Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Ferrero Rocher из фуа-гра. Рецепт от команды ChefSteps
10.05.2018

 

Что входит в любимые всеми конфеты Ferrero Rocher? Ореховый крем, хрустящая вафля, молочный шоколад и, конечно же, лесной орех. Но вот команда ChefSteps решила по-своему интерпретировать этот рецепт. Нежный ганаш из фуа-гра, темный шоколад и фундук – это основные составляющие солоновато-сладкой закуски. Ну что, вперед экспериментировать?

 



Ингредиенты ( на 20 конфет):

  • Очищенный фундук – 500г. 
  • Тёмный шоколад – 250г. 

Ганаш из фуа-гра:

  • Фуа-гра – 750г. 
  • Соль – 15г. 
  • Сахар – 11,3г. 
  • Розовая соль – 1,5г. 
  • Сливки 33-35% - 300г. 
  • Желатин bloom 160 – 7,5г. 

Ferrero Rocher chefstep

Способ приготовления:

Фундук:

1.     Разогрейте духовку до 165˚С.

2.     Поместите орехи внутрь и оставьте до образования золотистого цвета. Примерно 12 минут.

Отложите в сторону 20 орехов для начинки конфет. Остальное количество измельчите. В идеале просейте орехи через сита №5 и №10. Для обсыпки конфет используйте те кусочки, что покрупнее.



Ганаш (для конфет нам понадобится половина рецепта):

Пропорции для ганаша: 2% соли, 1,5% сахара, 0,2% розовой соли, 40% жирных сливок и 1% желатина).


1. Разогрейте сувид до 54˚С

3.     Очистите фуа-ра, вынув основную вену.

4.     Нарежьте печень на большие куски. С одной половины должно получиться примерно 8 кусков.

5.     Вакуумируйте получившиеся кусочки фуа-гра и готовьте в сувиде 30 мин.

6.     В отдельной емкости смешайте соль, сахар, розовую соль и 225 г сливок.

7.     Вторую часть сливок разогрейте в небольшой кастрюле и добавьте желатин до полного растворения. (Предварительно замочите его).

8.     Выньте готовые кусочки фуа-гра из сувида и смешайте со сливками (6 и 7 пункт) до полного эмульгирования.

ВАЖНО! Если смесь не эмульгируется – охладите её.

9.    Процедите получившуюся смесь через сито. Готово!


Конфеты:

1.     Заполните силиконовую полусферическую форму ганашем из фуа-гра.

2.     В половину сфер поместите цельный фундук.

3.     Поставьте в морозильную камеру примерно на 1 час.

4.     С тех полусфер, что без орехов с помощью чайной ложки делаем углубление таким образом, чтоб там поместилась половинка фундука.
5.     Выньте все полусферы и соедините их между собой. Для удобства используйте газовую горелку, чтоб подплавить верхний слой и с легкостью соединить половинки.

6.     Когда сферы застынут – с помощью ножа выровняйте место соединения полусфер и снова поставьте в морозильник на 1 час.

7.     В это время растопите шоколад до 55˚С. В каждую замороженную сферу вставьте зубочистку и окуните в шоколад.

8.     Когда первый слой шоколада застынет – повторите процедуру.
9.     В отдельную миску высыпьте измельченный фундук и обсыпьте ним конфеты. Для этого используйте газовую горелку, растопив верхний слой шоколада, чтоб орехи лучше покрыли всю поверхность конфет.

10.    Готово!

Хранить такие конфеты можно в течении 2 часов при комнатной температуре, 3-4 дня в холодильнике либо же месяц в морозильной камере. Подавать конфеты ChefSteps рекомендуют с хлопьями морской соли и в золотой обертке.

Подробное видео как сделать Ferrero Rocher из фуа-гра

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке