Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Корзина пуста
Фрикасе из цыпленка, как его готовят в долине реки Ож. Рецепт Поля Бокюза
10.08.2018

Рецепт от мэтра французской (если не мировой) кулинарии. Нежный цыпленок в лёгком соусе, с добавлением грибочков и лука – это то, перед чем не сможет устоять ни один человек в мире. Рецепт взят из книги Поля Бокюза «Библия французской кухни».

 

 

 

Ингредиенты на 4 персоны 

  • 1 цыпленок весом 1,4 кг
  • 60 г сливочного масла
  • 20 г муки
  • 0,5 л светлого бульона
  • Букет гарни (травы и свежие овощи, связанные вместе, или ароматные овощи и специи, положенные в марлевый мешочек, чтобы их можно было легко удалить после того, как будет экстрагировано необходимое количество вкуса/аромата)
  • 12 мелких луковичек
  • 12 средних шампиньонов
  • 100 мл сливок
  • 1/4 лимона
  • мускат
  • Соль, перец

Этапы приготовления 

Найдите жаровню, почти идентичную размеру цыпленка – так, чтобы не оставалось свободного места. Предварительно разделайте цыпленка по частям: окорочка, голень, грудка (3 части), каркас (4 части), крылья и шея. Посолите и поперчите. Используйте свежесмолотые приправы!

Включите слабый огонь и прогрейте мясо до его затвердения. Не допускайте зажаривания, тщательно перемешивайте используя обязательно деревянную ложку. Добавьте 20 г муки и обжаривайте в ней несколько минут. Внимательно следите за цветом – он не должен меняться. После этого влейте бульон и перемешайте всё содержимое. Добавьте букет гарни и накройте крышкой. Оставьте на слабом огне кипеть 35 минут. В случае, если у вас нет под рукой бульона – используйте воду с морковкой и луком среднего размера. Маленькие луковицы полностью покройте водой, бросьте туда масло (примерно 2х2 см) и добавьте соль.

Возьмите другую кастрюлю, поместите туда очищенные и промытые шампиньоны и поставьте на сильный огонь. Добавьте кусочек сливочного масла (2х2 см) и сок 1⁄4 лимона. Кипятите 4 минуты.

Отделите желтки от белков, и положите их в миску. К желткам в миске добавьте 2 ст.л. бульона из-под шампиньонов, немного сливочного масла и муската. Влейте сливки и перемешайте.

Как только мясо приготовится – выньте его из жаровни, переложите в другую ёмкость (сотейник), положите наверх лук и грибы.

Соус.

Аккуратно вмешайте в желтково-сливочную смесь примерно половник соуса, который остался после жарки цыпленка. Тщательно перемешайте. Это позволит избежать свертывания желтка на последующем этапе. После этого добавьте эту смесь в остальную часть соуса, снова перемешайте. Прогрейте на среднем огне в течение одной минуты, но не допустите закипания. Снимите с огня, добавьте остаток сливочного масла. Процедите соус, полейте им цыпленка. Перед подачей сильно разогрейте тарелку.

рецепт поля бокюза

Научитесь готовить по рецептам великих поваров на нашем Базовом кулинарном курсе. Узнать подробнее: https://bit.ly/2EjsDkG

Понравилась статья? Подписывайся на нас в телеграме, новинки кулинарии только для тебя.

Задать вопрос

АНТИСПАМ
Проверка для предотврашения автоматических рассылок.
Image CAPTCHA
Введите символы, изображенные на картинке