Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093-848-10-40

Корзина пуста
Филе говядины с сабайоном и соусом из красного вина
06.11.2017

Нежнейшее, сочное и такое вкусное филе говядины с сабайоном из оливкового масла и соусом из красного вина станет отличным вариантом вкусного ужина для рестораннго меню.

 

 

 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Стейк

 

  • 480 г филе говядины
  • 1 зубчик чеснока, давленый
  • 1/4 веточки тимьяна
  • 1 ч.л. оливкового масла
  • поваренная соль
  • перец

 

 

Говяжьи щёки

 

  • 4 говяжьих щеки по 60 г каждая
  • 400 г утиного жира
  • поваренная соль

 

 

Пюре из хрена

 

  • 70 г соуса из хрена
  • 200 г сельдерея, очищенного и нарезанного кубиками
  • 120 мл молока
  • 1/4 лимона, сок
  • 20 мл оливкового масла
  • поваренная соль

 

 

Сабайон из оливкового масла 

 

  • 30 мл оливкового масла
  • 50 мл воды, теплой
  • 1 г ксантановой камеди
  • 1 чайная ложка эстрагонового уксуса 
  • 1/2 яйца пашот
  • поваренная соль

 

 

Соус из красного вина

 

  • 800 г обрезок говядины
  • 300 г грибов
  • Куриный бульон 1,5 л
  • 700 мл красного вина
  • 20 мл молока
  • 5 г ксантановой камеди
  • 20 мл уксуса Каберне Совиньон
  • 5 веточек эстрагона
  • поваренная соль

 

 

ОБОРУДОВАНИЕ:

 

  • Погружной блендер
  • Кремер

 

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

 

1. Разогреть печь до 80°Чтобы приготовить щеки, поместите утиный жир в глубокий поднос для жарки и дайте ему прогреться в духовке. Обрежьте жир и сухожилия с щек и приправьте солью. Приготовьте щеки в подогретом утином жире в течение 10-12 часов, затем дайте остыть в жире

4 говяжьих щеки по 60 г каждая

400 г утиного жира

поваренная соль

 

2. Для соуса из красного вина, поджарьте говяжьи обрезки до золотистого цвета, добавьте половину грибов и жарьте еще 10 минут

800 г обрезок говядины

150 г грибов

 

3. Добавьте бульон, красное вино, остальную часть грибов и молоко. Доведите до кипения и варите 45-50 минут, тщательно перемешивайте

Куриный бульон 1,5 л

700 мл красного вина

150 г грибов

20 мл молока

 

4. Процедите соус, добавьте ксантановую камедь, уксус, приправьте солью и перцем. Далее добавьте эстрагон и тушите 2-3 минуты, прежде чем снова пропустить через сито

5 г ксантановой камеди

20 мл уксуса Каберне Совиньон

поваренная соль

перец

5 веточек эстрагона

 

5. Теперь сделайте пюре из хрена. Протрите сельдерей в кастрюле с солью и маслом до мягкости и нежности

200 г сельдерея, очищенных и нарезанных кубиками

20 мл оливкового масла

поваренная соль

 

6. Добавьте молоко, соус из хрена и доведите все ингредиенты до кипения. Снимите с огня после варки, добавьте лимонный сок и взбейте в гладкое пюре, используя погружной блендер. Пропустите через мелкое сито

120 мл молока

70г соуса из хрена

1/4 лимона, сок

 

7. Сделайте сабайон из оливкового масла, положите в кувшин с теплой водой соль, ксантановую камедь, оливковое масло, уксус из эстрагона, яйцо пашот и взбейте погружным блендером, чтобы образовать густую эмульсию

30 мл масла из оливкового масла

50 мл теплой воды

1 г ксантановой камеди

1 чайная ложка уксуса из эстрагона

1/2 яйцо пашот

поваренная соль

 

8. Пропустите через мелкое сито и налейте в кремер. Закройте крышку и зарядите 2 газовых баллончика. Встряхните и разогрейте, когда будете готовы к подаче

9. Разогрейте духовку до 230°C

Наконец, приготовьте филе говядины. Нагрейте сковороду с оливковым маслом до высокой температуры, нарежьте говядину на 2 части, хорошо приправьте специями и жарьте до золотистого цвета. Поместите говядину в духовку на 3-4 минуты, до прожарки медиум. Дайте отдохнуть в теплом месте с давленым чесноком и тимьяном за 2-3 минуты до подачи

480 г филе говядины

1 зубчик чеснока, давленый

1/4 веточки тимьяна

1 ч.л. оливкового масла

поваренная соль

перец

 

10. Для подачи, налейте соус с красным вином на каждую тарелку и положите сверху говяжью щеку. Поместите филе рядом с говяжьей щекой, добавляя сок из сковороды

11. Сформируйте аккуратные капли из соуса с хреном. Используя кремер и баллончик с газом, добавьте сабайон на тарелку в другую каплю. Полейте немного соуса из красного вина вдоль и подавайте

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке