Фредерик Берселиус о природе, еде и звёздах мишлен.
В своем ресторане «Аска» (Бруклин), Берселиус был награжден двумя звездами Мишлен, всего через несколько месяцев после открытия. На сколько бы сейчас он не был загружен работой в «Аска», ему предстоит взяться за написание предстоящей книги, которую мы опубликуем весной 2018 года.
Фредерик Берселиус.
До этой публикации, мы поговорим с Фредериком, а также другими участниками Phaidon, Фабианом фон Хауске и Джереми Стоуном из ресторана «Контра» (Нью-Йорк), о своей жизни, работе и перспективах.
Как этот швед - который когда-то хотел стать архитектором – решил провести столь беспокойную кулинарную жизнь? Отчасти, благодаря, любви к природе, отчасти из-за истинного уважения к приготовлению пищи, но в то же время, как он объясняет в следующем интервью, отчасти потому, что он понимает, что ресторан — это «место прекрасного времяпровождения»
«Аска».
Поздравляем со звездами Мишлен. Как вы думаете, что конкретно понравилось инспекторам в «Аска»?
Думаю, то, что мы стараемся сделать пищу лучше, настолько насколько это возможно, что пространство и кухня в нашем новом ресторане, позволяют нам превознести приготовление пищи и общую обстановку на новый уровень. Мы, безусловно, амбициозный ресторан, а также рискованный, так что признаемся в этом случае это значит многое.
Вы закрыли «Аска» еще в 2014 году и открыли его на новом месте, в июле 2016 г. В связи с чем это было связано?
Чтобы сделать длинную историю короткой, на старом месте нужно было слишком много всего переделывать, оно не совпадало с тем, что я хотел, потому что это была многопрофильная концепция пространства.
В ресторане, мы также чувствовали, что больше не могли расти с нашими новыми амбициями. Когда я решил переехать, я, конечно, не предполагал, на сколько это сложно, но я многому научился в этом процессе. Открытие ресторана в Нью-Йорке не для слабонервных.
Вы сохранили название. Это означает "пепел", правильно?
Да. Изначально я хотел открыть ресторан под названием «Фрей», который, в скандинавской мифологии, бог фермеров или бог урожая, и это также означает «семя» на шведском языке. В скандинавской мифологии «Фрей» умирает, будучи заколотым огненным мечом, и весь мир был сожжен вместе с ним.
Когда я представляю, обугленный лес в золе, со всем этим появляется мысль, о том, что новая жизнь ресторана может закончится, так и не начавшись. Это то, что привело меня к имени «Аска».
Как вы стали шеф-поваром?
Подрастая в Швеции, мысль о том, чтобы стать шеф-поваром никогда не была в моих мыслях, хотя моя мать была удивительным домашним поваром. Я был также под сильным влиянием моего деда, с которым я был очень близок, и кто разделяет со мной глубокую любовь к природе, который рассказывал мне о диких овощах и фруктах.
Но после окончания средней школы, я решил стать архитектором или работать в области дизайна. Потом моя сестра переехала в Лондон, чтобы работать в сфере гостеприимства, и она открыла мне глаза на ресторанную индустрию. Будучи подростком, я временно поработал на нескольких кухнях Лондона.
Затем в 1999 году я посетил Нью-Йорк и влюбился в этот город. Кулинария представляла так много для меня, но я также очень любил гостеприимство, как неотъемлемую часть ресторанного бизнеса. В конце концов, это о том, что помогает людям приятно провести время.
Интересно, что вы понимаете о гостеприимстве. Это огромная часть работы ресторана, но вы не думаете, что повара говорят об этом очень часто.
Я всегда стараюсь поставить себя на место гостя. Это одна из причин, почему я хотел сделать «Аска» такого размера, как он есть, потому что таким образом, мы можем полностью позаботиться о всех наших гостях.
Мы создали его маленьким, потому что хотели создать среду, где, например, гость заказал столик в шесть часов, и если он не появился ровно в шесть часов вечера; он все еще может занять свое место, где поест в своем собственном темпе. Я хотел сделать такое место, где мы не должны идти на компромиссы.
Вы, ребята, когда-то обслуживали Дэвида Боуи. Как это было?
Я просто помню, как он и Иман пришли и поразили всех. Они были очень доброжелательными и вежливыми: пара, которая сделала его еще лучше.
Они были очень любящими друг с другом и просто, казалось, наслаждались обществом друг друга, и потому, мы были просто рады и счастливы, чтобы приготовить что-то для них.
Тарталетка с кальмаром в «Аска»
Скандинавская кухня не так хорошо ценилась, когда вы начинали, но теперь это действительно модно. Вы видите себя в качестве шеф-повара нордической кухни? Является ли пища, которая подается в «Аска» нордической кулинарией?
Я не уверен, о классификации, в некоторых случаях это уместно и в некоторых случаях промахивается. Я швед и много пищи я готовлю основанной на воспоминаниях о вкусах, связанных со Швецией и Скандинавией, но мы здесь, в Нью-Йорке и готовим в основном из ингредиентов этого региона.
Так что я бы сказал, что мы нью-йоркский ресторан, но с северными корнями. Это отношение присутствует и в пище, а также проявляется на общем восприятие ресторана.
Многие из ваших ингредиентов легко достать, но «Аска» находится в Бруклине, рядом с Вильямсбургским мостом. Это место, чтобы получить легкодоступные ингредиенты?
У нас есть небольшой участок на ферме буквально в двух минутах ходьбы, где в теплое время года мы выращиваем много зелени и трав, которые потом используем в ресторане на ежедневной основе. Но большинство наших ингредиентов берем из других ферм, в первую очередь в районе Кэтскилл, где мы построили тесные отношения с фермерами.
Мы можем ездить на относительно небольшое расстояние за пределы города, где есть изобилие сельскохозяйственных угодий и красивой нетронутой природы. Большинство работающих людей застревают в городе, но есть невероятная природа, окружающая Нью-Йорк.
Это одно из моих любимых мест в мире. Я действительно хотел иметь среду, где люди смогут прийти в ресторан, поужинать и, надеюсь, будут чувствовать себя отдаленно от города и суматохи.
Финская икра и лук на гриле, с отваром из обугленной луковой шелухи и лимонной вербены.
Есть одно блюдо, которое действительно подведет итог, того чего Вы достигли?
Это сложный вопрос, но в настоящее время есть одно блюдо у нас в меню, оно приготовлено из сердца ягненка, которое сначала вялилось, а затем его сожгли в траве, которая растет на холмах в северной части штата Нью-Йорк.
Это очень небольшое блюдо, которое подается с маринованным имбирем. Я был очень удивлен холмистой северной частью штата Нью-Йорк. У нас есть небольшой дом там, окружен пастбищем овец и молочных ферм.
Вдохновение для блюда пришли после просмотра невероятных огненных закатов, за которыми можно наблюдать только там. Вы можете представить себе овец, ходящих по солнцу и воспламеняющихся.
Вильямсбургский мост, рядом с «Аска».
Вы друзья со шведским поваром и автором Phaidon, Магнусом Нильсоном. Что вы думаете о его книги «Нордическая кулинария»?
Я уважаю Магнуса и восхищаюсь им. Мы готовили вместе, когда он был на презентации своей книги в Нью-Йорке, и я думаю, что это невероятно; это такое большое дело. У него блестящий ум.
Вы также сказали, что напишите книгу для Phaidon.
Да, это будет об истории ресторана через ингредиенты, которые мы используем и про общую атмосферу, которую мы пытаемся создать; а также о рецептах для около 80 блюд. В книге будет много о Нью-Йорке, и немного о Швеции.
P.S. Если статья о Фредерике Берселиусе, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).
