс ферментации у каждого продукта проходит по-разному, но это не зависит от человека. Наша главная задача - запустить процесс, а дальше бактерии и микроорганизмы сделают всё сами. 

Польза ферментации

Один из главных плюсов ферментации для кулинарии - можно открыть новые вкусы, ароматы и даже текстуры привычных продуктов. 

Помимо этого, большинство ферментированных продуктов богаты лактобактериями, которые необходимы нашему организму.

Важные условия для ферментации

Одно из главных условий - ферментированный продукт должен быть свежим и без признаков гниения. 

Для ферментации не используют металлическую или пластиковую тару, лучше всего подходят стерилизованные емкости из стекла либо глины. 

Также обязательное условие ферментации - полное изолирование продукта от кислорода. Для этого сам продукт нужно измельчить и максимально утрамбовать, а после этого полностью залить жидкостью. В противном случае, если у части продукта будет доступ к кислороду - на этом участке может образоваться процесс гниения. 

Как итог нужно добавить, что ферментированные продукты не подходят для ежедневного употребления. Не смотря на все полезные свойства, в них содержится большое количество кислоты, которая может негативно сказаться на организме. Но при умеренном употреблении это не только не принесет вреда, но и обогатит организм полезными микроэлементами. 

Ферментация - отличный вариант для экспериментов в кулинарии, который дает возможность открыть новые грани привычных для нас продуктов! 

Если вам понравилась статья - вы можете отблагодарить нас и подписаться на нашу страницу в Facebook.